隨園食單補證

作者简介

《隨園食單補證》，袁枚原撰，夏曾傳補證。

袁枚（一七一六一一七九七），字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘人。乾隆四年進士，授翰林院庶吉士，外調歷任溧水、江浦、沭陽、江寧知縣，後無意仕途，遂辭官隱居於南京小倉山隨園。袁氏以詩文名，著作宏富，與蔣士銓、趙翼並稱“乾隆三大家”。

夏曾傳（一八四三—一八八三），字薪卿，號笏床、醉犀生，浙江錢塘人。諸生。夏氏本世家子弟，濡染家學，有詩文名，譚獻以爲小友，然科場失意，後棄諸生，捐納任江蘇試用通判。少隨宦，歷游燕秦晉楚，後太平軍亂，家道中落，連不得志，益放於酒，以幽憂死。（生平詳見《附録》。）

袁枚《隨園食單》，記十四單，録菜餚飯點三百二十六種，是一部重要的食譜專著。夏曾傳在袁書基礎上，爲之補證，增“糖色單”“作料單”，至十六單，又補菜點一百六十七種，使之更爲完備。同時，夏氏採輯諸書，考證菜點原委，對於袁枚所述又據王士雄《隨息居飲食譜》附録於後，殿以個人見解。《隨園食單補證》將食單食譜、考據疏證、食療醫效、掌故逸聞融於一體，爲歷來飲食專書少有，足資考證清代咸豐至光緒年間的飲食風貌。

《隨園食單補證》原稿，系《錢塘夏氏雜稿》一種，藏北京大學圖書館，未有刊行。1994年，始由中國商業出版社出版，張玉範、王淑珍點校注釋，列入“中國烹飪古籍叢書”一種。此次點校整理，主要參考了張玉範、王淑珍的注釋本，及浙江古籍出版社《袁枚全集新編》，凡袁枚原文明顯錯訛處，均依《隨園食單》徑改。古書傳抄常有異文，如可供讀者參考則出校勘記；如偶有語句出入無關文意，則爲免繁瑣，不出校記。夏氏原稿缺録部分，已由張玉範、王淑珍予以補録，今亦從之。爲便讀者閲覽，袁氏原文以加粗宋體標示，夏氏所增菜點則冠之圓圈“○”，以免混淆。最後，附録夏曾傳相關資料，供讀者參考。

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