餐桌上的创作――家庭美食

内容概要

蔡育发，1946年生，山东荣

城人。高级烹调技师，浦东新

区烹饪协会副会长。1963年毕

业于上海市商业学校饮食专业

系，曾从师于粤帮名厨关海山

和苏帮名厨陆寿生，多年任上

海苏帮名店大鸿运酒楼首席掌

勺，并在30多家宾馆或局级单

位培训厨师，兼任上海市旅游

局和劳动局中高级厨师进修班

教学组长。

具有30多年厨事经验的

他，通晓京、苏、川、广等各

大菜系的烹调技艺，尤其擅长

上海地区“海派名菜”和花色

菜制作。著有《儿童营养食

谱》、《四季家宴菜谱》、《新潮

调味品和港式海派菜》、《上海

市中级厨师培训教材》等等。

被媒体誉为“烹饪教授”。

书籍目录

目录

第一章 平衡膳食和饮食科学

第一节・什么叫平衡膳食

家庭平衡膳食的基本原则

怎样合理安排一日三餐

什么是食物的酸碱性和人体

的酸碱平衡

应当重视食物的搭配不可“相克”

如何合理烹调，保护营养素

第二节・饮食科学小常识

大吃大喝害处多

连续长期饱食会短寿

过分吃糖危害很大

鸡肉与鸡汤，哪个好？

烹食活鱼味不美

堪与牛奶媲美的豆浆

吃油的科学

炸食油的余油不能多次使用

不要歧视“冷冻肉”

饮水的科学

三种水喝不得

“液体面包”――啤酒

牛奶能降低胆固醇

喝茶有利有弊

咖啡的利与害

怎样使用味精

不吃脂肪行吗

香菇为什么能抗癌

多吃蔬菜水果为何能防癌

慢咽细嚼能防癌

蛋白质只有“荤菜”中才有吗

为什么吃饭喝汤好处多

饭后二忌

家庭餐桌上的“六不”

吃饭八忌

每日食物七大类

（以成年男子估算）

家庭餐具消毒法

第三节・有特殊需要的家庭成员的饮食营养

消化不良和腹泻病人的

饮食营养

肺结核病人的饮食营养

老年慢性支气管炎病人的

饮食营养

痔疮便秘患者的饮食营养

高血压患者的饮食营养

心脏病人的饮食营养

胆囊炎及胆石症病人的

饮食营养

肝脏病人的饮食营养

肾脏病人的饮食营养

糖尿病人的饮食营养

胃病患者的饮食营养

孕妇的食饮营养

乳母的饮食营养

婴儿的饮食营养

幼儿的饮食营养

小儿麻疹期的饮食营养

老年人的饮食营养

第二章・怎样选购烹饪原料

怎样选购大白菜

怎样选购萝卜

怎样选购胡萝卜

怎样选购芹菜

怎样选购韭菜

怎样选购黄瓜

怎样选购茄子

怎样选购番茄

怎样选购辣椒

怎样选购菜豆

怎样选购菜花

怎样选购茭白

怎样选购藕

怎样选购莴苣

怎样选购马铃薯

怎样选购大葱

怎样选购生姜

怎样选购大蒜

怎样选购黄花菜

怎样选购黑木耳

怎样选购银耳

怎样选购蘑菇

怎样选购干笋

怎样选购猪肉

怎样选购猪肉脏

怎样选购牛、羊肉

怎样选购咸肉和腊肉

怎样选购熟肉制品和灌肠

怎样挑选肉松

怎样挑选活鸡

怎样挑选皮蛋

怎样使水果和蔬菜保鲜

怎样使冬笋保鲜

怎样使生姜、食油、醋保鲜

怎样保管米、面、杂粮

怎样保管火腿

怎样防止荤油的“蛤喇”

怎样存放海蜇不变质

第三章・家常菜肴制作

一、家常冷菜

鸡丁色拉

香肠拌色拉

盐水鸭肫

金陵盐水鸭

酒醉鸭肝

五香熏鱼

蒜泥牛肉

金钩白玉

姜汁黄瓜

鸡虾拌黄瓜

红油黄瓜

肉丝拌三丝

凉拌五色丝

青龙红珠

麻辣拌茭白

香干拌香椿

麻酱茄子

金钩豆苗

皮蛋拌豆腐

果酱白菜心

香椿拌豆腐

炝麻辣莴笋

珊瑚卷心菜

香辣五丝

炝卷心菜卷

四川泡菜

蛋皮拌菠菜

菠菜拌粉丝

芹菜拌干丝

辣白菜卷

糖醋三丝

香辣白菜

盐水虾

油爆虾

盐水肫

水晶凤爪

卤鸭

酱卤叉烧

糖醋小排骨

素鸭

五香烤麸

苔菜花生

二、家常禽蛋菜

小煎鸡米

鱼香鸡脯丝

宫爆鸡丁

碧绿牛菌鸡丁

彩云珍鲜莲鸡丁

酱爆黄腊伞鸡丁

神州五味鸡

香妃嫩鸡

奶油柠檬鸡

奶油咖喱鸡

葱油香露鸡

麻辣鸭膀

豆瓣鸭块

子姜烧鸡

韭芽四件

奶油烩三元

奶油珍珠

脆溜蛋酪

开洋炒蛋

奶油咖喱鸽

红松鸡排

六味鸡

雪衣蛋饺

桃花芙蓉片

芭蕉扇鱼羹

油淋仔鸡

炒仔鸡块

酱包仙人头鸡丁

锦绣鸡球

葱爆鸡心

笋炒鸡肫

青椒炒鸡肠

香酥片皮鸭

芋艿全鸭

冬笋烂鸭片

茴香鸭掌

滑炒肫片

溜松花

溜黄菜

栗子黄焖鸡

馄饨鸭

虎皮蛋

老烧蛋

肉丝涨蛋

三、家常畜肉菜

陈皮牛肉

凉拌牛肉

韭芽牛肉丝

合川肉片

咕�肉

椒麻溜里脊

糖醋里脊

珍珠肉圆

闽醉排骨

糯米炸春花

虾仁爆腰花

青蒜肚片

鱼香腰花

三鲜蹄筋

芝麻肝片

软炸腰花

桂花肉

梅子肉

南煎丸子

珍珠丸子

吐司炸猪排

滑炒猪肝

溜黄猪肝

咖喱炒肚丝

熟炒肚片

爆炒腰花

葱爆腰花

全家福

葱椒肉片

东坡肉

走油肉

乳腐汁肉

香糟扣肉

干菜炯肉

枫泾猪排

肉茸土司

八宝辣酱

四、家常水产菜

五彩白玉

锦绣白玉

西施虾仁

珍珠虾仁

芙蓉虾仁

芹黄蝴蝶鳝

洋葱蟮丝

鱼香蟮球

春笋鱼片

芝麻鱼排

干烧鱼块

青笋鱼丁

锅榻银鱼

干烧扁鱼

醋椒桂鱼

干烧鲫鱼

西湖醋鱼

奶汤鲫鱼

面包虾球

面拖鱼条

家常扁鱼

抓炒鱼块

荔枝带鱼

醋溜带鱼

香酥鱼片

墨鱼炒肉丝

鳝段烧肉

卷筒黄鱼

苔菜面拖黄鱼

五、家常蔬豆菜

绿叶红柿

油焖春笋

黄焖冬笋

肉藕莲蓬

三丝瓜羹

鸡茸芋泥羹

鱼香藕丝

珊瑚嫩藕

碧绿香菇

金钩马兰

干烧刀豆

酸辣莲花白

拔丝苹果

花生奶露

彩色土豆丝

蜜枣扒山药

鲜卤菜花

芙蓉菜花

蒜苔炒肉丝

蒜黄炒肉丝

奶油海米莴笋

香椿煎豆腐

卷心菜炒香肠

锅煽白菜

如意菜卷

合页白菜

千层白菜

鸡油菜心

火腿炒油菜

奶油白菜

虾籽烧腐竹

香元豆腐

脆皮玉条

果仁豆腐

三鲜烧豆腐

金钱豆腐

豆腐酿青椒

菊花豆腐

芝麻豆腐

漫谈火锅菜

天热吃点什么菜？

夏令美味糟腌菜

家宴剩菜翻新馔

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