出版日期:2012-5
ISBN:9787541641561
作者:周红杰 龚加顺编著
作者简介
该书是普洱茶研究团队十余年来在普洱茶与微生物方面共同努力获得的研究成果；除外，中国工程院陈宗懋院士、云南大学微生物研究所姜成林教授、湖南农业大学施兆鹏教授、云南省普洱茶协会张宝三会长为该书欣然作序，客观评价了该书的理论价值和学科水平。众所周知，生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的，而微生物给生活带来的影响又是极其重大的；在茶叶大家族中最奇异，与微生物关系最密切的就是普洱茶。
《普洱茶与微生物》作为普洱茶领域的一本专著，主要读者对象是从事茶叶化学、茶叶加工、食品化学、食品加工、植物化学、医药、生物化学、食品、日用化学品等领域的科研人员、工程技术人员、技术管理人员及大专院校相关专业研究生、高年级本科生；同时，适用于普洱茶爱好者和消费者深入了解普洱茶以作参考之用。
《普洱茶与微生物》全书40万字，该书具有三大特色：首先，以普洱茶中微生物为核心，应用茶学、微生物学、化学、食品科学、工程技术的学科知识，结合发酵工程理论和应用，使全书形成了较为完整的、系统的学科体系。其次，注重理论研究，突出新技术和新成果的总结和归纳；第三，该书从专业的角度力求科学准确，语言简明扼要，让读者通过学习本书，明确普洱茶与微生物的关系，懂得科学对待普洱茶、科学应用普洱茶。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用；由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从上风有密切的关系。
在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得光彩黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为光彩红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。
《普洱茶与微生物》这本书的出版发行进一步验证了微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子，同时，也科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。