《简单·丰盛·美好》章节试读

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《简单·丰盛·美好》的笔记-谈菜色安排 - 谈菜色安排

一餐搭配得宜的菜，像诗歌散文一样，结构平衡且有起承转合。有些食材搭配在一道菜里有如押韵，特别契合，而这道菜配那道菜，又像是对仗工整的文句，适切得宜。国人讲究“色香味俱全”，其实已把菜色安排的考量一网打尽。“色”是卖相与色泽，试想如果一桌菜清一色土黄，即便全是山珍海味也难提起胃口；反之如果有浅棕、暗红、碧绿和莹白，立刻赏心悦目。从色泽出发的好处是，颜色一旦平衡，香味和口感通常也自动就位。比如棕色系的红烧肉软烂带微甜酱香，搭配红艳香辣又滑嫩的麻婆豆腐，一碟青脆的时蔬，再加一道皎洁的竹笋或莲藕／清蒸鱼／炒虾仁，在我看来就好看好吃又均衡。（#362-367）考虑吃什么（在不虞匮乏的状况下）是快乐的。只要学会静下来聆听自己的肚子和口舌，原本浑沌的饥饿感会逐渐凝聚成确切的渴望，而渴望──正是菜色安排的最高指导原则。（#385-386）

《简单·丰盛·美好》的笔记-不爱吃西餐？ - 不爱吃西餐？

所谓鲜味（日本人称之为“旨味”或“umami”）以最纯粹的化学形式呈现就是麸胺酸钠，也就是味精。其实它存在于许多天然食材里，像番茄、蘑菇、海带，另外就是腌渍和发酵食品。近年来科学界致力研究味觉反应，发现我们的舌苔和小肠壁上都有专门感应鲜味的“受体”（receptor），传导至大脑会产生愉悦感受，同时也帮助消化。有趣的是，鲜味若没有咸味和香味辅助，舌苔和大脑几乎感受不到。比方单吃味精就没有味道，但若同时加点盐和胡椒则滋味立现。同样的，番茄若单吃也有点单调，但只要撒一点盐，鲜美的内在风味立刻引爆。实验还证明当鲜味存在时，盐只要加一点点就觉得够咸，两味相辅相成，效果相互扩大。（#320-324）切块的干酪买回来用厨房纸巾包着防潮，装在保鲜袋里，每次要用就刮一点，用到最后剩下硬皮就丢到汤里一起煮，比加味精或鸡粉还鲜！（#346-348）

《简单·丰盛·美好》的笔记-下厨前的叮咛 - 下厨前的叮咛

1、力求整洁和有条有理2、买把好刀，好好保养3、煎、烤、炸的食物，烹调前请擦干：当食物表面有太多水分时，怎么加热都没办法超过100°，是不可能上色、变金黄焦香的。4、锅子不要太小5、相信自己的眼耳口鼻6、选用好食材7、冷冻食材必须冷藏解冻：要吃的前一天把食材胰岛冷藏柜慢慢解冻，解冻玩就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温接哦对那个，甚至冲温水，那就完蛋了，因为解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织，使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素火花，加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了，煎炒时还拼命出水，那可见商家已破坏冷链，下次不要再跟他们买东西了。

《简单·丰盛·美好》的笔记-在家请客的轻松法则 - 在家请客的轻松法则

1、菜色种类不要太多：西餐的结构最基本包括：主菜、淀粉主食、蔬食，但继续延伸也可以添加如下：●前菜（appetizer） ●沙拉（salad） ●汤（soup） ●面包（bread） ●肉食/海鲜（meat/seafood） ●蔬食（vegetables） ●面饭/淀粉主食（starch） ●甜点（dessert）。 转换为中式菜色大致如下：●小菜/凉菜 ●汤 ●糕饼面点 ●肉食/海鲜 ●蔬食 ●饭 ●水果/甜点。 一般状况下只要有一道凉菜、一道肉食或海鲜、一道蔬食，配上米饭，再切点水果，就已经架构完整。如果需要更丰盛一点，可以加一道汤、一份糕饼面点或是多几道凉菜或蔬食。（#395-408）2、善用不同火力的烹调方式：慢炖菜、凉拌菜、烤箱菜3、善用优良的外食或半成品：如果自己做得真的比较好，那就自己做。如果人家做得更专业更好，那就买啊！这就是分工，省下来的时间可以把别的环节做得更好，而且‘product knowledge’，知道什么产品好，哪里买得到─也是一门学问。”4、勿拘泥形式

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《简单·丰盛·美好》的笔记-基础工具一览 - 基础工具一览

大刀：chef's knife。市面上厨师大刀分中式、西式和日式。中式菜刀的刀面宽大，手感沉，除了适合切斩剁，横切薄片和搬移砧板上的食物也特别方便。西式大厨刀稍微轻巧一些，最大的不同在于刀锋有个弧度，可以上下扳动或前后推拉，我个人觉得用来切丝和剁蓉很方便。日式大刀结合中式的水平刀锋和西式的轻巧刀面，很多人认为是理想组合。究竟该选择什么形状、大小、轻重的刀，完全要看个人使刀的习惯和手感，所以最好亲自到店里比较看看再决定。锯齿刀：serrated knife。锯齿刀主要用来切表里软硬质地差距大的食物，比如脆皮面包、番茄、总汇三明治。一般刀锋切割时施力时由上而下，切开硬皮的同时容易压扁柔软的内里。锯齿刀的使用方式是前后推拉，能很轻易地切过硬皮，不造成任何挤压，所以里外软硬差距大时可以切得比较平整。由于锯齿刀不能磨也不需特别锋利，买平价的即可。磨刀棒：sharpening steel剪刀：scissorr/kitchen shears削皮刀：peeler。可以刮出大片的柠檬皮和漂亮的蔬菜缎带。刨丝刀：grater砧板：cutting board平底不粘锅：non-stick skillet。不粘锅的名誉似乎不太好，常有报道说铁氟龙涂层会致癌，但其实这跟锅子没关系，主要是使用不当，让涂层被金属铲子或铁刷刮伤了。平底铸铁锅：cast iron skillet。无釉料的铁锅唯一缺点是容易生锈，需要保养。第一次买回来要在锅面涂一层又，然后倒过来放在180°~200°的烤箱烤一个小时。以后每次煎有优质的食物都形同保养，长久下来会养出一层发亮的天然保护层。当食物沾黏锅底的时候，最有效的清洗方法是在锅里倒一点水煮开，然后边煮边用亩产刮除沾黏的食物。全部清洗干净后务必把锅子彻底擦干或在炉火上烤干，然后再薄薄摸一层油即可。炖锅：dutch oven/casserole炒菜锅：wok小汤锅：saucepan铲子：spatulas。薄面有弯角的铲子（offset turner）用来让煎饼和鱼翻面，硅胶铲子（silicone spatula）做甜品可以把锅盆里的糖浆面糊刮得特别干净。大汤勺：ladle夹子：tongs漏网：strainer沙拉脱水器：salad spinner铁碗：steel prep bowls杵臼：mortar and pestle烤箱：oven烤盘：baking pans防热手套：oven mitts。既然要用烤箱就不能没有防热手套。开烤箱门之前，带上手套必须成为不假思索的反射动作。美式量杯：measuring cups量匙：measuriing spoon一组四种量匙分为1大匙（tablespoon，简写tbsp）、1茶匙（teaspoon，简写tsp）、半茶匙、1/4茶匙。其中1大匙=3茶匙。电子秤：digital scale。常做烘培可以准备一个打蛋器：whisk擀面杖：rolling pin电饭锅：rice cooker果汁机/搅拌机：blender

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