抗癌餐桌

章节摘录

预防癌症最科学的指南书长久以来，在进行癌症预防研究的过程中令我深感遗憾的是，无法把癌症研究实验成果很好地应用到日常生活中。近来，如何将癌症研究成果和医生在诊断过程中遇到的问题相结合起来，给患者带来帮助的研究越来越引起大家的重视。前美国总统理查德•米尔豪斯•尼克松曾经高举旗帜要与癌症抗争到底，投入的研究费甚至超过了征服月球的经费。遗憾的是，人类至今仍旧无法征服癌症。癌症是一种预防远远胜于治疗的疾病。在癌症预防工作变得如此重要的今天，将来自研究第一现场的最新癌症预防研究成果直接应用于患者，也变得更加迫切。此番出版的《抗癌餐桌》与蜻蜓点水似的皮毛知识和约定俗成的陈年之见相比，《抗癌餐桌》以科学研究为背景，提出了预防癌症切实可行的饮食指南和烹调方法。《抗癌餐桌》立足于科学，告诉读者通过调节日常饮食以达到预防癌症的方法。众多专家对这本书将为降低韩国的癌症发生率做出多大贡献，纷纷抱以期待。韩国癌症预防学会会长 朴光均《抗癌餐桌》为平日里道听途说的癌症与饮食之间的关系做出了明确的解答，通过专业的营养学知识，可以矫正我们的饮食习惯。书中不仅仅提供了营养理论，还为如何养成良好的饮食习惯提供了切实可行的方案。本书以大量的科学研究成果为依据，告诉我们哪些东西应该怎么吃，吃多少才合适。通过对日常生活中常见的食物进行营养学分析，提出饮食指导并给出最佳菜谱。书中内容不仅可以轻松应用于日常生活，还是癌症患者及其家人的福音，对于医院里诊疗患者的营养学家来说也不失为优秀的指导书。韩国营养学会会长 金京珠食物可以预防癌症与健康息息相关的有关饮食习惯和食物摄取的商业信息充斥着整个社会，然而这些信息并没有经过科学的验证，这确实是令人担忧的事实。关于饮食生活的正确的信息虽然可以给国民的健康带来很大的帮助，然而毫无根据的错误信息却会有损健康，而且徒增国民的医药负担。很早以前就有人提出，日常的饮食生活对癌症，特别是对消化道癌症的发生有重要的影响。但是饮食生活中包含的因素很多，各种各样的元素融为一体，是一种文化的综合体，因此研究起来实为不易，各种研究结果之间很难形成一致的因果关系。更何况，饮食生活的内容根据时代、地域、人种或者宗教的不同，会呈现出很大差别，因此对我国国民有用的研究结果还需要我们自己摸索出来。先进国家的研究结果不能直接适用于我国国民。鉴于此，我国关于膳食因子和癌症之间的关系的研究于1990年正式开始。1981年，美国《国家癌症研究所学报》(JNCI)曾刊载过有关膳食因子与癌症之间的关联性的“Doll and Peto”的一篇著名论文，其中揭示了通过改善饮食生活，所能达到的不同身体部位的癌症“预防可能性百分比”。比如说胃癌和结肠癌的预防可能性为90%，乳房癌、胰腺癌、胆管癌还有子宫内膜癌的预防可能性为50%，肺癌、喉癌、膀胱癌、子宫颈癌、口腔癌、咽癌的预防可能性为20%。也就是说，在整个癌症领域，可预防的病症占30%。自此之后，“癌症发生的1/3的原因在于饮食”一说就变成了不可撼动的证词。但是，如果对如今的我们国家的癌症状况进行“Doll and Peto”的“癌症部位分别预防可能性百分比”分析，得出的结果则是41%（男女老少包括在内），大大超过了1/3的数值。这表明从我国国民的癌症发病要因来看，饮食生活占据了更大的比重，因此对于癌症治疗来说，对饮食生活的指导也就相对于其他国家显得更加有效果。韩国癌症协会于1966年成立，是致力于发展韩国国民抗癌事业的非盈利志愿服务共同受益民间团体。作为国民抗癌事业的一部分，癌症预防饮食生活指南的开发研究也于2006年在KYOBO生命教育文化财团的支援下开始了。第一阶段，是以韩国人最常吃的食物为对象，评价它们与癌症之间的关联性。紧接着通过两年的时间，总结出预防癌症的饮食指南。本书综合了历经3年的科学研究成果。书中所涵盖的摄取指南，愿被所有国民很好地应用起来，祈愿在数十年后我国的癌症发生率得以大幅降低。这里提到的所谓指南性的东西，不是说今天实践了，明天就能见到成效的。谨记，癌症预防的道路需要数十年以上持续不断地坚持，才能修得“正果”。《抗癌餐桌》凝结了众多志愿者们的心血。在此，我要对韩国癌症协会理事李思仁教授、朴建英教授、裴综勉教授、白喜英教授及HEALTH朝鲜的代表理事表示衷心的感谢，另外也要对从韩国营养学会等团体中参加进来的盛美静、吴世英、黄仁静、朴柔静、李深烈、金正选、孙正宇、金元景及郑贤珠等人献上衷心的感谢。最后还要向支持此项事业的KYOBO生命教育文化财团和本书的出版单位BITA图书的有关人士表示感激。韩国癌症协会会长 安润玉第一部 饮食生活与癌症有关系吗？第一章 主食类——如何影响癌症的？随着大肠癌、胰腺癌等由不健康的饮食习惯导致的疾病发病率逐年增高，人们开始把白米饭、白面包纳入了会诱发癌症的食品黑名单，而杂谷饭、黑豆饭、全麦面包则一跃成为可预防癌症的健康食品。因此，即便这些标有“健康”标签的产品价格不菲，人们仍旧毫不吝惜，只因对健康抱有更多期待。我们每天都要吃的主食类，竟然会分为两派——癌症诱发者与癌症预防者？米饭——是否应该退出餐桌？油光锃亮的米饭，是韩国人理想中的主食。但是，在标榜“健康”生活和“乐活”生活方式的今天，米饭反被认为是不利于健康的食品之一。这对长期以来备受恩宠的米饭来说，实在是冤枉至极。米饭，真的要就此从我们的餐桌上退出吗？米饭是热量的供给源米饭是以大米为主食的韩国人的主要热量供给源。通过米饭我们可以摄取到的代表性营养素碳水化合物会在体内消化，转化成葡萄糖后，为我们的日常生活提供能量。至今为止，还没有直接研究表明米饭与癌症之间有任何关联性，但是米饭中的营养素，如碳水化合物、蔗糖、果糖等与癌症之间存在因果关系。过多摄取热量会引发癌症吗？多数人普遍会认为过多地摄取热量会引发成人病或糖尿病等疾病，因此对身体不利，但是可证明总热量的摄取量与癌症的关联性的论据尚不充分。反而，以乳房无阳性肿瘤的女性为研究对象的美国护士队列研究显示，最高热量摄入群体患乳房癌的危险要比最低热量摄入群体低0.81。而在前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌中并没有看出热量摄入量与癌症之间的关联性。另一方面，有少量研究结果表明热量摄取过多容易引发子宫内膜癌和胰腺癌，但证据尚不充分。虽然在病例对照研究中显示，直肠癌与热量的总摄取量有一定关系，但这只是小规模的研究，还不足以给出确定的答案。碳水化合物的总摄入量与癌症之间的关联性微弱。以1997年以前的研究结果为准的世界癌症研究基金会的报告中，将碳水化合物与癌症之间的因果关系等级评定为5.6(以10为准，属于Possible)。但就1998年以后的主要队列研究所发表的结果来看，相对危险度在0.3~2.41区间（依统计学理论，小于1代表癌症危险度降低，大于1代表危险度升高）。然而0.3~2.41的区间包含有1，因此很难判断出关联性。综上所述，碳水化合物的摄取量与乳房癌的发生没有关系，也未发现与胰腺癌、膀胱癌有任何关联性。就直肠癌而言，有研究表明，碳水化合物的摄入可增加2.4倍的发病危险。不过也有别的研究结果是 “无关联性”，因此尚无法得出结论。有队列研究结果曾显示，碳水化合物的摄取与卵巢癌的发生有关。但因相关研究事例太少而无法得出定论。最近一段时间的研究热门——血糖生成指数和血糖生成负担值与癌症之间的关联性结果让人多少有些混淆。在摄取米饭的时候，葡萄糖分子可以被很快地吸收，所以说其血糖生成能力是比较强的。而反映食物引起人体血糖升高程度的指标就是所谓的血糖生成指数。在血糖生成指数的基础上把摄取量也考虑进去，从而得出的数值即为血糖生成负担值。2006年Navarro Silvera博士研究小组曾经发表报告说，摄取血糖生成指数高的食品会使乳房癌发生的风险增加1.84倍。2004年Holmes研究小组也报告说，摄取血糖生成指数高的食物会使女性闭经之后发生乳房癌的危险增加1.15倍。然而，对2002年美国护士队列研究结果反复分析后，研究小组并没有提到乳房癌与血糖生成指数有任何关联。综上所述，大多数研究结果表明，血糖生成指数与直肠癌是有关联的，不论男女。而在综合了自2005年至今的有关糖摄取的流行病学研究之后，我们可以得出一个结论：对糖的摄取会增加大肠癌的发病率。1997年的世界癌症研究报告虽然指出增加糖的摄取量会使大肠癌发生的危险性增加，但对胰腺癌的发生只有微弱关联性。有病例对照研究指出，糖是乳房癌的诱发要因，但仍不足以下确切定论。此外，至今没有任何研究结果表明，糖的摄取与癌症发生存在因果关系，因此对此我们无法做出判断。

前言

《抗癌餐桌》为平日里道听途说的癌症与饮食之间的关系做出了明确的解答，通过专业的营养学知识，可以矫正我们的饮食习惯。书中不仅仅提供了营养理论，还为如何养成良好的饮食习惯提供了切实可行的方案。    本书以大量的科学研究成果为依据，告诉我们哪些东西应该怎么吃，吃多少才合适。通过对日常生活中常见的食物进行营养学分析，提出饮食指导并给出最佳菜谱。书中内容不仅可以轻松应用于日常生活，还是癌症患者及其家人的福音，对于医院里诊疗患者的营养学家来说也不失为优秀的指导书。    韩国营养学会会长金京珠

内容概要

韩国癌症协会：韩国癌症协会成立于1966年，四十多年来一直致力癌症预防、早期发现及治疗等抵御癌症的事业。

韩国营养学会：韩国营养学会在改善韩国人的营养状态领域发挥着先驱作用，并在营养学上获得了诸多学术成就，为营养学的普及作出了不俗的贡献。

书籍目录

第一部
饮食生活与癌症有关系吗？

第一章　主食类——如何影响癌症的？

米饭——是否应该退出餐桌？ / 004

杂谷饭——能预防癌症吗？ / 008

豆饭——战胜癌症的超级食品 / 011

面包、比萨——万恶的甜蜜诱惑 / 016

拉面、炸酱面等面食——躲不过就享受 / 023

第二章　汤、炖、煲类——和癌症有关系吗？

大酱汤、大酱煲——可以战胜癌症？ / 028

豆芽汤、拌豆芽——能解酒，对癌症也有益处吗？ / 032

海带汤——美国孕妇也为之倾倒的完美食物 / 035

纯豆腐煲、酱豆腐——豆做的起司 / 038

鸡蛋——完全食品，可以相信吗？ / 042

第三章　烧烤和酱制类——与癌症有什么样的关系？

烤紫菜——海藻类的王者 / 046

烤五花肉——不可接近的危险食物吗？ / 048

烤蚬子、烤青花鱼、卤青花鱼，以及金枪鱼罐头、鱼油——ω-3不饱和脂肪酸也能治癌？ / 052

酱牛肉——饭桌上的体力恢复剂？ / 057

第四章　拌菜、腌菜、泡菜类——是每天要吃的补药？

拌菠菜——大力水手不得癌症吗？ / 062

生拌萝卜——能治癌的萝卜，对不起看走眼了 / 066

泡菜汤、泡菜煲、白菜泡菜——亚洲的经典补药 / 069

第五章　乳制品——便秘的克星，是否也是癌症的克星？

牛奶——完全食品的两面性 / 074

酸奶——保加利亚人的长寿秘诀 / 077

第六章　饮料、酒类——对健康百利还是百害？

咖啡——无法拒绝的黑色诱惑 / 082

碳酸饮料——清凉中隐藏的乌七八糟的真实 / 085

绿茶——防止氧化的健康守护神 / 087

啤酒、烧酒、葡萄酒——消除压力却助长癌症？ / 090

第七章　水果、蔬菜类——百分百值得信任吗？

橘子——抓住维生素 / 094

柿子——对预防癌症也有效果？ / 097

苹果——把癌症也“收了”的皮肤补药 / 099

葡萄——神的水果，上帝的恩宠 / 102

番茄——被称为“天国的苹果”也不为过 / 105

水果、蔬菜——为健康着想的英明抉择 / 108

黄绿色蔬菜——点燃绿色的希望 / 112

大蒜——比癌症还顽强 / 115

第八章　坚果类——膳食结构改变，身体也会发生改变？

坚果——何须另寻灵丹妙药？ / 120

膳食结构——影响很多疾病的发生？ / 123

第二部 预防癌症的摄取指南

第一章　饮食指南——预防癌症的健康菜谱指南

预防癌症的饮食指南 / 130

预防癌症的菜谱指南 / 133

第二章　健康菜谱—— 一学就会的45个健康菜谱

用略显苦涩的芽菜构成的健康食物——芽菜拌饭 / 144

多种材料的调和，味道与健康并重——石榴饺子汤 / 145

营养丰富，还有助于预防癌症——玄米大麦饭 / 146

蛋白质丰富的清淡减肥餐——鸡胸肉三明治 / 147

柔和健康的早饭——蔬菜粥 / 148

再不用担心胆固醇的健康主食——豆饭 / 149

成人病的综合营养剂——杂谷饭 / 150

风味独特，口味焕然一新的黄色营养剂——鸡肉咖喱饭 / 151

清淡爽口的海洋之味——刀削面 / 152

用大海中的牛奶补充钙质和其他营养——牡蛎饭 / 153

满是蔬菜的健康味道——健康泡面 / 154

守护韩国人健康的酱汤——清曲酱汤 / 155

爽口之汤带来大海的味道——贻贝萝卜汤 / 156

富含ω-3脂肪酸的“海中的麦子”——炖青花鱼 / 157

富含维生素C的解酒清汤——豆芽汤 / 158

五菜之首，爽口喷香的菜汤——冬寒菜汤 / 159

防止老化的香甜黄色食物——南瓜饼 / 160

爽口清脆的另一种味道——黄瓜小菜 / 161

特殊的香味，健脑又健康——银鱼花生小炒 / 162

让血液更清澈，出淤泥而不染——莲藕饼 / 163

对胃溃疡患者很好的健康餐——炒西葫芦 / 164

五花肉的健康吃法——精瘦肉（猪肉）包菜 / 165

滋补身体还可提高记忆力的韭菜餐——拌韭菜 / 166

美味又健康的“神仙食物”——炒蘑菇 / 167

健康瘦身的减肥食品——西红柿蔬菜沙拉 / 168

柔软而浓郁的健康味道——酱油豆腐 / 169

去除身体废弃物的清脆之味——辣拌黄瓜 / 170

帮助维生素D合成的特殊味道——蘑菇蔬菜饼 / 171

健胃的一缕清香——生拌沙参 / 172

赋予力量的翠绿色营养剂——拌菠菜 / 173

为身体注入活力的海洋维生素——烤鲑鱼 / 174

用生命的守护者维生素C恢复元气——西兰花蘸酱 / 175

女性的铁元素营养剂——拌苏子叶 / 176

豆制品的奶酪，世人关注的健康食物——豆腐饼 / 177

为餐桌注入一缕春风的清淡之味——拌冬菜 / 178

有助肝解毒的健康风味——芝麻东风菜 / 179

清爽的蛋白质宝库——烤肉凉菜 / 180

去除重金属的清脆别样杂菜——牛蒡杂菜 / 181

无机质的宝库，大海的蔬菜——海带蘸酱 / 182

易于消化的萝卜泡菜——萝卜块泡菜 / 183

提高免疫力的韩国味道——白菜泡菜 / 184

清脆又解馋的天然维生素——小伙儿泡菜 / 185

清脆健康的原始萝卜泡菜——卤萝卜块 / 186

清淡爽口的经典卤之味——白泡菜 / 187

清香爽口的美味——卤黄瓜块 / 188

附录 “癌中摸索” / 189

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《抗癌餐桌》编辑推荐：米饭是否应该退出餐桌？过多摄取热量会引发癌症吗？乳制品是否也是癌症的克星……《抗癌餐桌》将带给你一个日常饮食与癌症关系大揭秘，让你轻松走出饮食误区！科学到位的讲解，精美的版式及插图，加上45道简单易学的健康菜谱，成就了这本完美的防癌、抗癌宝典。相信，不论你是白领小资，还是大叔阿姨，拿到《抗癌餐桌》都将爱不释手！

作者简介

米饭是否应该退出餐桌？过多摄取热量会引发癌症吗？乳制品是否也是癌症的克星……

韩国癌症协会和韩国营养学会组织了15位医学及营养学教授、博士，吸收了全世界最新的癌症研究成果，历时三年成书，解答了日常生活中困扰大家的饮食与癌症问题。全书由两部分组成：第一部分揭秘了日常食物与癌症之间的关系；第二部分则针对如何预防癌症提出了切实可行的饮食建议，并为读者奉上了45个简单易学的健康菜谱。书中内容不仅适用于癌症患者，更是健康人群日常防癌、抗癌的饮食指南。

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