《做饭》章节试读

《做饭》的笔记-五味 - 五味

1. “都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放糖，没法吃。”
2. “番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好嘢！”
---- 看前几章，还以为汪先生什么都爱吃，原来也有吐槽的，萌die了。

3. “北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”
---- 蕹（weng）菜原来就是四川的空心菜。还有鱼腥草神马的，怎么学名都取的这么难听。

4. “四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣而且麻---搁很多花椒”
---- 对我们川菜理解得很到位嘛。

5. ““蚂蚁上树”原始四川菜，肉末炒粉丝。有一个剧团伙食办得不好，演员意见很大。剧团的团长为了关心群众生活，深入到食堂亲自考察，看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”，说“啊呀，伙食是有问题，蚂蚁怎么可以吃呢？”这样的的人怎么可以当团长呢？”
---- 最后一去神来之笔般的吐槽真是萌哭我了。

《做饭》的笔记-鳜鱼 - 鳜鱼

鳜鱼念（gui）哈，即是桂花鱼~ 看一章， 我就记住了鳜鱼和石斑鱼好吃，以后再去饭店看到石斑鱼一定要点来吃吃。
“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽（tun，三声，我好贴心）汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”
另外，鳜鱼居然是吃小鱼的肉食动物。

《做饭》的笔记-葵·薤 + 寻常茶话 + 家常酒菜 - 葵·薤 + 寻常茶话 + 家常酒菜

“蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微，提起来也可叫一点感慨啊。葵本来是中国的主要蔬菜。后来不知怎么的，它就不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列为草类，压根不承认它是菜了。”
---- 想来真是，成功是偶然的。
“一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾均一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此才知道，水是至关重要的。”
---- 喜欢最后一句“我自此才知道”，不卖弄不造作，亲身体会后才写下这段，真实才有趣。
“偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”

《做饭》的笔记-第171页 - 小菜两碟

拌菠菜
菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
拌萝卜丝
小红水萝卜，洗净，去根须，不可去皮。斜切成细丝，愈细愈好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。

《做饭》的笔记-吃食与文学 - 吃食与文学

寻找古文化，是考古学家的事，不是作家的事。从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老” ；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸” ，不如品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里面表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出， 想得透。

《做饭》的笔记-第171页 - 家常酒菜

家常酒菜，一要有新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！ 朋友喝酒一聚，要的也便是那份花生米中的闲适随意，天南地北，聊得不着边际，那才叫痛快。现如今的国人酒桌饮酒，那和喝马尿还真没什么区别！

《做饭》的笔记-切脍 - 切脍

切脍（kuai，四声）~
切脍就是生鱼片。原来我大中国唐宋时期也是流行吃Sashimi的，我还以为是日料独创。感觉日本真的延续了很多唐朝的习惯。
“《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”。中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”，“脍”对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。”