寿司品鉴大全
出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2011-3
ISBN:9787538168310
作者:[日] 小野二郎
页数:160页
章节摘录
插图：
内容概要
小野二郎，被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。
次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。
他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第一次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
书籍目录
前言
4
第一章寿司的世界
9
寿司的历史
10
寿司一览/寿司解说
14
黄盖鲽
18
牙鲆
19
金乌贼
20
拟鲹鱼
21
竹荚鱼
22
幼鱼
23
日本对虾
24
沙丁鱼
25
鱼
26
幼
27
鲐鱼
28
鲣鱼
29
金枪鱼
30
虾蛄
34
鲍鱼
35
章鱼
36
文蛤
37
鸟蛤
38
魁蚶
39
水松贝
40
海胆
41
贝柱
42
鲑鱼子
43
康吉鳗
44
寿司配料的产地
46
第二章寿司的制作秘笈 49
鉴别
50
刀切
54
开壳
58
腌制
62
熏烤
66
炊煮
68
捏握
72
鲜活
74
浸渍
76
炖煮
78
揉搓
80
翻炒
82
烘焙
86
卷制
88
烤制
92
第三章重要的配角99
芥末
101
生姜
103
调料盒
106
手醋
106
配菜箱
107
网纹箱
107
酱汁
109
汤汁
109
擦菜板
110
团扇
110
剔骨器
111
煎蛋器
111
刀具
113
羽釜、米饭钵、竹篓
115
湿毛巾
116
香茗
117
第四章狭小紧凑的空间119
寿司台
123
餐筷、樟树牙签、擦手巾
124
名画
126
茶具
129
布帘
131
第五章寿司工匠的心得133
想要做到更好，这种想法非常重要
135
握寿司食用过程中经历的两大巅峰
137
使空气融入寿司饭中
139
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星
141
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼
143
挑剔的顾客？当然遇到过
147
作为餐厅，整洁是理所当然的
149
抱着自己去适应工作的心理准备
151
如今才是考验寿司工匠能力的时代
153
寿司用语集
155
编辑推荐
《寿司品鉴大全》每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？将美味集于一口，这就是深邃而广阔的寿司手工制作世界。最好的寿司只为最合适的顾客而准备！！
作者简介
每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。
首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？
本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计11条)
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很到品的一本书，介绍的很不错，只是太多的品种的制作方法制作起来都不是那么容易，用来收藏非常的有价值。总是在吃寿司的时候听他们吃“小野二郎“的故事，好像这个人很”高傲“喔。好在书中有有简单的制作，不然还真难吃到他的独家秘方的寿司一口咬下去就好似要在口中融化的上乘风味，每到七月末，金乌贼的孩子小乌贼们就要上市了，它们成长迅速，才习到手就会发现又长大了一圈。金乌贼身体柔软，口感 非常棒。乌贼内一般都很劲道，咀嚼起来主好似在口中蠕动，不过正值味道鲜美时期的乌贼，轻轻咬上去，与寿司饭融合在一起，好似要在口中融化，消失掉。通透的鱼肉透出芥末的淡淡绿色，如同一块上等 美玉。到次年春季金乌贼就会下市，而在新市之前，莱氏拟乌贼则是角说到寿司，大家都知道了吃，可这么好吃的寿司也不要忘记了可爱的“小野二郎”。小野二郎被称作当代第一寿司工匠，到今还仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工藠的自信与自豪。他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有何何亲切的服服待遇，而且它不接受任何个人的预约，只能通过洒店进行预约。第一次来的客人，还可能会有一种审美观点忽视的不快感 ，尽管如此《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。随着他的这本《寿司品鉴大全》的问世，让人进一步的了解到寿司的真帝与美味。虽然没有吃到“小野二郎”亲手做的寿司，自己用它的方法做出来的应该也不会差多远。也逄是一种高档的品味了！ -
日本寿司应该来源于中国,据说是难民们为了生存抑或是煮餸方便而发明的。之后就流传到了日本成为了日本料理的代名词，并且通过历史的积淀，日本寿司成为了日本饮食文化的代表，也成为了日本文化的独一无二的组成成分，甚至可以成为日本文化的”象征“。实际上寿司一开始是平民的饮食，之后逐渐被贵族接受（贵族之前好像偏爱天妇罗一些）。日本人大力扩展时开始向全世界展现自己的文化，所以寿司很快的开始在整个世界上流传开来了，成为了广为接受的食品。同样关于本书，介绍日本寿司时也已经超越了一般意义上的食品介绍的范畴了，已经到了至臻的艺术范畴了。从历史的角度，食材的收集，精致的制作方法，到食用该食品的环境都作出了高格调的介绍，也符合了日本料理一贯的高标准的精致特色。二郎先生全身心的致力于现代寿司的研究，不断创新，为食用以及制作寿司成为艺术体验作出了卓越的贡献，实在值得大家的尊敬。这让我想到了日本拉面，之所以成为日本拉面，是不是就是因为日本人对于细节的不断提炼，导致它成为了全世界都公认的日本文化的外现形式？诚然日本之前有着不堪入目的罪恶行径，但是从理性角度来说，他们在民族文化方面的不断进取的态度（好比二郎先生）还是有借鉴的价值的。再说回寿司吧，如果说文化代表了一个国家或地区的精神力量，那么日本在这方面还是很执着的。。。 -
醋饭的煮制讲究＂人肌＂；醋饭握捏要外紧内松，以使其在口腔中有迸裂感；鱼生的加工必须从采买开始；对幼鰶的腌渍需要精确到秒；鱼尾制作成握寿司要在手中略微扭转，呈现出跃动感；熏烤要用麦秆；樟木的牙签是匠人手制的；擦手毛巾中间的隆起方便客人取用。其他行当不敢妄论，但在餐饮业，细节绝对而且从来都是成败关键。最后一次去禾绿点的最后一道菜是黄瓜细卷，海苔外面竟然粘着些不甘寂寞的米粒。让他重做一盘，竟只是将外面的米粒一个个摘掉，更可气的是没摘彻底。那盘驴打滚般的寿司就让我再也没去过那家店。＜寿司之神＞的主人小野二郎对细节的严苛让人敬佩。大处不论，就是一条热毛巾，几粒米足可以伤透食客的心。
精彩短评 (总计101条)
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寿司我想没有人没通过～味道当然十分不错～！！被誉为“寿司之神”的小野二郎～同样很值得尊敬～！！作为一个工作者～为自事业奉献一生～现时85岁仍然在自己岗位上工作～试问有多少人做的到啊～？？
也可能是老师的这份固执～技术上有保留的成分～象是磨山葵的磨板～那能用金属的～鲨鱼皮才是最好的～.....这些就留给后人自己研究啦～.....
作为这书十分不错～！！2400一客一跳的寿司～吃不起～看看还是可以的～～ -
不愧是寿司之神，不做到极致怎么称之为神？书很好，包装谈不上，只是一个塑料封而已。好评给的是书。发货超级无语，不打人工客服催单是绝对不会给你发的，打了两遍催单才发货，还取消了一次订单从新拍，而且是订单写着预计第二天就能到的，结果连发货都不发，承诺做不到就别承诺，反而让人反感了。 -
次郎寿司 此生一定要去 -
舒服！ -
打开才知道原来不是一般意义上的寿司普及读物，分明就是纪录片《寿司之神》的延伸阅读材料！翻过之后的几点印象：寿司店里的寿司台上帷帐来自于对小吃摊形式的怀念；每一例寿司过后应用甜姜片和热茶清口后再品尝下一例。 -
简练而全面 -
看了纪录片寿司之神再去买的书，不错，起码没让我失望 -
去日本旅游前，翻了翻 -
既然是大全，当然应该是所有的寿司咯？结果错了，里面只有数寄屋桥次郎店的寿司；且错得离谱，不少篇幅是描写餐具、摆设，甚至是炊具。那是不是很无聊呢？又错了，开始带着点餐的浮躁心态去阅读，结果却不由自主的放慢了速度，美食不再成为关注点，职人精神背后的美学品格更令人愉悦！ -
这是次郎寿司店的宣传手册吧？内容跟那部纪录片《寿司之神》是一样的。 -
不知道是不是小野二郎写的，但还是值得多看几遍 -
论吃货的自我修养~ -
广告书，远逊色于纪录片 -
很到品的一本书，介绍的很不错.一口咬下去就好似要在口中融化的上乘风味，每到七月末，金乌贼的孩子小乌贼们就要上市了，它们成长迅速，才习到手就会发现又长大了一圈。金乌贼身体柔软，口感 非常棒。乌贼内一般都很劲道，咀嚼起来主好似在口中蠕动，不过正值味道鲜美时期的乌贼，轻轻咬上去，与寿司饭融合在一起，好似要在口中融化，消失掉。通透的鱼肉透出芥末的淡淡绿色，如同一块上等 美玉。到次年春季金乌贼就会下市，而在新市之前，莱氏拟乌贼则是角
说到寿司，大家都知道了吃，可这么好吃的寿司也不要忘记了可爱的“小野二郎”。小野二郎被称作当代第一寿司工匠，到今还仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工藠的自信与自豪。他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有何何亲切的服服待遇，而且它不接受任何个人的预约，只能通过洒店进行预约。第一次来的客人，还可能会有一种审美观点忽视的不快感 ，尽管如此《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
随着他的这本《寿司品鉴大全》的问世，让人进一步的了解到寿司的真帝与美味。虽然没有吃到“小野二郎”亲手做的寿司，自己用它的方法做出来的应该也不会差多远。也逄是一种高档的品味了！ -
…… -
读于2015年 -
对于想要了解寿司与喜爱寿司的人来说，这无疑是一本很好的书，内容与图都很丰富。 -
不仅是鉴赏，还学习了解了许多周边知识啊。任何一个领域，用心做都是学问，这才是工匠精神吧！ -
寿司的主要特征是以简单为美味，以自然为美味，它是日本料理中具有代表性的美食之一，而且在世界范围内也受到越来越多人的喜爱，这本书虽然在介绍制作上稍微少了点，不过作为品鉴，寿司的历史，发展，种类等都值得学习，而且80多岁的作者那种细致严谨的职业态度，更可以作为我们的榜样。 -
职人精神，只是料理精神的初级，在国内连这个初级都几乎没人做到的情况下，小野二郎的形象表达就显得弥足珍贵。书中食材全体被翻译成了中文，没有日文对照，若新手看实用性上打了折扣。 -
最喜欢吃寿司啦！只是不知道每个的名字是什么。这本书很专业，各种寿司都有介绍。从中能够学到很多寿司的专业知识。以后再去吃的时候，就不会一头雾水啦！嘻嘻！
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我需要的是如何做寿司的书。。。。。三十七 -
最有意思的莫过于最后那几篇文章。一定要找机会去试试啊！ -
不错 -
寿司太漂亮了，非常非常棒，不愧是寿司之神！ -
和糕点，面包一样，是此系列图书中的精品。从常见的食物中体会人生的感悟，在品鉴寿司的同时也经历了一次有关“专注”的历程。印刷精美，性价比高。 -
冲着食神去看的 -
不知道在哪里收集的治疗 然后编辑的 大部分治疗 寿司之神里边也有 -
日本人严谨的做事风格从小小的寿司制作上就可见一斑。从食材挑选到制作工艺都堪称精湛。一向将寿司视为挚爱的我，见到这么多地道的寿司，简直快不能自已了。书里除了寿司的文化历史，还有制作的方法，打算周末尝试一两种，只是担心国内买不到那么好的食材。 -
前几天看了一部作者为主角的纪录片，叫做《二郎的寿司梦》，看完后很感动，他的精神真的值得我们好好学习，没想到在网上看到了这本书，这是一个认真的老人一声的心得，值得收藏 -
一直都只是对寿司感兴趣，经过这本书的了解后更是想品尝一下正宗的寿司。从寿司的制作中，可以看出日本人对事情的一丝不苟，虽然很讨厌日本人，但是这一点十分值得我们去学习。 -
配和《寿司之神》看更完美 -
真是精益求精啊 -
职人的极致 -
喜欢寿司的朋友可以购买，介绍的很详细，原来寿司有这么多的学问啊！ -
毁于书名和封面设计 像5块钱一斤的超市书 -
封面格调很好。纸质很好，字体大小适宜。配图十分精美，拍摄风格很好。对寿司的介绍十分生动。推荐！ -
书本很正，真是相当专业，让我长见识了，没去过日本，很多种鱼都没见过，这本书可以让我感受到寿司师傅的用心，值得收藏 -
因为太喜欢寿司所以买来看，从一个匠人的角度，这本书把呈现寿司的人的想法，考量，背后做过的努力，都有体现，实际上，是看完寿司之神后，太钦佩小野大神，所以专门买来看的。
虽然不喜欢铜板类纸张不吸墨，无法在纸上继续添加笔记，但是用铜版类的纸能够很好体现寿司食材照片的效果。也不枉。 -
美味，也是厨师专注的结果，寿司，看似简单的食物，也需要很多的用心在其中。 -
介绍的手抓寿司很多，图片很多，精致 -
这本书让我了解了寿司的起源和一些。 -
看了寿司之神的纪录片后 就迷上寿司了 这本书介绍得很到位，很全面 包括作为一名做寿司的人应该有的态度 不得不说小野二郎和他的儿子都很严谨 这是我们在工作时应该学习的 -
这本书其实和某部纪录片是同样内容的两种诠释。都很好，若想了解纯正的寿司文化，本书足够专业。 -
早先喜欢日料，是觉得清幽的环境适合聊天约会。现在喜欢日料，是因为一个手握寿司体现的是这个民族近乎偏执的细节完美主义！ -
对寿司的历史也有比较细致的描写 -
优秀而大气的装帧设计和经典翔实的内容，使这套图书极具收藏价值。每本图书讲述一种品鉴类别，从文化、历史、发展、制作、赏评等角度分别对其进行详细的分析，让读者充分领略其奥妙。 -
对日本的寿司历史，发展，品种的认识都增加不少 -
日文原名是《美。識。技》 -
书名译名有问题。今年去东京之前特意研究了数寄屋桥次郎的菜单，友人没定上。下次咯。 -
看漫画《将太的寿司》时来了兴致想全面了解一番，就购入数本品鉴系列优先读了这本。作者是米其林三星店“数寄屋桥次郎”的店主老爷子——小野二郎，品类、食材、配料、器具以及店面布置都有介绍，有关制作方法的说明，并非是以教人制做为目的，而是以让人明白制作有多不容易为目的。最后的心得部分也很不错，配合纪录片《寿司之神》食用更佳。 -
超详尽 以及 看得好饿TAT -
目前市面上最为专业介绍寿司的书籍。小野二郎是日本寿司界神一样的人物！ -
与其说是介绍寿司，倒不如说是给我们普及寿司日本料理的历史，图片和文字相得益彰，配合巧妙，看了以后馋虫就直往外钻，哈哈，恨不得立刻往寿司店跑~~~ -
最感慨的还是不断精进的职人精神 -
一本包含了制作寿司的所有元素的160页的菜单。 -
看完肚子很饿你们知道吗！！ -
马上就要去日本旅游的 不知道能不能够预订的上.. -
一丝不苟 -
感受到了严谨的寿司店态度，学到了一些做寿司基础知识 -
小野二郎的纪录片寿司之神我是很期待的。。真正好的寿司确实没吃过。国内的吃山寨货味道展现不出。书里也法让你想象出味道。但是可以让你了解关于寿司的很多。特别是小野二郎做寿司的态度。我认为好东西就是要用全部的身心去投入才会出现。 -
寿司之神的书，食材是日料的根本，第一章讲解了寿司的食材，鱼贝类，寿司饭等。第二章讲寿司的制作手法。后面讲寿司店的环境和作者几十年的经验 -
通过这本书感觉自己要经历一堂关于寿司的培训了 -
介绍得十分详细，从寿司的种类到原料的选购和制作以及礼仪都有比较详细的介绍。如果想了解这个方面，我推荐这本书。 -
打开书的第一感觉是怎么这么重？里面竟然全是彩页，宛如一本美食杂志~
书的内容关于寿司本身无需赘言，这位八十多岁的一线师傅已经不需要任何评价了。
让我感动的是书后的几篇文章，师傅口述，实为人生哲学，不可多得，值得细细品味。
真是多时不遇，带给我感动的一本好书！ -
没有想象中的大。文字图片都好棒！特别是小野二郎对工作对寿司的热爱，动人 -
如果大家想知道内容，建议可以去看看纪录片《寿司之神》！ -
图片精美，很长见识，遗憾的是没有寿司的具体制作过程 -
特别专业干货的寿司制作法，所以……看了也等于白看。 -
我看过二郎的纪录片，狠钦佩老人对寿司的执着！现在来看看书，希望收获更多。书不错，印刷质量都很好。 -
先是在网上看了关于小野二郎和他的寿司，再找到他的这本书。看完之后觉得挺震撼的，通过这些精美的图片去了解寿司的世界。 -
泥轟海鮮能夠放心吃嗎 就是小野二郎自己的店面食單 -
！！！ -
书可以用精美来形容。 书里介绍了很多难得一见的寿司做法和配方。 值得拿来一看。 但美中不足的是， 本书中的寿司对于寿司初学者来说，做起来应该很有难度。 -
真正的图文并茂啊，看完意犹未尽，感觉就是只有这么多内容吗，好想作者把做过的寿司都描述一遍，因为太好看了 -
还是适合看视频23333看了有点饿ww -
物流太给力了，第一天晚上10点下的订单，转天中午就到了，快递大姐态度也特别好。书的质量很好，插图也不错，但是对于我这种初学寿司的菜鸟来说这说有点高深了。。 -
无意中抽到了寿司之神的书，膜拜！佩服他对于种种细节的讲究和钻研，难以望其项背！最普通的菜才最见功力！ -
已购。寿司之神口述，这是一本让人感动的书，但格外悲伤的是看得到吃不到啊。。。 -
着本书写的很好 能让人对日本的寿司文化有所了解 反复看了两遍每次的感觉都不一样 印刷也很不错 -
书的质量很棒，全彩页真实的 展现寿司美味的一切。关上书本，去吃吧 -
对于寿司做了大概的介绍，适合初学者概况的了解，但是如果想细细学习的话，这本就不合适了 -
非常好的一本关于寿司的书, 而且还由小野二郎独家的. 建议配合电影《寿司之神》一同观看。 喜爱寿司的你们，会收获很多的。 -
对寿司的成品和简单的寿司工艺做了介绍，算是欣赏程度的教科书，不过我想要的是各类寿司的展示，所以，有一点点不满足。 -
和这个系列的其它书不同，这本书不是那种全百科似的，而是独具匠心的从一家著名寿司店的老板的角度来讲述寿司。食材，料理，历史，现状，行规等等，无所不包，视角独特。 -
日本的匠人精神集中体现在了寿司这个小小的看似简单的料理之上，实则包含了太多的内涵与技术。看了这本书之后，在我看着日本料理师傅在料理握寿司的时候都会格外敬重，吃下寿司的时候也会格外的感慨。 -
这个应该叫产品宣传册，译者你收了多少钱。 -
看哭了……馋的…… -
看着就有食欲，而且也学到不少寿司姿势。很好的书 -
寿司之神小野二郎著。形容了这样好吃那样好吃，到底是怎样的一种好吃呀…好想知道！！！最佩服的是处理复杂鱼类和海鲜时的细致，保留原本的对称形，整个制作过程又好干净，在这样的店吃起来想想就觉得好舒服啊～ -
很全面、各式各样的寿司都有、我很喜欢、妈妈也说好。 -
有一神奇的世界～ -
书中把寿司写得这么细致，我都无法想象如果没有了鱼，日本的饮食文化是不是缺失了一大块。文章写的固然好，可是对于我这样追求技艺的，只能靠想象了。换言之，他只是提到了所需食材的新鲜和适宜，器具的洁净和细节的追求，却没有真正带我学习到寿司的制作。反而如同广告一般，徒有羡鱼情。 -
图片很漂亮，如果不打折的话价格有点高了，活动时买还是比较划算的。看过纪实片《寿司之神》，冲小野二郎的名字买的，非常不错！ -
只有介绍，没有什么实质内容，有点失望 -
这个商品不错,寿司第一人对寿司的理解果然厉害 -
写的很细致，和市面上的一般寿司书不一样 -
69 内容蛮一般的……而且还没日语名字 -
决定重新看一遍寿司之神 -
配图精美，介绍详细不枯燥。下次如果有机会也想想去尝一尝次郎的握寿司 -
很好看！改变了对寿司的认知。以前只会追求便宜的寿司，现在会更加注重寿司的品质。为作者的认真而感动