《寿司品鉴大全》书评

很到品的一本书，介绍的很不错

很到品的一本书，介绍的很不错，只是太多的品种的制作方法制作起来都不是那么容易，用来收藏非常的有价值。总是在吃寿司的时候听他们吃“小野二郎“的故事，好像这个人很”高傲“喔。好在书中有有简单的制作，不然还真难吃到他的独家秘方的寿司一口咬下去就好似要在口中融化的上乘风味，每到七月末，金乌贼的孩子小乌贼们就要上市了，它们成长迅速，才习到手就会发现又长大了一圈。金乌贼身体柔软，口感 非常棒。乌贼内一般都很劲道，咀嚼起来主好似在口中蠕动，不过正值味道鲜美时期的乌贼，轻轻咬上去，与寿司饭融合在一起，好似要在口中融化，消失掉。通透的鱼肉透出芥末的淡淡绿色，如同一块上等 美玉。到次年春季金乌贼就会下市，而在新市之前，莱氏拟乌贼则是角说到寿司，大家都知道了吃，可这么好吃的寿司也不要忘记了可爱的“小野二郎”。小野二郎被称作当代第一寿司工匠，到今还仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工藠的自信与自豪。他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有何何亲切的服服待遇，而且它不接受任何个人的预约，只能通过洒店进行预约。第一次来的客人，还可能会有一种审美观点忽视的不快感 ，尽管如此《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。随着他的这本《寿司品鉴大全》的问世，让人进一步的了解到寿司的真帝与美味。虽然没有吃到“小野二郎”亲手做的寿司，自己用它的方法做出来的应该也不会差多远。也逄是一种高档的品味了！

关于寿司的看法

日本寿司应该来源于中国,据说是难民们为了生存抑或是煮餸方便而发明的。之后就流传到了日本成为了日本料理的代名词，并且通过历史的积淀，日本寿司成为了日本饮食文化的代表，也成为了日本文化的独一无二的组成成分，甚至可以成为日本文化的”象征“。实际上寿司一开始是平民的饮食，之后逐渐被贵族接受（贵族之前好像偏爱天妇罗一些）。日本人大力扩展时开始向全世界展现自己的文化，所以寿司很快的开始在整个世界上流传开来了，成为了广为接受的食品。同样关于本书，介绍日本寿司时也已经超越了一般意义上的食品介绍的范畴了，已经到了至臻的艺术范畴了。从历史的角度，食材的收集，精致的制作方法，到食用该食品的环境都作出了高格调的介绍，也符合了日本料理一贯的高标准的精致特色。二郎先生全身心的致力于现代寿司的研究，不断创新，为食用以及制作寿司成为艺术体验作出了卓越的贡献，实在值得大家的尊敬。这让我想到了日本拉面，之所以成为日本拉面，是不是就是因为日本人对于细节的不断提炼，导致它成为了全世界都公认的日本文化的外现形式？诚然日本之前有着不堪入目的罪恶行径，但是从理性角度来说，他们在民族文化方面的不断进取的态度（好比二郎先生）还是有借鉴的价值的。再说回寿司吧，如果说文化代表了一个国家或地区的精神力量，那么日本在这方面还是很执着的。。。

干这行，最需要的就是细节

醋饭的煮制讲究＂人肌＂；醋饭握捏要外紧内松，以使其在口腔中有迸裂感；鱼生的加工必须从采买开始；对幼鰶的腌渍需要精确到秒；鱼尾制作成握寿司要在手中略微扭转，呈现出跃动感；熏烤要用麦秆；樟木的牙签是匠人手制的；擦手毛巾中间的隆起方便客人取用。其他行当不敢妄论，但在餐饮业，细节绝对而且从来都是成败关键。最后一次去禾绿点的最后一道菜是黄瓜细卷，海苔外面竟然粘着些不甘寂寞的米粒。让他重做一盘，竟只是将外面的米粒一个个摘掉，更可气的是没摘彻底。那盘驴打滚般的寿司就让我再也没去过那家店。＜寿司之神＞的主人小野二郎对细节的严苛让人敬佩。大处不论，就是一条热毛巾，几粒米足可以伤透食客的心。

期望太高，但实际上粗粗看看即可

次郎店介绍的食材，好像入口就要融化的金乌贼，盐和醋腌制的幼鰶，麦秆熏烤的鲣鱼，幼狮鱼等，在北京的日本料理店内实在是很难吃到。周围满街的日本料理店，大多是三文鱼和北极贝的搭配；像样点的馆子也就是加吉、黄狮、比目等普通的种类。金枪鱼倒是哪都有，稍有点样的馆子都会有几块不同部位的肉预备。所以看书光看着舒服，可惜大多在身边都吃不到。有的就算食材有，比如章鱼，但是切片前要在章鱼奄奄一息时经过一个小时的揉搓，再武火焯水20分钟，然后迅速切片再撒上食盐，来享受章鱼纤细的质感的做法，实在是无处可寻。有的译法，不是我国现在惯常的称呼，不免让人迷惑。比如魁虫甘，现在普通的都称作赤贝，不知道是否同一种东西。还有水松贝，看了图片似乎应该是象拔蚌。值得称赞之处是对餐厅卫生的重视，如果真如书上所说，真的是比我的家里还要干净，单凭这一点，也要评个米其林三星了。从我的就餐体验来看，北京餐厅普遍的卫生环境，实在拿不上台面。就算是味道不错的日本料理店，看看厨师工作服的颜色，领带的干净程度，也让人不敢恭维。有的表面华丽的餐厅，你去上一趟卫生间，也纷纷露馅。另外，对用乙炔喷枪烘烤煮好的鳗鱼，其实丧失了炖煮得来的滋味的看法，也十分赞同。原来北京有一家铃木屋，活煮鳗鱼十分鲜美，不用喷枪烤的，可惜倒闭了，现在很难再吃到。

一颗技艺的心

这几天都在看日本人写的书。其中一个人说，所谓才能，就是一辈子坚持做一件事的能力。他是吉松隆，世界级的交响乐作曲家。回到这个日本寿司工匠小野二郎，他的店是米其林三星，就是值得千里迢迢专门来吃他的寿司。二郎兄把自己当工匠的心通过一片鱼生、一颗米饭解剖在读者面前。我们生活在一个批量生产快速消费的年代，工匠craftmenship，好像远古人的火把一样，早就被我们抛弃，可是，一个法国知名的社会学家，怎么说来着，忘了，大意就是，技艺，是人类唯一赖以在宇宙中找到自己位置的手段。自以为也算是个寿司爱好者，看完此书才发现很多菜品国内寿司店根本就不提供，想必是因为原料和工艺的限制。寿司看起来是最简单的菜式，鱼+饭的组合，功夫其实都在舞台下，从原料开始刀工到人肌，那才是一场流动的盛宴。PS，才明白吃寿司时进食的姜片，原来是为了冲洗掉口中上一道鱼生的味道，正确的寿司吃饭是，一个寿司吃完后，一片姜一口热茶（注意，一定是要热茶），清洗完口腔后才能迎接下一到菜品。

寿司是一门艺术

我收到的是《寿司品鉴大全——品味生活系列》收到书包装的很仔细，用气泡塑料包了一遍，打开书里面还塑封着。所以一点磕碰都没有就寄到了。本来想着看完这本书，就可以大展手脚，开始制作寿司了，因为我家还有一堆的海苔，芥末，酱油，醋之类的。但是看完之后，发现这不是一本教你怎么做寿司的教科书，怎么说呢？是一本寿司文化介绍的书。高三毕业的那个暑假，我曾经在一家寿司店打工一个月，所以还算对寿司有一些了解。但是当我看完这本书，我觉得寿司简直太完美了，完全是一门艺术，每个寿司都是一个艺术品，跟我之前接触的寿司完全是两回事。书的作者是日本一位八十多岁的寿司师傅，他的店名气很大，上了米其林杂志，所以想想他家应该是很高端的店。第一章就是每个品种寿司的特写和介绍，图片拍的美轮美奂，看着就流口水，每个造型都很精致，不像食品，就像是艺术品。前几天去厦门，那里管皮皮虾叫“虾菇”我还觉得挺有意思的，结果看这本书，发现日本也这么叫。通常吃皮皮虾，都会吃的一片破碎，但书中的虾菇寿司，却把虾肉完整的剥出来放在米饭上，晶莹剔透。第二章讲怎么制作，但说实话，难度很大。家在内陆城市，所以里面的大部分海鲜是很少见到的，制作方法很专业，海苔要自己烤制，肉松是自己炒，蛋卷是自己烘焙的，调米饭的醋也是自己配制的，总之一切都是用最原始的原料自己再加工，难怪走的是高端路线，真的很用心。后面又讲了一些寿司的配料或店铺的装饰之类，每个角落都有主人的用心之处，也能感受到日本对文化的注重。最后老师傅讲了讲他的心情，感觉是一位非常朴实的老人，把一生的心血都投入到寿司事业中，虽然店铺知名度很高了，但他还是一直不断的创新，用脑子在做寿司，而不是守旧本，这才是一个店能长盛不衰的原因。最后老师傅说现在的年轻人来他店里应聘都先问是双休么？工资多少？他感觉现在人们太容易找工作了，所以才这么多要求，已经做不到像他们那代人能一心扑在工作上了。因为最近我也在找工作，所以看到这挺有想法的。我找工作很关键的一条也是是否双休，因为总觉得要有自己的生活空间，工作不是全部，也可能我不属于女强人那种类型吧，所以不能把自己的全部都放在工作上，也不太同意老师傅最后的观点。如果你想学做寿司，我觉得这本书不太适合，不是没有教，而是教的难度太高，一般人恐怕难以实施。如果你想了解寿司文化，真正的喜欢寿司，这本书绝对值得收藏，蛮经典的。

唯一的缺点。。。

额，唯一的缺点是，所有的菜品/鱼都只有中文以及英文的名字。。。。如果有幸去一家正宗的寿司料理店去吃的话，我总不见得凭着记忆，对日本人说这些鱼的英文学名吧。。。希望下一版可以把日文的片假名或者标注读法也附上~味觉这东西，非常难以用语言描述。有朝一日，可以订到次郎的位子~~~

日本料理的缩影——寿司品鉴大全

昨天中午收到了书中缘的新书《寿司品鉴大全——品味生活系列》非常开心！全本铜版纸印刷精美，还有之前收到同系列的《洋酒品鉴大全》感觉“品味生活”这个系列的书都非常的不错！非常适合收藏鉴赏。原本想做点寿司出来再一起发书评的，看到豆瓣上这么多想看这本书的豆友们，我就先上书评了！昨晚仔细浏览了这本书，本书作者小野二郎现在已是耄耋之年，至今仍坚持做着寿司、做着日本料理文化的传承与发展！本书详细阐述了寿司的历史、寿司文化的变迁发展、各种寿司配料的鉴别、产地、制作方法、 寿司的工具等等，后两章还介绍了小野二郎的寿司店和寿司工匠的心得，还配上了精美的图片。从总的的寿司的历史文化发展到细的寿司制作方法每一样道具的使用都面面俱到。想了解寿司文化与做法的读者们这本书是不错的选择！第一章说的是历史文化，第二章则是详细地讲了各种寿司的制作，第三章说的是制作寿司的各种工具，大家应该都特别关注第二章吧！那我就来跟大家详细说说第二章吧！第一节先是教我们如何鉴别好的鱼肉，接下来是各种材料的制作方法：怎么切、如何腌制、怎样做使鱼类尝起来新鲜美味等等。这些都是很有讲究的，但是一般对于我们平常人来说如果是自己做寿司的话一般都只是要自己做寿司饭而已，其他的材料都是去超市买的吧。所以我仔细地看了关于做寿司饭的章节。对煮出来的饭的软硬度，温度的掌握、还有混合醋的做法、倒进饭里的方法都很有讲究。寿司饭做好了还有如何捏握等方法，光看是不够的，还要多练。之前我做出来的寿司只有我自己一个人吃，母亲对这个不感兴趣，父亲看了说：“不就是剩饭加点菜包包起来嘛。”我纠结啊！父亲大人一句话将我扼杀了啊！那是我为了包寿司特别煮的啊！不是剩饭啊！你吃的剩下那锅我包寿司没用完的那个才叫剩饭啊！咳咳，忍不住咆哮“包寿司的孩子你伤不起啊”！不过那时第一次包得很难看，所以不怎么开胃吧。多做几次才会做得漂亮吧！看完了这本书我想我能做出来的唯一一种寿司大概就是黄瓜卷了吧！改日有空会淡定承上黄瓜卷照片。哈哈哈哈哈哈……再次感谢书中缘的好书！http://www.douban.com/photos/photo/972306555/黄瓜卷照片补上

不错的美食书籍

感觉很好，只是因为本人对美食没有过多的研究，不能很深入地理解其中的各种技巧。不过作为一本美食介绍方面的书籍，这本书很完美。图片很美，而且介绍也很详实，尤其是关于寿司历史的介绍很流畅，加上适当的配图，让人仿佛徜徉在寿司的历史画卷中。如果有机会去日本旅行，品尝寿司，可以和老板聊一聊了，哈哈。当然，现在暂不考虑了。

看着很开胃

寿司的主要特征是以简单为美味，以自然为美味，它是日本料理中具有代表性的美食之一，而且在世界范围内也受到越来越多人的喜爱，这本书虽然在介绍制作上稍微少了点，不过作为品鉴，寿司的历史，发展，种类等都值得学习，而且80多岁的作者那种细致严谨的职业态度，更可以作为我们的榜样。寿司的制作方法并不复杂，只要掌握好寿司的选料、配比和佐味料等几个方面，就能够制作出色香味形俱佳的寿司来，从这本书里可以见到非常全面的寿司用料的介绍，和做寿司时的关健注意事项，让人获益非浅！

值得收藏的寿司书~

拿到书的时候，我在赶作业。在拍片子拍得喔头晕目眩，包裹拿在手里感觉很厚实。打开一看，包裹书的报纸还是日本的呢，可惜啊，我看不懂。因为作业，只是草草翻了一下，纸张质量很好，里面有好多鱼类啊~但是我觉得这本书可能只能是收藏了，在我家的使用价值可能不太高。就不说器具什么的，原料就没有啊，大多数都是深海鱼类，好吧，这本书我不能实际操作了，只能是作为了解寿司的书了。所以，就给大家详细地介绍一下这本《寿司品鉴大全》。书一共有五个章节，第一章是“寿司的世界”说的是寿司的历史以及各个种类寿司的粗略介绍，并配有寿司图片，以帮助我们了解寿司。以前一直以为有糯米卷起来的就是寿司，后来看日剧才知道并不是这样。寿司的主要原料除了米饭然后就是各种海鲜了，小小的一块肉搭配着糯米，不知道是什么滋味。但是，对于我这种大胃口，我很怀疑日本人到底要吃多少才能吃饱的。第二章是主要将寿司制作的秘籍。这一章对于那些要实际操作的人很是重要啊。这里主要是对寿司饭与鱼类进行操作。制作美味的寿司，原料的选择是重要的，同时如何调制，如何切割等等也是十分重要的。在原料的准备工作的好了之后，如何捏握也是重要的，我记得当时我看日剧时，有两种寿司的制作方法的。可是现在不记得了。第三章讲的是重要的配角。对于寿司店来说，寿司的完成度并不仅仅依靠寿司饭与鱼类，配角同样也是做成精美寿司的重要成分。芥末，生姜，茶，湿毛巾这些都是重要的环节。芥末的选择，生姜的腌制，各种工具如调料盒，配菜箱，手醋，还有各种酱汁，汤汁的制作。第四章是说寿司店的环境寿。司店的寿司台，餐筷，擦手巾，茶具，布帘。。。。。。这些都是寿司店的一大特色，一来到店内就有一种不一样的氛围，不一样的感觉。第五章就是说的寿司工匠的心得了。我觉得，如果你想成为一名寿司大师的话，这一部分还是很重要的。美食，其实并不仅仅是食物的味道，更重要的是制作者的心得。有一颗喜爱美食的心，你手中的食物就一定会有人喜欢的。最后，我想说。我对生的东西真的没有什么兴趣啊。我想，如果我去了日本，只能吃拉面和咖喱饭。以及各种小吃，甜点（我对这个最感兴趣的，下午茶啊~）