饮食与文化

内容概要

高成鸢（1936-），威海卫人，天津图书馆研究馆员，天津社会科学院特约研究员。曾独力完成国家史学课题，所著《 中华尊老文化探究》由中国社会科学出版社出版（1999年），被选定为“建国20周年献礼图书”，并得到季羡林先生的手书推荐。二十年前开始追索中华饮食的由来，在比较研究中形成独特的观点体系。1990年代曾在专业学刊上开设专栏。著有《饮食之“道”：中国饮食文化的理路思考》（2008年，山东画报出版社）、《从饥饿出发：华人饮食与文化》（2012年，香港三联书店）。应邀介入实业活动，任中国烹饪协会特邀文化顾问。近年扩大研究领域，在《社会科学论坛》等学刊发表文化史论文，如《被遗忘的“悌”》、《哲学之“气”来自华人生活中的蒸汽说》等篇。

书籍目录

导言

中国人的讲吃知味

两个林语堂／两个苏东坡

文化异型／“歧路”遇宝

中餐与中华文化的本原

第一部食物逆境与中餐的由来

1.得天独“薄”的肉食时期

原始猎具：不是弓箭而是渔网

史上被忽略的吃鸟阶段

龙、凤崇拜与肉食匮乏

2.“曲径通幽”的粟食歧路

“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿困境

“百谷”偏选粟米／“神农”取劣弃优

环境：农兴则牧亡／基因：繁生与聚居

“家”不离“豕”：粪粮循环／肉料白捡

3.“生米做成熟饭”曾历尽曲折

脱壳去糠仍“粗糙”

石板烘焦又“夹生”

煮粥：古怪的陶鬲

蒸饭：奇异的陶甑

4.饭菜分野：中餐的本质特色

羹：干饭的“助咽剂”

“鼻句成”的酱和成菜

“下饭”与“饭”交替入口

烹调：肉料恶气祛除／人为美味创生

“饭”与“菜”：词义巨变／互相包容

5.饮食文化开天辟地：食的“异化”／“味”的启蒙

鸡肋的沉冤：“食”与“味”的“异化”

守财奴的笑话：民以“味”为天

彩画要靠白地衬：“甘受和，白受彩”

“味”：无限泛化／极度难知

第二部“味道”的分析

华人感官功能的调适

6.华人“嗅觉”的退隐

三物同名大烦恼／“臭”的嬗变是关键

臭一髌一嗅：“臭”不可闻，缘自“香”的吃香

华人嗅觉享受的转移：从好闻到好吃

鼻子的感觉迷失在“口”中

7.华人“味觉”的弥漫

“味觉”的觉察：医家辨味／佛家知舌

识味觉由“苦”突破／中、印、欧协力完成

老子“五味”太糊涂／食客“味觉”大倒退

8.鼻舌的天作之合

“天地倒置”与“味”的眩惑

味蕾的意外逃逸

味道调和一感官调换

中餐“味道”审美内涵的形成

9.味道之阳：“香”的由来

“馨”香开始远播，“声”音曾做媒介

“臭”肉（腥臊膻）烹调出“荤香”

肴香不离“火”／中土本无“油”

“香”的价值标准形成于元代

10.味道之阴：“鲜”的由来

与“新”纠结难分辨／萌生羹中长无名

宋末到清初／动物到植物

千年味精只差提纯

“味の素”：日人捷足先登／“新鱼精”被证实

11.道分阴阳／味合鲜香：“味道”在近代的形成

美食标准的分与合

“味道”是个近代名词

“阴阳鱼”及其“黑白眼”

12.“内向嗅觉”：味道的天机玄秘

“瞎鼻子”与林语堂的“回味”

“倒流嗅觉”：机理分析

“倒流嗅觉”：诺奖证实

“七咂汤”气坏洋绅士

13.华人的“口感”：味道的“第三者”

唯有华人懂得“口感”

胶牙饧的游戏：好吃就在“难吃”

“口感”基因采自“粒食”

味道如音乐：旋律、节奏，更有音色

第三部中餐烹调与欣赏原理

从“水，火”关系分析中餐原理

14.煮、蒸：水火从“不容”到“相济”

“火食之道”，水为前提

“水在火上”：反自然的卦象

西人从来喝开水／华人有“汤”常沸腾

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃

15.炒、炸：水火交战／鲜香具备

吵→炒：水火关系的万年演进

“炒”有点像“可控”的氢弹爆炸

肉的珍贵是发明“炒”法的诱因

渫→褋→炸

从“时／空”关系分析中餐原理

16.从“时空转换”看刀口、火候

刀口与火候的互动关系

割≠切／“切”≡七刀

“火候”与空间：主妇为何不如厨师

“火候”向时间的两极进军

17.从“时空范畴”看美食万象

“错而不乱”则美

“物候”与节令：赏味周期当恪守

“移步换景”的动态美

“盖浇饭”现吃现浇≯蘸、拌夹，尽皆烹调

18.“时空大舞台”：美食运动的宏观方向

时空大跨度：“菜系”

从茶道看中餐的返璞归真

羊→鱼／西北→东南：水流归大海

伊尹之母的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗

华人别有“口福”

19.“热吃”是中餐的灵魂

美食家大汗满头／冷餐者不懂味道

“脍（生鱼片）”的失传／热吃习性的由来

黄酒热饮不能忘

20.华人之“馋”

美食家≠大肚汉

“馋”的相关词语

口刁：是食家不食排骨

林黛玉厌恶蟹黄／“尖馋”跟“清馋”的异同

21.“餐式”种种尽成双

干与稀

荤与素

酒与肉

家常饭与宴席

正餐与小吃

余论：从比较中看中餐的本质与前景

西方人不明“味道”／华人未闻“营养”

饮食文化的两个层次

美食家梁实秋有个营养学家女儿

德国的和声／中国的“和味”

中餐高厨≈大艺术家

对中餐的批判与展望

作者简介

《我们的国家:饮食与文化》依照“我们的国家”的总体策划与内容设计，分专题对中华餐饮文化作一全景式介绍，写出了中国饮食文化的特色与神采。作者高成鸢研究中华餐饮数十年，积累了大量的第一手资料，论出有据。作者写出了中国饮食文化的特色与神采。以翔实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思，展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络。读之既有生动现实感，同时又能感觉到字里行间透出的历史厚重感。

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