食品添加剂实用大全

书籍目录

目录

第1章 绪论

1.1食品添加剂的定义

1.2食品添加剂的分类

1.3食品添加剂的选用原则及使用

标准

1.3.1食品添加剂选用原则

1.3.2食品添加剂的毒理学评价

1.3.3食品添加剂的使用标准

第2章 防腐剂

2.1微生物引起的食品变质

2.1.1食品腐败

2.1.2食品霉变

2.1.3食品发酵

2.2苯甲酸及其盐

2.2.1苯甲酸

2.2.2苯甲酸钠

2.3山梨酸及其盐

2.3.1山梨酸

2.3.2山梨酸钾

2.3.3山梨酸钙

2.4二氧化硫、焦亚硫酸盐

2.4.1二氧化硫

2.4.2焦亚硫酸钠

2.4.3焦亚硫酸钾

2.5丙酸盐

2.5.1丙酸钠

2.5.2丙酸钙

2.6对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）

2.6.1对羟基苯甲酸乙酯

2.6.2对羟基苯甲酸丙酯

2.6.3对羟基本甲酸丁酯

2.6.4对羟基苯甲酸异丁酯

2.6.5对羟基苯甲酸异丙酯

2.6.6对羟基苯甲酸甲酯

2.7脱氢醋酸和脱氢醋酸钠

2.7.1脱氢醋酸

2.7.2脱氢醋酸钠

2.8葡萄糖酸δ－内酯

2.9国内外使用的一些其他防腐剂

2.9.1联苯

2.9.2乙二胺四乙酸二钠钙

2.9.3次磷酸钠

2.9.4噻苯咪唑

2.9.5高锰酸钾

2.9.6过氧化氢

2.9.7富马酸

2.9.8双乙酸钠

2.10杀菌剂

2.10.1漂白粉

2.10.2漂粉精

2.10.3硫酸铜

2.10.4焦碳酸二乙酯

2.10.5六亚甲基四胺

2.10.6次氯酸

2.10.7次氯酸钠

2.10.8月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚铵

2.10.9过醋酸

2.11天然防腐剂

2.11.1海藻糖

2.11.2甘露聚糖

2.11.3蚯蚓提取液

2.11.4壳聚糖

2.11.5溶菌酶

2.11.6鱼精蛋白

2.11.7果胶分解产物

2.11.8香辛料提取物

2.11.9甜菜碱

第3章 抗氧化剂

3.1抗氧化剂的作用机理

3.2油溶性抗氧化剂

3.2.1丁基羟基茴香醚

3.2.2二丁基羟基甲苯

3.2.3没食子酸丙酯

3.3水溶性抗氧化剂

3.3.1异抗坏血酸

3.3.2异抗坏血酸钠

3.4国内外使用的一些其他抗氧化剂

3.4.1乙氧基喹

3.4.2ι－抗坏血酸

3.4.3ι－抗坏血酸钠

3.4.4特丁基对苯二酚

3.5天然抗氧化剂

3.5.1维多酚

3.5.2植酸

3.5.3愈创树脂

3.5.4正二氢愈创酸

3.5.5米糠素

3.5.6栎精

3.5.7生育酚混合浓缩物

3.5.8芦丁

3.6抗氧化剂使用的注意事项

3.6.1食品抗氧化剂的使用时机

3.6.2抗氧化剂与增效剂复配使用

3.6.3对影响抗氧化剂还原性的

因素的控制

第4章 发色剂

4.1发色剂的发色机理

4.1.1原料肉的颜色和色变

4.1.2发色机理

4.1.3发色助剂的使用和注意事项

4.2亚硝酸盐

4.2.1亚硝酸钠

4.2.2亚硝酸钾

4.3硝酸盐

4.3.1硝酸钠

4.3.2硝酸钾

4.4硫酸亚铁

4.4.1硫酸亚铁（结晶）

4.4.2硫酸亚铁（干燥品）

4.5发色助剂

4.5.1抗坏血酸

4.5.2异抗坏血酸

4.5.3烟酰胺

第5章 漂白剂

5.1还原漂白剂

5.1.1亚硫酸钠

5.1.2低亚硫酸钠

5.1.3亚硫酸氢钠

5.1.4焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠

5.1.5硫磺

5.2氧化漂白剂

5.2.1过氧化苯酰

5.2.2亚氯酸钠

5.2.3二氧化氯

第6章 呈味剂

6.1酸味剂

6.1.1柠檬酸

6.1.2乳酸

6.1.3酒石酸

6.1.4苹果酸

6.1.5偏酒石酸

6.1.6富马酸

6.1.7己二酸

6.1.8磷酸

6.1.9醋酸

6.1.10葡萄糖酸

6.1.11葡萄糖酸δ－内酯

6.1.12二氧化碳

6.2甜味剂

6.2.1糖精钠

6.2.2甜叶菊糖甙

6.2.3环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）

6.2.4天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味

素）

6.2.5麦芽糖醇

6.26D－山梨糖醇液

6.2.7甘草

6.2.8木糖醇

6.2.9异麦芽酮糖

6.2.10二氢查耳酮

6.2.11三氯蔗糖

6.2.12索马啶

6.2.13果葡糖浆

6.2.14环己基氨基磺酸钙

6.2.15双氧�噻嗪钾

6.2.16其他甜味剂

6.3鲜味剂

6.3.1谷氨酸钠

6.3.25’鸟苷酸二钠

6.3.35′－肌苷酸二钠

6.3.4天门冬酰胺酸钠

6.3.5琥珀酸二钠

6.3.6水解动物蛋白

6.3.7水解植物蛋白

6.4苦味剂

6.4.1可可碱

6.4.2咖啡因

6.4.3啤酒花

6.4.4柚皮甙

6.4.5苦木提取物

6.4.6龙胆根

6.5咸味剂

6.5.1氯化钠

6.5.2氯化钾

6.5.3苹果酸钠

6.5.4葡萄糖酸钠

第7章 凝固剂

7.1钙盐凝固剂

7.1.1硫酸钙

7.1.2氯化钙

7.2氯化镁盐凝固剂

7.2.1盐卤

7.2.2卤片

7.3其他凝固剂

7.3.1葡萄糖酸－δ－内酯

7.3.2乳糖醛酸钙

7.3.3硫酸铝

第8章 疏松剂

8.1碱性疏松剂

8.1.1碳酸氢钠

8.1.2碳酸氢铵

8.1.3轻质碳酸钙

8.2酸性疏松剂

8.2.1钾明矾

8.2.2铵明矾

8.2.3磷酸氢钙

8.2.4酒石酸氢钾

8.3复合疏松剂

8.4生物疏松剂

第9章 增稠剂

9.1天然增稠剂

9.1.1琼脂

9.1.2食用明胶

9.1.3海藻酸钠

9.1.4海藻酸钾

9.1.5果胶

9.1.6阿拉伯胶

9.1.7卡拉胶

9.1.8黄原胶

9.1.9罗望子多糖胶

9.1.10β－环状糊精

9.2化学合成增稠剂

9.2.1羧甲基纤维素钠

9.2.2海藻酸丙二醇酯

9.2.3羧甲基淀粉（钠）

9.2.4羟丙基淀粉

第10章 消泡剂

10.1我国使用的食品消泡剂

10.1.1乳化硅油

10.1.2DSA－5消泡剂

10.1.3山梨糖醇

10.2国外常用的食品消泡剂

10.2.1聚二甲基硅醚

10.2.2硅酮树脂

第11章 着色剂

11.1色素的颜色与结构的关系

11.2食用着色剂分类

11.3合成着色剂

11.3.1苋菜红

11.3.2胭脂红

11.3.3赤鲜红

11.3.4新红

11.3.5柠檬黄

11.3.6日落黄

11.3.7靛蓝

11.3.8亮蓝

11.4天然着色剂

11.4.1甜菜红

11.4.2姜黄

11.4.3红花黄

11.4.4虫胶红

11.4.5叶绿素铜钠盐

11.4.6越橘红

11.4.7辣椒红

11.4.8辣椒橙

11.4.9酱色

11.4.10栀子黄

11.4.11菊花黄浸膏

11.4.12黑豆红

11.4.13高粱红

11.4.14玉米黄

11.4.15萝卜红

11.4.16可可壳色素

11.4.17红曲米

11.4.18玫瑰茄红

11.4.19β－胡萝卜素

11.4.20栀子蓝色素

11.4.21天然苋菜红

11.4.22红米红

第12章 乳化剂

12.1乳化作用

12.2乳状液的稳定性

12.2.1温度和临界胶束浓度

12.2.2油的种类

12.2.3乳化剂的结构

12.2.4界面膜

12.2.5液滴的电荷

12.2.6分散介质的粘度

12.2.7固体粉末的影响

12.3乳化剂与食品成分间的相互作用

12.3.1乳化剂与类脂化合物的作用

12.3.2乳化剂与蛋白质的作用

12.3.3乳化剂与碳水化合物的作用

12.4乳化剂的分类

12.5食用乳化剂

12.5.1蔗糖脂肪酸酯

12.5.2酪朊酸钠

12.5.3失水山梨醇单硬脂酸酯

12.5.4失水山梨醇三硬脂酸酯

12.5.5甘油单硬脂酸酯

12.5.6失水木糖醇单硬脂酸酯

12.5.7硬脂酰乳酸钙

12.5.8硬脂酰乳酸钠

12.5.9酯胶（松香甘油酯）

12.5.10氢化松香甘油酯

12.5.11蔗糖乙酸异丁酯

12.5.12失水山梨醇单油酸酯

12.5.13聚氧乙烯失水山梨醇单硬

脂酸酯

12.5.14聚氧乙烯失水山梨醇单油酸

酯

12.5.15聚氧乙烯失水木糖醇单硬

脂酸酯

12.5.16 甘油双乙酰酒石酸单酯

12.5.17改性大豆磷脂

12.5.18丙二醇脂肪酸酯

12.5.19失水山梨醇单棕�酸酯

12.5.20田菁胶

12.5.21三聚甘油单硬脂酸酯

第13章 品质改良剂

13.1磷酸盐类

13.1.1磷酸三钠

13.1.2六偏磷酸钠

13.1.3三聚磷酸钠

13.1.4焦磷酸钠

13.1.5磷酸氢二钠

13.1.6磷酸二氢钠

13.1.7磷酸二氢钙

13.1.8焦磷酸二氢二钠

13.1.9淀粉磷酸酯钠

13.1.10磷酸氢钙

13.1.11复配磷酸盐

13.2其他品质改良剂

13.2.1溴酸钾

13.2.2过氧化苯甲酰

13.2.3柠檬酸钾

13.2.4维生素C

13.2.5ι－半胱氨酸盐酸盐

第14章 香精和香料

14.1天然香料

14.1.1可可酊

14.1.2枣子酊

14.1.3咖啡酊

14.1.4香荚兰豆酊

14.1.5胡卢巴酊

14.1.6甘草酊

14.1.7甘草流浸膏

14.1.8九里香浸膏

14.1.9墨红花浸膏

14.1.10茉莉浸膏

14.1.11桂花浸膏

14.1.12树苔浸膏

14.1.13金合欢浸膏

14.1.14岩蔷薇浸膏

14.1.15橡苔浸膏

14.1.16玫瑰浸膏

14.1.17晚香玉浸膏

14.1.18香荚兰豆浸膏

14.1.19白兰浸膏

14.1.20紫罗兰浸膏

14.1.21小豆蔻油

14.1.22香根油

14.1.23香紫苏油

14.1.24香叶油

14.1.25月桂叶油

14.1.26按叶油

14.1.27橙叶油

14.1.28牡荆叶油

14.1.29白兰叶油

14.1.30白兰花油

14.1.31玫瑰花油

14.1.32丁香花蕾油

14.1.33甘松油

14.1.34冬青油

14.1.35芹菜籽油

14.1.36芜荽子油

14.1.37山苍子油

14.1.38橘子油

14.1.39丁香油

14.1.40云木香油

14.1.41广藿香油

14.1.42留兰香油

14.1.43檀香油

14.1.44八角茴香油

14.1.45小茴香油

14.1.46柠檬油

14.1.47白柠檬油

14.1.48柚皮油

14.1.49甜橙油

14.1.50肉桂油

14.1.51薄荷油

14.1.52薄荷素油

14.1.53姜油

14.1.54天然薄荷脑

14.1.55薰衣草油

14.1.56缬草油

14.1.57天然康乃克油

14.1.58墨红净油

14.1.59辣椒油树脂

14.1.60鸢尾凝脂

14.1.61柏木油

14.2合成香料

14.2.1正丁醇

14.2.2正癸醇

14.2.3十二醇

14.2.4苯乙醇

14.2.5香叶醇

14.2.6苯甲醇

14.2.7香茅醇

14.2.8松油醇

14.2.9龙脑

14.2.10桂醇

14.2.11丁醛

14.2.12十一醛

14.2.13桂醛

14.2.14a－戊基肉桂醛

14.2.15香茅醛

14.2.16羟基香茅醛

14.2.17β－苯丙醛

14.2.18水杨醛

14.2.19柠檬醛

14.2.20香兰素

14.2.21糠醛

14.2.22己醛

14.2.23庚醛

14.2.24癸醛

14.2.25免耳草醛

14.2.26苯甲醛

14.2.27紫苏醛

14.2.28桃醛

14.2.29对甲基苯乙酮

14.2.30a－鸢尾酮

14.2.31戊二酮－2，3

14.2.32薄荷酮

14.2.33丁二酮

14.2.34ι－香芹酮

14.2.35丁香酚

14.2.36麦芽酚

14.2.37乙基麦芽酚

14.2.38二甲基代对苯酚

14.2.39愈创木酚

14.2.40麝香草酚

14.2.41对甲酚甲醚

14.2.42异丁香基甲醚

14.2.43二丁基硫醚

14.2.44二甲基硫醚

14.2.45丁酸

14.2.46己酸

14.2.47癸酸

14.2.48桂酸

14.2.49异戊酸

14.2.50乙酸丙酯

14.2.51乙酸异戊酯

14.2.52乙酸松油酯

14.2.53乙酸芳樟酯

14.2.54乙酸苄酯

14.2.55丙酸苄酯

14.2.56丁酸乙酯

14.2.57丁酸丁酯

14.2.58丁酸异戊酯

14.2.59丁酸苄酯

14.2.60异戊酸乙酯

14.2.61异戊酸异戊酯

14.2.62己酸乙酯

14.2.63己酸烯丙酯

14.2.64乳酸乙酯

14.2.65苯甲酸乙酯

14.2.66苯甲酸苄酯

14.2.67二甲苯麝香

14.2.68葵子麝香

14.2.69γ－壬内酯

14.2.70环己基丙酸烯丙酯

142.71山楂核烟熏香味料I号、Ⅱ号

14.3香精

14.3.1水溶性香精

14.3.2油溶性香精

14.3.3乳化香精

14.3.4粉末香精

第15章 营养强化剂

15.1维生素

15.1.1维生素A

15.1.2维生素D

15.1.3维生素B

15.1.4维生素B2

15.1.5维生素PP

15.1.6维生素C

15.2氨基酸

15.2.1ι－赖氨酸－盐酸盐

15.2.2DL－蛋氨酸

15.3无机盐和微量元素

15.3.1乳酸亚铁

15.3.2葡萄糖酸亚铁

15.3.3碳酸钙

15.3.4乳酸钙

15.3.5活性钙

15.3.6葡萄糖酸锌

15.3.7硫酸锌

15.3.8葡萄糖酸铜

15.3.9亚硒酸钾

15.3.10碘化钾

第16章 酶制剂

16.1淀粉酶

16.1.1a－淀粉酶

16.1.2糖化酶

16.2蛋白酶

16.2.1凝乳酶

16.2.2木瓜蛋白酶

16.3其他酶制剂

16.3.1果胶酶

16.3.2葡萄糖异构酶

第17章 其他食品添加剂

17.1食品加工助剂

17.1.1碳酸钾

17.1.2碳酸钠

17.1.3氢氧化钠

17.1.4盐酸

17.1.5丙二醇

17.1.6液体石蜡

17.1.7石蜡

17.1.8虫胶

17.1.9聚乙酸乙烯酯

17.2螯合剂

17.2.1乙二胺四乙酸二钠

17.2.2葡萄糖酸－δ－内酯

17.3其他添加剂

17.3.1柠檬酸钠

17.3.2柠檬酸亚锡二钠

17.3.34－氯苯氧乙酸钠

17.3.4二氧化碳

17.3.5异构化乳糖液

17.3.6亚铁氰化钾

17.3.7单宁

17.3.8蔗糖聚氧丙烯醚

附录1中华人民共和国食品添加剂使用

卫生标准（中华人民共和国卫生部

1986－12－9发布，1987－01－01实施）

GB2760－86

附录2食品添加剂使用

卫生标准（1988年增补品种）

GB2760－86

附录3食品添加剂使用卫生标准

（1989年增补品种）GB2760－86

附录4中华人民共和国食品添加剂卫生

管理办法

附录5中华人民共和国食品营养强化剂使用

卫生标准（试行）

附录6中华人民共和国食品营养强化剂卫生

管理办法

附录7常用的缩略词

参考文献

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