《廚房裡的人類學家》章节试读

《廚房裡的人類學家》的笔记-第214页 - 川味

川味不止一個辣字不善吃川菜的人總說川菜僅只一個辣，掩蓋過所有食物的原味，我說這些人是不懂得欣賞辣椒本身層次多元的辛香以及川味譜系裡千變萬化的調味手法。其實川菜比起雲貴泰緬一帶的菜並沒有這麼辣，它很少用勁辣的新鮮辣椒，而是偏好醃製發酵或曬乾的辣椒。
醃過的辣椒鹹酸小辣，入了菜是所謂的「泡椒味」，
泡椒配上蔥薑蒜翻炒就是「魚香味」，
辣椒和蠶豆一起發酵成了豆瓣醬是暗紅香沉的「家常味」，
乾辣椒炒花椒是「麻辣味」，
把乾辣椒和花椒爆炒到焦黑嗆煙是「糊辣味」，
此外還有「紅油味」，「酸辣味」，「怪味」⋯⋯ 變化不可勝數。

《廚房裡的人類學家》的笔记-第72页 - 麵包瘋子

麵包師傅都是瘋子！
像酒一样养得越老越香的面团
傳統歐式麵包與一般麵包製作上最大的不同，就是酵母的應用。一般麵包用的是二十世紀才開始以化學方式生產的酵母粉， 傳統麵包用的則是透過水果發酵養成的天然酵母麵種。麵種一旦養成等於可以生生不息， 每次烤麵包只要取其中一部分來發麵， 剩下的則定時餵養麵粉和水。麵種的年紀越大， 味道越豐盈， 而且每一團的味道都獨一無二。黛柏拉說，1906年舊金山發生大地震當時， 一家麵包店的師傅冒險衝進失火的倉儲， 為的就是搶救他悉心培育的老麵種，這團麵種在一百年後的今天還活著， 是舊金山出了名的祖師級酸麵（sour dough)。
面包加湿新法：盖锅烤
李黑建議把發酵好的麵團擺在鑄鐵鍋裡蓋起來烤，這個原因不難理解。在學校裡烤麵包時，我們會在烤箱裡加一塊石板預熱，用以穩定烤箱的溫度。麵團上了石板後，我們還要在箱底的烤盤裡倒一杯熱水以製造蒸氣，蒸氣會軟化麵團的表層，使它在受熱初期快速膨脹，烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導熱性與儲熱性都好，在烤箱裡預熱後穩定度不輸石板；麵團在加蓋的鐵鍋裡自行釋放水蒸氣，省了倒熱水的動作，一舉兩得。