《半间灶披间》章节试读

《半间灶披间》的笔记-全书 - 全书

宁波菜里，有一种叫“火靠”的做法，是指荤素食材加各种作料，小伙慢慢收干、充分入味的过程。……烤大头菜……烤出来的菜，调味料深度渗透食材，水分被抽离，食材原味被浓缩，都是下饭、过老酒的好小菜。
宁波烤菜就是青菜烤出来的。……适量油，不要太多，很多人觉得烤菜是油煨出来的，其实不然，烤菜是靠火候，油太多显腻，反而不美。加入青菜翻炒，至菜七分熟，加入酱油，桂皮一段，茴香一颗，少许糖，加盖改小火慢煨。这次加的糖不能一次加足，只能加三分之一左右，先放入太多糖在烤的过程中容易焦。隔几分钟可以开盖翻一翻菜，也可以搛一根尝尝味道。至青菜完全软榻入味，再加入足够的糖，收汁、烤干。
宁波人出名的节俭兼要面子，一碗菜端上桌，卖相勿好推板（宁波话：差）。于是宁波烤菜装盘后，总是要再薄薄淋一层清油，亮光光的才算有面子。其实这一招于口感上属于锦上添花之笔，入口更觉滑糯了。我觉得用麻油淋一下的话，尤其清香、滋润。
有人说最正宗的宁波烤菜应该是用天菜心做的。

《半间灶披间》的笔记-第159页 - 极品蟹粉与青楼菜

清炒蟹油也是一样，只取螃蟹最精部分，连蟹肉也不用。
这种菜一定分外好吃吗？不见得。食客惊叹，赞美之余，体会到不同于寻常女子的用心是肯定的。一定特别昂贵吗？也不见得。难得的是菜也有情，这样的用心之下，问价钱总归是煞风景的事情，食客识趣的奉上空白银票一张，便也是甘心的吧。
现在没有青楼了，可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错，但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解，寻求最恰当的烹饪方式，最匹配的调味，以臻物尽其用，食尽其美。不草率，亦不靡费，才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过，以本伤人，便觉心术不正，纵然美，终究风尘味。
如果说，吃仅仅是吃，而不去钻研背后的故事，那估计只赏对了一半。