巨匠的技与心
出版日期:2016-9
ISBN:9787540477199
作者:[日]小野二郎,[日]金本兼次郎,[日]早乙女哲哉
内容概要
小野二郎
大政十四年十月二十七日、静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。
金本兼次郎
从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。
早乙女哲哉
“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。
小松正之
东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》、《丰沛的东京湾~复苏的千户前海与食文化》等书。
张雅梅
毕业于淡江大学日文系，从事翻译工作多年，译作广泛涵盖大众心理、美学鉴赏及文学类体裁，主要作品《大阪城：天下第一名城》《桂离宫：日本建筑美学的秘密》《绑匪的女儿》《红长靴》《舌尖上的旅行》《高角羚的清晨》等。
书籍目录
第1章 所谓的一流,要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎
1——— 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小鰶鱼
2——— 经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京,京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3——— 生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第2 章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎
1——— 江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3——— 传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2——— 守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第 3 章 想要出类拔萃,就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉
1——— 关于天妇罗的事,知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的极致
淬炼出感性
2——— 天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3——— 贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的一天
学会忍耐的功夫
听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象
一问一答
第 4 章 三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材,江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作,身体自然健康
从现在开始培育料理人
作者简介
【全球最年长米其林三星主厨/寿司之神 小野二郎】 首本唯一自述
【三大料理之神】首度公开
料理之神的精进之路和追求极致的职人精神
一流的厨艺指的到底是什么？
什么是追求极致的职人精神？
他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？
在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料 理精神是什么？
他们说：
食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行。
——小野二郎 （世界公认的高超手艺）
光坐着等客人上 门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。
——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）
想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。
——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）
日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？
三位大师身体力行，给你答案。
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精彩书评 (总计1条)
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《巨匠的技与心》一流的厨艺指的到底是什么？什么是追求极致的职人精神？他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料理精神是什么？他们说：食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行。——小野二郎 （世界公认的高超手艺）光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）【全球最年长米其林三星主厨/寿司之神 小野二郎】 首本唯一自述【三大料理之神】首度公开 料理之神的精进之路和追求极致的职人精神日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？三位大师身体力行，给你答案。进入社会后还能够一直坚持自我主张的人。——小野二郎小野二郎在本书中将讲述：寿司店存在的价值是什么？握寿司的秘诀奥义是什么？醋饭在寿司中到底有多重要？为什么他希望客人在寿司做出三秒内将寿司放入嘴中？三万日元吃一餐小野二郎的寿司到底是贵还是便宜？为什么在年轻的视乎吃好吃的东西是重要的事？除了做寿司小野二郎普通的一天还在做些什么？……深谙人情世故却不轻易外露的人。——金本兼次郎金本兼次郎在本书中将讲述：”剖鱼三年、穿鱼三年、烧烤一生“的口诀意味着什么？对野生鳗鱼的坚持是为什么？对于养殖鳗鱼需要怎样“因材施教”？继承老铺这件事在金本兼次郎身上有什么不一样？传统与创新应该怎样结合？货真价实的技术怎样更好地传承给下一代？“玩乐”二字在金本兼次郎人生中有着怎样的意义？……就是能吃苦耐劳。——早乙女哲哉早乙女哲哉在本书中将讲述：天妇罗的炸实际上是用高温来”蒸“？每一道天妇罗都有独自的一个最完美平衡点？“料理”和“烹饪艺术”到底有着怎样的本质差异？怎样在客人进餐过程中根据观察在恰当时间上菜？父亲的为人处世对早乙女哲哉有着怎样巨大的影响？他怎样在普通的每一天中将每个细节臻至完美？……全球最年长米其林三星主厨 / 寿司之神 小野二郎携 鳗鱼名匠 金本兼次郎 & 天妇罗名师 早乙女哲哉首度公开 “料理之神”的精进之路和追求极致的职人精神三位料理之神的首本唯一自述厨艺与人生之“道”的最完美结合笔法平实却饱含力量，道理简单却不平凡。一如他们对待厨艺对待人生的态度。“脚踏实地做好自己该做的事。”《巨匠的技与心》本书由三大料理之神 “寿司之神 小野二郎” “鳗鱼名匠 金本兼次郎” “天妇罗名师 早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。所有答案尽在此书中。
精彩短评 (总计21条)
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现代名匠。江户前的 寿司 鳗鱼 天妇罗。 -
写的挺浅的，料理的介绍不是很精彩，大师的人生态度更值得学习吧，后面对话和食材的介绍。。。就很鸡肋。。。 -
以匠人之心，啄时光之影。 -
很多细节蛮有意思的，有生之年要去吃 -
20170207 江户前三大料理：小野二郎「数寄屋桥次郎」寿司。金本兼次郎「野田岩」鳗鱼。早乙女哲哉「三河」天妇罗。 -
书本构架挺好的 -
“人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的，如果在幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一辈子很好的味蕾训练”——审美、品味也是如此。 -
食材讲求时令，制作讲究手法，一生专注只做好一件事情，坚持原则有底线。本书最大感触，无论寿司、鳗鱼饭、天妇罗，都要趁热吃！ -
看完以后最直观的感受是，敢情以前吃的那些个寿司都白瞎了……有机会一定要品尝一次大师捏制的寿司。另外就是巨匠们对待工作和生活的态度与精神，非常好的一本书，值得一读 -
生动有趣 言简意赅 -
三大料理巨匠共同定义江户前，其知识之广，职业伦理之深，哲学观之彻底，始料未及也。从今开始，好好吃饭，好好睡觉，好好生活。 -
太单薄 -
三位日本江户前料理人的自述访谈和对谈。都是大名鼎鼎的人物啊！书的内容略显单薄，读的时候觉得略失厚度，做成mook似乎会更合适，但整体结构很好，尤其是让三位料理人谈对彼此的印象的设置非常有意思。 -
反复读几遍，有美食之外的收获。理解由人至神的艰苦奋斗，举重若轻背后永远有难以言明的负重经历。 -
看着鳗鱼饭流口水^q^ -
小野，愿意以最卑微的角色进入本店学习，然后辛苦熬过这个阶段，才是真正有实力的人。每个人从就业的时刻起便认定那份工作就是自己的天职。由于是老天爷赏饭给你吃，所以才叫做天职，我们会努力去适应那份工作，并设法让他内化成我们一部分。
早已女，你不是来炸天妇罗而是来学忍耐的，只要学会了忍耐，工作就会自然而然的上手。比如看见我在炸天妇罗就为客人送上萝卜泥，感觉客户要起身离开，就应该立刻送上茶水和毛巾，这些动作看似细微，却非常重要，只要他们能够这样配合我的节奏，无形当中就掌握了天妇罗的程序，不管是刀法还是油炸技巧，凡是你肉眼看得到的技术，其实只要花三个月的时间密集练习就回了，关键在于，在你学会掌握工作的节奏之前，你能够忍耐几年？ -
不错，特别是前面的三大美食名家自述，讲究专注与专业。不过，还是小野的寿司因为宣传，更为有名和亲切后面采访座谈，显得主持人聊得有点自嗨。 -
篇幅很有限，两百多页的书几个小时就读完了，主体不过是三大料理之神的访谈和他们相互之间对谈的记录，虽然也有谈及他们各自的成长经历和料理心得，最后一部分或许为了补偿读者而专门介绍了江户前料理的相关知识，但都浅尝辄止、浮光掠影，而且有不少重复，虽不至于索然无味，但干货远少于预期，对于喜欢日本料理的读者来说恐怕很难满足，而且图片偏少，作为以美食为卖点的视听媒介，图书先天就弱于影视，仅以文字尤其是访谈作为内容的主干，和纪录片比起来效果就差的太多了。 -
坚持、专注的力量。 -
很赞啊 -
太日式了，很感动。