福建菜谱

章节摘录

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前言

汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤（特别是福州风味），这与闽人要求质鲜、味纯、滋补有关。闽人以为在诸多烹饪技法中，最能达到上述要求的当属汤菜。闽系汤菜强调汤与菜的配合，先吊汤后烹菜，以汤增鲜，相辅相成，达到清脆鲜美的效果。清脆爽口，别具一格。闽菜口味强调清脆爽口。海鲜原料多有一种韧性，烧过头则嚼不动，只有恰当的刀工和火候，才能达到脆嫩的效果，也只有精心调味，才能保持原味。因此，闽菜特别注重选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适宜等诸环节，以期达到清脆爽口的目的。由于地域的区别，福州菜偏于清淡，闽南菜香脆居多，闽西菜则乡土气息浓郁。风味名小吃是闽菜中的又一朵奇葩，它以米、面类制品和海鲜小烹为特色。米、面制品又分（米时）、（米斋）、糕、饼、面、卷等几类，其风味是糯嫩、松软、香酥、甜润；海鲜小烹多以滩涂小海为原料，味鲜、质脆，佐料丰富。

内容概要

林华，1935年出生，福州人；现任福建省烹饪协会副会长兼秘书长、中国烹饪协会第二届理事；参与编写过《中国米面食品大典》福建条、《中华民族饮食风俗大观》福建篇、八大菜系丛书《闽菜》一册，在《中国烹饪》、《美食》、《四川烹饪》等杂志上发表过多篇论文。

书籍目录

一、海鲜类

1.生煎大明虾

2.古法蒸红斑

3.油焗红蟳

4.诏安虾枣汤

……

二、肉禽类

1.双全蹄包

2.花螺炖排骨

3.南乳酱香排

4.漳州金钱酥

……

三、其他

1.蒜烧石鳞腿

2.蟹肉雪蛤羹

3.脆皮茄子夹

4.包烧嫩豆腐

……

编辑推荐

《福建菜谱(闽南风味)》是由福建科学技术出版社出版。《福建菜谱(闽南风味)》精选出的每道菜肴均配置了彩色效果图和具体操作步骤。不仅可供各餐厅宾馆使用，亦是家庭改善饮食的最佳参考。

作者简介

《福建菜谱》分成海鲜、肉禽等三部分，详细介绍了闽南风味菜的主料、调料及配料，并附有精美的图片。《福建菜谱》分福州风味、闽南风味、闽西风味和名小吃4册，为闽南风味。内容全面，图文并茂，讲解通俗易懂，实用性强。

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