江苏菜

书籍目录

第一部分　江苏菜系形成的文化背景及发展概况

第二部分　鉴定基本要求

一、鉴定场地基本条件

二、考生须知

第三部分　鉴定菜肴

一、三鲜脱骨鱼

二、拆烩鲢鱼头

三、酿鲴鱼筒

四、黄焖鳗鱼

五、千层鳜鱼

六、红松鳜鱼

七、杨梅芙蓉

八、松鼠鳜鱼

九、盘龙戏珠

十、玉米鱼

作者简介

《江苏菜(高级附光盘)》由江苏菜系形成的文化背景及历史发展、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作和附录4部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了江苏省各地区高级中式烹调师考核菜品37个，内容涉及清炖、黄焖、清蒸、汤爆、拆烩、油养、滑炒等火候要求较高、技术难度较大的特殊烹调方法和花式菜品的加工等适合高级中式烹调师的技能操作及要求。结合培训与自学特点，在每个鉴定菜品后均有评分表，供读者自评。

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