壽司技術大全

内容概要

目黑秀信

昭和37年生於東京黑田區，昭和54年～平成3年的13年間，師事於請多關照壽司（ヨロシク寿司，東京府中市）老板山下忠夫先生，平成4年出師。現為請多關照壽司（東京稻城市）店主，取得壽司料理專門料理師暨調理技能士資格（厚生勞動省）。平成24年擔任社團法人調理技術技能中心（厚生勞動大臣指定測驗機關）調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業公會常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商公會聯合會副會長。

书籍目录

前言…2

第一章　壽司的基本技術

基本捏飯法…14

剖魚法╱三片切法…18

背開法（鎧甲開法）…23

大名切法…26

手開法…28

五片切法…30

基本切法╱鮪魚切法…34

旗魚切法…35

白身魚切法…36

醋飯切拌法…38

壽司師傅談醋飯…40

混合醋…46

第二章　握壽司　魚類

星鰻…48

大瀧六線魚…55

香魚、稚香魚…56

甘鯛…60

鮟鱇…64

三線磯鱸…70

石鯛…76

金線魚…77

日本鬼鮋…78

刺鯧…81

春子鯛…82

石狗公…87

鰹魚…88

梭子魚…94

剝皮魚…96

鰈魚…100

紅魽…102

沙鮻魚…103

金目鯛…106

巨首觸角鮋…111

石斑…112

吉氏鯥…113

鮭兒╱鯒魚…114

鯖魚…115

針魚、閂魚…120

馬加魚…123

秋刀魚…124

新子╱小鰭…125

黃帶擬鰺…130

鱸魚…132

曹似…135

鱈魚…136

白帶魚…138

銀腹貪食舵魚…140

紅喉魚…141

海鰻…142

長尾濱鯛╱

希氏姬鯛…147

黃尾鰤…148

比目魚…152

紅鈎吻鮭…154

鰤魚…156

棘黑角魚…158

日本竹筴魚…161

遠東擬沙丁魚…162

鮪魚╱

太平洋黑鮪（本鮪）…163

印度鮪（南方黑鮪）…168

大目鮪…170

旗魚…171

七帶石斑魚…174

鯧魚…175

大鱗鈎吻鮭（國王鮭）…176

真鯛…180

目鯛╱目拔魚…182

目張魚…183

生魚片盛盤法…184

第三章　握壽司　花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚

軟絲…186

長槍烏賊…189

北魷…192

真烏賊╱

真鎖管…193

甜蝦╱日本玻璃蝦…194

龍蝦…195

牡丹蝦…198

明蝦…199

蝦蛄…202

毛蟹…205

雪蟹…206

鮭魚卵粒…208

黃金魚卵╱

帶卵昆布…209

真蛸…210

北太平洋巨型章魚…213

第四章　握壽司　貝類、厚燒玉子燒

中華馬珂蛤…216

赤貝…220

鮑魚…224

海膽…226

牡蠣…228

榮螺…230

日本潛泥蛤…232

牛角江珧蛤…235

日本鳥尾蛤…236

蛤蠣…238

扇貝…240

姥貝（北寄貝）…243

象拔蚌…246

蝦夷法螺（真螺貝）…250

厚燒玉子燒（厚燒玉子燒、高湯玉子燒）…252

生魚片裝飾、桂剝切法…256

第五章　壽司捲、關西壽司（押壽司、棒壽司、茶巾壽司）、

稻荷壽司、散壽司

壽司捲╱

干瓢捲…258

鐵火捲…262

粗捲…265

伊達捲…268

中捲…269

惠方捲╱裡捲（細捲）…270

押壽司╱鯖魚舟箱押壽司…272

柿箱押壽司…275

小鯛雀壽司…277

星鰻舟箱押壽司╱

星鰻押壽司…278

茶巾壽司…279

稻荷壽司…281

鯖魚棒壽司…282

散壽司…284

蝦鬆…285

香菇…286

葫蘆乾…287

甘醋生薑…288

第六章　「海藻糖」、「煮飯酵素」、

海苔、竹葉切雕、工具

了解「海藻糖」，並加以運用…290

讓米飯煮得更好吃的

酵素劑「煮飯酵素」…292

海苔…293

竹葉切雕…294

壽司的工具…296

推薦詞…302

作者、技術協助者介紹…303

作者简介

收錄江戶前握壽司、押壽司、棒壽司之相關知識，以及各種魚類的切剖技法，為網羅日本傳統壽司技術的最佳工具書。

只要閱讀本書，

就能習得壽司師傅必備的所有專業技術！

日本料理中，最為人所知、也最受大眾喜愛的料理就是壽司了。它看似簡單，卻有著相當高深的學問，從最基本的各種魚類、海鮮的切剖技法，到握壽司、押壽司、棒壽司等各類壽司的捏製方法，只要習得這些技術，就等於打好日本料理的基礎。

本書就是從最基本的魚類切剖到壽司捏製，以詳盡的圖文加以解說介紹，有志成為壽司師傅的人，只要仔細閱讀並反覆練習，就能習得所有的專業技術；喜愛壽司料理的人，只要閱讀本書，就能更加了解壽司世界的深奧與迷人之處。

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