甘肃饮食文化史

内容概要

徐日辉，男，汉族，祖籍山东掖县，现任浙江工商大学人文学院教授、中国旅游文献研究所所长，硕士生导师，中央电视台“百家讲坛”主讲人。

研究方向：①《史记》；②秦早期历史；③旅游文化；④史前文明以及历史地理等领域的研究。

书籍目录

目    录

前    言

第一章  甘肃自然区划与建置沿革………………………………………………………………1

一  甘肃自然区划的概念………………………………………………………………………2

二  历史上的甘肃建置沿革……………………………………………………………………5

第二章  甘肃饮食文化的起源……………………………………………………………………12

一  大地湾一期与饮食文化…………………………………………………………………12

二  师赵村、西山坪与饮食文化……………………………………………………………22

第三章  马家窑文化时期的饮食文化……………………………………………………………42

一  马家窑文化的由来与分布………………………………………………………………42

二  马家窑文化时期的饮食文化……………………………………………………………47

第四章  齐家文化时期的饮食文化………………………………………………………………56

一  齐家文化的渊源、分布及特色…………………………………………………………56

二  齐家文化时期的饮食生活………………………………………………………………63

三  面条与饮食文化……………………………………………………………………………66

第五章  伏羲与炎黄时期的饮食文化……………………………………………………………72

一  伏羲与饮食文化的肇启…………………………………………………………………72

二  以炎黄为代表的农耕饮食文化…………………………………………………………79

三  西王母、广成子与饮食文化………………………………………………………………85

第六章  夏商周时期的饮食文化…………………………………………………………………94

一  小麦、高梁与麻的广泛食用………………………………………………………………94

二  酒与饮食文化……………………………………………………………………………102

三  饮食文明的承传与发展…………………………………………………………………114

第七章  春秋战国至秦时期的饮食文…………………………………………………………125

一  秦早期与甘肃的开发……………………………………………………………………125

二  古羌族与饮食文化………………………………………………………………………136

三  古氐族与饮食文化………………………………………………………………………145

四  其他民族的饮食文化……………………………………………………………………150

第八章  两汉时期的饮食文化……………………………………………………………………158

一  丝绸之路与饮食文化……………………………………………………………………158

二  汉代屯田与饮食文化的发展…………………………………………………………164

第九章  魏晋南北朝时期的饮食文化…………………………………………………………175

一  人口迁徒的影响…………………………………………………………………………175

二  出土画像砖与饮食文化的考察………………………………………………………185

第十章  隋唐至宋元时期的饮食文化…………………………………………………………203

一 “鱼龙曼宴”与饮食文化的传播…………………………………………………………203

二  学习、继承与发展………………………………………………………………………207

三  敦煌地区的饮食文化……………………………………………………………………224

四  佛教、道教与饮食文化…………………………………………………………………233

五  吐谷浑、吐蕃与饮食文化………………………………………………………………248

第十一章  明清时期的饮食文化………………………………………………………………253

一  饮食资源的开发…………………………………………………………………………253

二  屯田、移民与饮食文化的发展…………………………………………………………255

三  独树一帜的清真饮食文化………………………………………………………………260

第十二章  中华人民共和国时期的饮食文化…………………………………………………264

一  中华民国时期的饮食文化………………………………………………………………264

二  中华人民共和国时期的饮食文化……………………………………………………265

主要引用书目…………………………………………………………………………………………280

后    记………………………………………………………………………………………………307

作者简介

不知道是那一代老祖宗发现了火，开始吃起熟食来，于是乎便吃出了文化，从此一代又一代一批又一批的专家被吃了出来。时至今日，饮食文化与当前诸多传统文化一样，成为研究的热门之一。具体而言，饮食首先是解决“吃”的问题，从宏观上讲是关国计民生；而饮食文化则是饮食实践的总结和提升。所谓的饮食文化，除去一切动物为生存而“食”的本能之外，应该是人类自身发展过程中所形成的特有的文化现象，包括诸多创造行为和与之相关的文化因素。

中国是世界上最古老的文明古国之一，中华文明是人类历史上有数的独立起源的古文明之一，而且是从未间断延续绵长。在源远流长的中华文化当中，博大精深独树一帜的中国饮食文化，始终处于世界饮食文化的领先地位。

由于饮食文化是人类生活的具体表现，因此，在发展和演进的过程中深刻地受到生存条件、生活环境、政治环境和生产力水平的制约，并且在一定程度上左右着饮食文化的形式、内涵与发展。

甘肃饮食文化作为中国饮食文化的重要构成，不但在发展中始终与中国饮食文化同步，而且具有十分重要的地位，特别是与中国传统饮食文化息息相关的农业文明。

关于农业起源问题，过去有一种流行的观点，认为畜牧业先于种植业，是人们为了解决饲料的需要才产生了种植业。摩尔根在《古代社会》一书中指出：东半球（旧大陆）的农业，是游牧部落为了解决牲畜的饲料而产生的。但是，世界各地的考古实践都证明摩尔根的说法是错误的，尤其他所说的东半球有关中国农业的起源更加错误，甘肃农业文明的起源就回答了西方人的错误看法。

1980年在甘肃秦安大地湾一期文化遗址中发现了距今8 200年前的已经碳化的粮食作物黍和油菜籽，这是中国考古发现中时代最早的标本，具有十分重要的理论意义和实践意义。大地湾黍和油菜籽的发现，使人们认识到渭水流域应该是中华文明和中国农业文明的起源地之一，从而改变了过去人们对中国农业文明起源地的看法。因此，作为代表的大地湾文化与西山坪一期，当之无愧地成为甘肃饮食文化的起源地。

中国是传统的农业大国，农业生产始终是饮食文化的重要基础。是以种植粮食作物为主的经济活动，也就是传统的稻、黍、稷、麦、菽“五谷”和黍、稷、稻、梁、麻、麦、大豆、小豆、苽之“九谷”。在“九谷”当中发源于甘肃的就有：黍、梁、麻、麦（小麦、大麦）。其中黍发源于8 200年前的甘肃秦安县；小麦、大麦和梁，发源于5 000多年前甘肃民乐县。麻作为古代重要的食用作物，最早发现于甘肃省东乡林家马家窑文化遗址，同样距今已有5 000多年的历史。

特别值得关注的是，小麦在甘肃民乐县东灰山的发现，解决了小麦起源于中国的重大问题。毫无疑问，小麦在甘肃的种植与推广，对甘肃地区乃至整个中国饮食文化的发展都有着十分重要意义。

丰富多彩的甘肃饮食文化，在其发展的过程中产生了不少中国之最，例如中国最早的家庭饲养的羊就在甘肃秦安的大地湾，距今已有8 200多年的历史，是目前国内之惟一。羊，作为人类重要的饮食物质，在中国的饮食文化中有着十分重要的地位。所谓羊大为美，就是说羊是一种非常甘美的食物，因而传统的羔、美、羞、羮都与羊有关。

更令人惊奇的是，在甘肃8 200多年以前的餐桌上出现了鸡肉。鸡最早发现于西山坪大地湾一期文化遗存中，是中国家庭养鸡的最早记录。西山坪家鸡的发现对于深入探讨家鸡的起源提供了重要的年代依据和实物证据，家鸡的饲养对于丰富中国人的饮食品种和改善饮食习惯有着极其重要的实践意义，八千多年来延续至今，于是就有了“无鸡不成宴”、“无酒不成席”的文化俗语。就全世界人民的餐桌而言，鸡肉依旧是不可或缺的美味佳肴。

八千多年以来在甘肃大地上先后发现了家庭饲养的猪、牛、羊、狗、鸡等动物，而且一直绵延至今发展不断。因此，有着光辉昨天的甘肃饮食文化史，很值得研究和宣传。

从文化史的角度考察，甘肃地区的饮食文化肇始于人文始祖伏羲和炎、黄时期。作为文化传统，我的研究表明：伏羲约距今在8 000～5 800年之间，炎帝约距今在6 000～5 000年之间，黄帝距今在5 000～4 500年左右，他们分属于各自不同的时代。因此上讲，甘肃的饮食文化肇始于伏羲时代，发展于炎帝时代，完成于黄帝时代，引领着早期中华民族饮食文化的发展。

中国的饮食文化在其悠久的发展历程中，不仅仅是单纯地为“吃”而“吃”，为“食”而“食”，而是深受所处时代的政治、经济、文化等诸多因素的影响，被赋于了浓烈的思想意识和精神寄托，事关个人荣辱与国家兴衰。

民以食为天，国以粮为本，这是中国几千年来以农为本的基本国策。墨子说：“国无三年之食者，国非其国也；家无三年之食者，子非其子也”。以国家而论，解决好土地政策是保证农业发展的关键；就社会而言，只有广大人民群众丰衣足食社会才能和谐稳定。对粮食的控制和管理不仅仅是一个国家的权威体现，也是国家安全的需要。从历史上看，无论什么时候只要国家放松了对粮食的监管，任其自由发展包括自由贸易，结果就是不稳定因素加强，引发社会动荡。历史的经验值得注意，千万不可掉以轻心。

《甘肃饮食文化史》是第一部有关甘肃饮食文化史的学术专著，具有原创性和发明权。全书分为十二章，主要内容分为：一、甘肃自然区划与建置沿革；二、甘肃饮食文化的起源；三、马家窑文化时期的饮食文化；四、齐家文化时期的饮食文化；五、伏羲与炎黄时期的饮食文化；六、夏商周时期的饮食文化；七、春秋战国至秦时期的饮食文化；八、两汉时期的饮食文化；九、魏晋南北朝时期的饮食文化；；十、隋唐五代至宋元时期的饮食文化；十一、明清时期的饮食文化；十二、中华人民共和国时期的饮食文化。合则一书，分亦独立成章。

《甘肃饮食文化史》以文献为基础，重点引用最新的考古资料和实地考察相结合，采取图文并茂的表现形式，解答沉重的历史发展过程，历经10个寒暑，几易其稿才最终完成，旨在为宏扬中华文明服务，为传统文化尽力。

余祖籍山东掖县，1894年先祖因避兵燹而迁至辽宁海城。1948年家父投军四野，入关、进京、南下，驻沪遇家母。尔后抗美援朝，最后落脚甘肃。1969年我在甘肃天水参加工作，2002年被引进杭州至今。我在甘肃生活工作半生，有着难以割舍的情感。特别是天水，当我到杭州工作以后依旧给予我很高的政治待遇，对此，十分感动，故而将以前研究所得，条理成册，在奉献于社会的同时回报多年来甘肃对我的培养。

徐日辉 记于2007年9月5日

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