餐桌上的香料百科

内容概要

好吃編輯部

從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《餐桌上的香料百科》等書。

林勃攸

22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。

郭泰王

32年的廚師經歷，卻永遠保持一顆創意的玩心，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華，如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。

熊懌騰

书籍目录

PART 1 關於香料，你一定要知道的事

◎香料VS.香草

◎讓香氣充分釋放的方法

◎香料的使用概念

◎香料、香草哪裡買

◎常用的通用香料

．胡椒－白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒

[ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]

．辣椒－辣椒好朋友

[ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ]

．芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉

PART 2 歐美料理的香料日常

◎飲食文化篇：不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感

◎常見的歐美香料一覽

◎調香篇：普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）

◎香料油：檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油

◎香料鹽：迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽

◎香料束做高湯－法式香料束蔬菜火鍋

◎經典菜－西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜

◎紅椒粉：香甜不辣，料理的天然紅色素

[ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]

◎番紅花：花中珍寶，全世界最昂貴的香料

．[ 法式馬賽鮮魚湯 ]

◎百里香：適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放

[ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]

◎迷迭香：可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香料

[ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]

◎薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草

[ 蒜香薰衣草鮮蝦 ]

◎奧勒岡：芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料

[ 香烤義式蔬菜 ]

◎馬郁蘭：豐富料理風味，義大利最常用的香料之一

[ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]

◎蒔蘿：五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜

[ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]

◎茴香：從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理

[ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]

◎荷蘭芹（巴西利）：為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜

[ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]

◎細葉香芹（平葉巴西利）：細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌

[ 香芹甜椒湯 ]

◎羅勒：香氣味道與番茄、魚肉最速配

[ 羅勒乳酪番茄塔 ]

◎龍蒿：可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味

[ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]

◎鼠尾草：從泡茶醃肉到精油藥用，快樂的芳香藥草植物

[ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]

◎芝麻葉：充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星

[ 南法香草芝麻葉沙拉 ]

◎蒲公英：亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物

[ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]

◎金蓮花：與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高

．[ 金蓮花鮪魚三明治 ]

◎玫瑰天竺葵：氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈

．[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]

◎檸檬馬鞭草：可做檸檬替代品的香草茶女王

[ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]

．薄荷：別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草

[ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]

◎香草：從甜品、飲料道料理，全方位應用的黑色香料皇后

．[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]

◎肉桂：甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣

[ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]

◎魚腥草：煮過就沒腥味的香料，是神奇的天然抗生素

[ 魚腥草洋芋煎餅 ]

◎杜松子：以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料

[ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]

◎辣根：西方芥末，山葵醬原料替代品

[ 酥炸雞柳佐辣根醬]

PART 3南洋料理的香料日常

◎飲食文化篇：產地特權，新鮮的味道才好

◎南洋常用香料一覽

◎調香篇：南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽

◎經典菜：越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶

◎薑黃：天然著色香料，可增強抗體的黃色力量

[ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]

◎南薑：辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒

[ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]

◎羅望子：迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味

[ 印尼羅望子烤肉串 ]

◎咖哩葉：南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟

[ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]

◎萊姆葉（檸檬葉）：持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放

[ 泰式萊姆魚餅 ]

◎香蘭葉：葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料

[ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]

◎刺芫荽：獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物

[ 泰式牛肉沙拉 ]

◎檸檬香茅：清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊

[ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]

◎月桂葉：象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜

[ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]

◎鹽膚木：帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類

[ 鹽膚木烤雞棒腿 ]

PART 4 印度料理的香料日常

◎飲食文化篇：在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！

◎常用印度香料一覽

◎調香篇：瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）、香菜醬、酸枳醬

◎經典菜：小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉

◎孜然：味道芳香濃郁，與肉類料理最對味

[ 印度蔬菜咖哩 ]

◎黑孜然：法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方

◎大茴香：甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味

◎葛縷子：具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感

◎印度藏茴香：香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理

◎肉豆蔻：甜美中帶著辛香，適合肉類與甜點料理

[ 南瓜麵疙瘩 ]

◎小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味

◎黑豆蔻：帶著煙燻味，可提昇肉類風味

◎葫蘆巴：甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料

PART 5台式料理的香料日常

◎飲食文化篇：台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味

◎常見台式香料一覽

◎調香篇：五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬

◎經典菜：古早味肉燥 、台式滷肉、

◎丁香：香味最濃烈的香料，料理、藥用外，更是古時候的口香糖

[ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]

◎八角：獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料

[ 椒鹽排骨 ]

◎甘草：來自北國荒漠的甘甜滋味

[ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]

◎陳皮：陳年果皮，讓料理更有韻味

[ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]

◎馬告：帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳

[ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]

◎香椿：樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明

[ 香椿燒豆腐 ]

◎刺蔥：濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味

[ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]

◎土肉桂：台自台灣原生品種，為料裡增添辛辣元素

[ 瓜環桂香肉 ]

◎花椒：菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放

[ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]

◎桂皮：備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配

[ 香桂燒排骨 ]

◎紅蔥頭：肉燥、油飯少不了的香噴噴

[ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]

◎香菜（芫荽）：獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角

[ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]

◎九層塔：三杯料理中的味覺誘惑

[ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]

◎羅漢果：神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體

[ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]

◎三奈：辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味

[ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]

PART 6日本料理的香料日常

◎飲食文化篇：強調鮮味的日本飲食文化

◎七味粉的原料們

◎山葵：獨有的辛香刺激，讓你專注於當前的美味時刻

◎山椒：在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾

作者简介

不懂香料，別說你會料理！

68種你一定要知道的世界香料！

從料理、做醬、調香到文化，集結所有精華

懂得香料，只要這本就夠！

我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用？

這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南，也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科，不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法，讓你一看就懂！

◎想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎？

同樣都以香料烹煮，為什麼兩者吃來有那麼大的差別？原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根，比起對個別味道的熟悉，他們更強調鮮味。

◎相似品項一次搞懂

大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨？南薑和薑黃有什麼不同？常見的相似品項，完全揭露。

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