饭遭殃
出版社:电子工业出版社
出版日期:2013-9-1
ISBN:9787121210235
作者:高杰
页数:128页
内容概要
高杰，西餐高级技师、中餐高级技师，中西餐皆有所长。善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。发表文章20余篇，曾多次担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾对其做过专题报道。
书籍目录
01 越肉越高兴
板栗烧鸡 那一口醇厚和香甜
东坡肉 永远最解馋
可乐鸡翅 超完美组合
糖醋小排 肉贴骨、香到酥
火爆鸡杂 最火爆的诱惑
蒜泥白肉 川人的细致风味
萝卜干炒腊肉 最正宗的湘味
青蒜回锅肉 最美不过这一盘
肉末酸豆角 好吃又开胃
葱爆羊肉 很鲜美很下饭
老酒煨肉 肉中极品
豉汁蒸排骨 看上去就很美
红烧肉 嗜肉一族的最爱
芦笋炒肉 红肥绿瘦
锅巴肉片 平地一声雷
特色蒜焖鸡 就是焖烧
糖醋排骨 女人和孩子的最爱
干煸肉丝 越嚼越有滋味
火爆腰花 非常弹非常嫩
土豆烧牛肉 最亲切的味道
红烧排骨 一吃就忘不了
粉蒸肉 下饭菜中的小家碧玉
干煸牛肉丝 越嚼越香
腊肉炒竹笋 春天的滋味
宫保鸡丁 别致的经典
芋头烧鸭 汁浓肉香馋死人
糖醋里脊 恋爱般的味道
猪肉炖粉条 赚你口水没商量
啤酒鸭 最适合夏日解馋
02 当辣椒遇上米饭
虎皮尖椒 绝对是米饭杀手
毛血旺 麻辣“全家福”
水煮牛肉 越吃越上瘾
麻婆豆腐 豆腐的麻辣江湖
辣子鸡 想说忘记你不容易
麻辣豆腐干 干香有嚼头
夫妻肺片 赚你口水没商量
麻辣牛肉丝 令人欲罢不能
香辣土豆丝 好吃到停不了口
香辣猪蹄 超级解馋
麻辣藕丁 低调中的华丽
家常红烧鸡翅 吃不腻的味道
香辣鸡翅 不容错失的美味
03 那些年，我们一起吃过的酱香味
肉丝拉皮 东北第一味
家常豆腐 封存在记忆里的鲜美
红烧凉粉 简单就是舒服
农家小炒肉 吃的就是大酱味
回锅肉 百吃不厌
鱼香茄子煲 茄子的盛宴
酱牛肉 压轴硬菜
鱼香肉丝 绝对饭扫光
酱烧肘子 最给力的大肉菜
香菇焖鸡块 鲜嫩滑三位一体
酱香大排 鲜香汇
酱爆黄瓜丁 黄瓜和酱的另类相遇
酱爆羊肉 不是回民也喜欢
水煮蘑菇 酱香混着辣
碎米鸡丁 余香绕梁
子芋烧鸡 美味无敌
香菜牛肉丸 下饭下酒两相宜
苦瓜煸排骨 唤醒味觉
青椒肉丝 丝丝够味
04 全素演绎超美味
醋熘白菜 微酸微甜小开胃
炒藕片 更香滑更健康
干烧草菇 更香滑更健康
香菇油菜 好吃容易做
蒜蓉空心菜 清鲜味美，冷热相宜 麻
辣冬瓜 不由自主多吃两碗饭
干烧冬笋 至爱一口鲜
香椿炒蛋 超有味
平菇烧白菜 餐桌上的清新味道
鸡腿菇扒竹笋 鲜香无国界
什锦全家福 舌尖上的清新约会
地三鲜 东北豪放派
蒜蓉苋菜 吃得就是舒坦
秘制土豆丝 最下饭的土豆
胡萝卜炒木耳 最家常的美味
红烧日本豆腐 挡不住的滑嫩
草菇烩豆腐 鲜得要命
鸡蛋炒尖椒 淳朴的香辣
红烧茄子 经典永流传
05 干锅也疯狂
干锅子排 吃一根想一锅
干锅肥肠 越炖越香
香辣干锅鸡 让你爱不停口
鸡杂煨锅 口口辣香
香辣鸭头 空前“绝味”
香辣鸭脖 就是很带劲儿
麻辣香锅 超满足一大锅
香辣干锅虾 最难抗拒的一种香
干锅牛蛙 甘为锅子狂
干锅土豆片 土豆控们的福音
干锅茶树菇 吃货家中必备
06 鱼与水的前世今生
糖醋松鼠鱼 鲜得不得了
黄瓜爆鱿鱼 不能错过的一口鲜
香辣基围虾 无法抗拒的诱惑
干烧平鱼 每一口都过瘾
油焖大虾 无论在哪都能撑起门面
草菇虾仁 无尽鲜美
豆瓣鱼 浓浓烈烈豆瓣香
辣子鱼条 瞬间引爆味蕾
豆豉鱼 为它多吃两碗饭
干煸鳝丝 小鲜大味
红烧带鱼 一代人的记忆
老干妈带鱼 看着香，吃着美
干烧黄鱼 怎么都吃不够
麻辣烤平鱼 又麻又辣好味道
酸汤浇鱼片 汤鲜鱼美
泡椒牛蛙 吃完鱼鲜想河鲜
麻辣小龙虾 不麻不辣不痛快
川香辣酱烧黄辣丁 上天赐予的下饭恩物
剁椒鱼头 被“色”诱了吗
老干妈炒鱿鱼 就爱这个味儿
水煮鱼 再吃一碗饭
葱烧海参 鲁菜抗鼎之作
酸菜鱼 鲜美无敌
干煸鳝段 最有滋味的鳝鱼
腰果虾仁 腰果与虾仁的邂逅
作者简介
总会有这样几道菜，让我们看到后就有一种端碗米饭来配着吃的冲动。本书就是这样一本菜谱，收录了多款让人胃口大开的下饭菜，并详细介绍了制作方法和步骤，图文并茂，简单实用。此外，无论是色泽诱人的素菜，还是浓香四溢的荤菜，本书都有涉猎，无论读者喜爱怎样的口味，都能从中找到心动的菜品。
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我们都有一个相同的感受：家常菜吃惯了，偶尔到饭店打打牙祭，其菜的美味可口往往令人回味无穷。菜是相同的，可饭店里做的色香味俱全，这不光是添加佐料的问题，很重要的一个因素就是饭店里有专业的厨师。厨师的专业性，使得他们对菜的原料、味道、颜色等的搭配就有了专业的视角。再加上他们切菜的刀法、菜切成的形状，及烹饪火候、手法等技巧的融入，自然就有了我们寻常百姓家里所没有的不寻常的色香味。虽然，随着种植技术的进步，现在我们菜篮子里应时的、反季节的蔬菜品种丰富了不少，可是百姓的家常菜蔬也就是那么几种。吃来吃去，大人孩子难免日久生厌，觉得没了胃口。应该说，目前我们的日常饮食面临着一个由吃得饱到了一个要求吃得好的时代。可如果经常到餐馆吃饭，解馋是解馋，由于众所皆知的原因，肯定会吃得发腻，上火。饮食的安全问题自然不容忽视。就在这二难的境地中，我恰巧遇到了《饭遭殃：超好吃下饭菜》这本书。本书对我来说可谓应时而生，令我对吃够了的饭心生出了一丝惊喜与渴望。可以说，本书促使我们家的饮食走到了一个改革的时代。我第一次感到：原来令我们厌烦的寻常蔬菜竟然可以有这样令人惊羡的华丽转身。在拿到书后就迫不及待地翻看起来。相比曾经看过的那么多的菜谱，初看时的印象就是这本书不仅菜谱种类丰富，而且食材简单，皆是寻常吃的蔬菜。正是由于食材的简单、易得，使得书中所列菜谱的家庭实用性很强，不会让人望而却步。看书之后，禁不住产生一种跃跃欲试的渴望。我想，本书带给我们最大的认识上的改变就是：原来我们平常那么多吃厌了的家常菜，经过简单的搭配就会做出这么色香味俱佳的美味佳肴。我想，这就是本书带给我们的思想上的启发，也是我们创造性思维的源泉。经过几年，甚至十几二十几年的家庭生活，思维定势已经使我们做菜的方法成为一种习惯，自然味道也就会一成不变。日久自然生厌，思维定势已经满足不了我们味蕾的欲望。所以，这本书在带给我们全新的感受的同时，一定会催生我们家庭饮食的变革，使我们的味蕾跟得上时代的发展变化。 -
家常菜炒出幸福味——读《饭遭殃》文/杨燕明最近听到最极端的例子，应该是重庆一对80后夫妻，因为妻子结婚以来从来不做饭，两人一个月下馆子吃饭要吃掉四五千块钱，最后男方提出要离婚，理由是在他看来，做饭做菜是女人的责任与义务，但他的妻子做不到。事实上，做饭做菜并不存在是谁的责任谁的义务，且是谁的责任谁的义务也并不重要，重要的是，由此让我们知道，做得一手好菜是多么重要，不仅省钱，而且还能和睦家庭关系。常有人感叹：“要想留住一个人的心，先要留住这个人的胃。”或许，高难度的做菜、专业级别的炒菜，并不是每个人都会的，需要天赋，也需要练习，也不是每个人都有这样的时间与精力的。但是，一些家常菜的做法，却是必须学会的，因为这是居家必备的常识。从这个角度来说，《饭遭殃》就是一本这样的书，从家常菜中，让人炒出幸福的味道。作者高杰虽然是中餐、西餐的高级技师，但本书中的这些菜谱，却主要是家常菜。这样的选择，显然是为了面向更多的读者，让更多的爱好者来学习。在本书的这些菜中，它详细地例举了食材与调料，然后再给出了步骤，都很简洁明了，没有拖泥带水。而文字的表达，也没有故作深沉，而是简洁明了，让每一个人都看得懂，让每个人都能够操作。不管你喜欢吃什么样的菜？本书中几乎都有涉猎，如果你是无肉不欢类型的，那么第一章“越肉越高兴”就是为你准备的；如果你是素食主义者，第四章“全素演绎超美味”应该就是你的菜谱了；如果你喜欢吃辣的，第二章“当辣椒遇上米饭”，定是为你量身打造的；如果你喜欢吃鱼，第六章（最后一章）“鱼与水的前世今生”肯定能让你受益匪浅；如果你喜欢吃干锅，第五章“干锅也疯狂”定能成为你的最爱……尽管，这本书不是很厚，只有128页，但却有116道美味的营养餐，酸甜苦辣咸，只要你能想到的味道，本书中都能找到。而更让人惊喜的，其实还在后头，譬如糖醋松鼠鱼这道菜，该书还提示，塘鱼、鲫鱼等鱼也是适用的，这意味着，本书的菜谱，远远不止116道。而且，当你对这些菜谱有一定的了解后，必然会灵活运用，那能从本书中学到多少道菜，自然是难以估计了。英国小说家维吉尼亚•伍儿夫曾经说过：“人如果吃不好，就不能好好思考，好好爱，好好休息。”话语简单，道理也显而易见，那么无论是刚学会做菜还是没有学会做菜的人，一本《饭遭殃》必然能让你的味蕾从此激情澎湃。自然，更加重要的是，无论你是男方还是女方，炒得一手好菜，也更加有利于你们之间的感情。刊于11月29日《牛城晚报》：http://www.xtrb.cn/epaper/ncwb/page/2/2013-11-29/14/12221385683633803.pdf -
虽然已经算不得是厨室新鲜人了，但都这些年了，还是没感觉自己有多大的长进。仔细琢磨过，感觉自己最大的问题就是手生。因为手生，掌握不好下调料的分寸，多点还是少点。尤其是像调汁，放置调料或先或后的次序次序就非常重要，但是总是记不住，也许只是上不了心吧。应该说，完全照搬食谱，严格的按照书上给的配比，我总能做出差强人意的味道。但是，如果自由发挥，那么为了吃我做的东西的人祈祷吧。我心情好的时候的自由发挥，多少还能给人惊喜，但是如果我心情很差的下厨，还自由发挥了，也只是能吃而已。所以为了自己和别人的胃口考量，我是有搜罗烹饪书的习惯的。这些年下来，多少也攒满了一个书架的格子，几十本的样子。因为是颜控的关系，所以买书不是只注重内容是否实用，更在意的还是图片的精美与否。这本书的图片就拍得让人很有食欲，更令人惊喜的还是食谱居然是北方口味的。说起来，比较稀奇的是，市面上所售的那些好口碑的烹饪书，大都口味会比较偏南方些，像是贝太厨房或者美食堂系列的就都是那样。虽然也不是完全没有北方口味的烹饪书出售，只是很少，也可能是我的见识不够多吧。前段时间倒是看到过一本叫《灯芯绒的亲情菜》的，确实是北方口味，但是就是一本内容非常简单的东北家常菜谱。只适合给那些南方读者了解东北家常菜用，就北方读者而言，根本没必要。可以想见我发现这本书的时候的惊喜。老实说，这本书给我的第一感觉就是，太失败的封面设计！——只能说，我当时光注意这个书名了，没多看一眼这个封面，如果当时仔细看了封面，大概就会和这本书失之交臂了。不知道设计这个封面的是怎么想的？哪怕有点儿最基本的审美眼光，也不能弄出这种配色来吧。奇葩的是，封底的配色比封面强得太多(﹁”﹁)可你见过哪栋大楼是正面设计的让人感觉非常别扭，反而背面给人感觉很和谐很美观的？封面是白底黑色主调的配色，可翻开书页却只见一片火红暖黄，如果掉换下，可能会好得多。那种内外强烈的色差……视觉上刺激性太强，看得人特别的不舒服。不管怎么说，鉴于这本书的实用性，决定先去买一张花哨的塑胶书皮把书包上，总不能每次翻书都从封底翻起吧？这本书不是给厨房新手看的，应该属于给有一定烹饪基础的人看的“进阶书”，当然，也不适合那些厨房老手，他们根本不需要这个。书虽然不是以“辣”为卖点的，不过确实口味较重。菜色以大鱼大肉为主，总体感觉不够清爽，那些醉心于养生的人士肯定是不会喜欢的，但是像我这种沉溺于口腹之欲的就无所谓了。这本烹饪书的口味较北方化，调料下足，口较重，浓油赤酱，却不怎么勾芡。以红黄色调为主，火辣辣的红色有很强的视觉冲击力、特别有分量感，那种油亮的黄色也很刺激人的食欲。菜式兼具了传统经典和时尚创新，款款美味，引人垂涎欲滴。不过，怎么这些菜看着都油汪汪的啊？…翻到书前，原来作者是酒店的行政主厨，难怪写的“植物油适量”～！酒店和家常菜的烹制肯定有差的，至少油会放得多了……果然，还得是自己斟酌着借鉴，不能偷懒的全盘照搬了⊙﹏⊙b汗！
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给老母买