出版社:农村读物出版社
出版日期:1999-02
ISBN:9787504827678
作者:何星,等
页数:278页
书籍目录
目录
一、做饭的小窍门
怎样热陈馒头松软可口
炸馒头省油
巧制馒头成佳肴
馒头的营养比面包好
家庭自制汉堡包
水淘米去沙法
去除米粥中的沙粒
煮干饭的吃水量
煮饭勿用生冷自来水
淘米中也有科学
米汤丢掉太可惜
陈米变新米
机米变好米
米饭夹生补救法
焦饭去糊味方法5则
剩饭重蒸去异味
一锅可蒸软硬两样饭
铝锅煮出两样饭
小米饭的做法
饭菜简易防馊法
食物防变馊小方法
米饭防馊的窍门
包饺子的窍门
饺子菜馅不挤水的妙法
饺子馅不宜放生油
做饺子馅鲜美
番茄肉馅的做法
菜馅无韭泛韭香
肉馅掺肉皮冻多卤汁
饺子皮加鸡蛋爽口
煮饺子的学问
煮饺子不粘不破
快速煮饺子的方法
如何使粥熬得粘稠
熬米粥防溢的小窍门
煮稀饭不应放碱
热水瓶煮稀饭
快速熬绿豆汤
巧制美容核桃粥
煮豆沙防糊
煮面条防粘
煮挂面不宜用旺火
使抻面“筋道”
抻面和面要�水
做好刀削面的要诀
做好岐山臊子面的要点
如何炒米粉
制作糖馅应加熟面粉
包子的捏法
捏饺子的两种手法
黄豆玉米混合食用营养高
用平底锅做贴饼子
荞麦面可制成碗坨
制作蛋糕的要诀
钝刀切蛋糕
果子干嵌在蛋糕表面的技巧
怎样使烤出的面包有美丽的
光泽
使烤出的点心湿润柔软
干面包如何回软
煮元宵的技巧
“原汤化原食”有道理
高压锅巧做烙饼
高压锅蒸馒头
高压锅烤发糕
高压锅烙锅贴
高压锅巧制小面包
如何用高压锅热剩饭
二、傲菜的小窍门
做鸡的门道
烹制白斩鸡有窍门
白斩鸡浸鸡知生熟
炖鸡不要放花椒茴香
高压锅炖老鸡或牛肉
做好香酥鸡的3个关键
快法炖鸡巧用醋
快制汽锅鸡
巧烹美味芙蓉鸡片
肥鸭去膻解腻烹制法
炒鸡蛋有风味
怎样煎鸡蛋完整嫩滑
做脆皮蛋宜先改刀后挂糊炸
摊黄菜勾芡更鲜嫩
葱炒鸡蛋如何用葱花
烹炒鸡蛋勿放味精
鸡蛋一般煮到什么程度好
三明治炉可煎葱花蛋
煎荷包蛋的妙法
蒸好嫩蛋羹
奶油味蛋汤的做法
不新鲜的蛋如何打成漂亮的
蛋花
家庭蛋皮制作法
煎蛋皮薄而不破
巧食松花蛋
吃松花蛋宜放姜醋汁
风味独特的皮蛋汤
咸鸭蛋的几种风味吃法
吃鱼的讲究
烧鱼不碎的要领
怎样煎鱼形美味鲜
做鱼何时放生姜
烹烧鲜鱼的几种花刀
如何收拾好鱼菜
烧鱼如何入味
烹制鱼要放料酒和醋
鱼杀死后短时间烹调味道
鲜美
烹调冻鱼的小窍门
烹调鳝鱼的门道
鳝鱼与藕合吃滋养功效高
鲜鱼与豆腐合吃能强身
鱼冻制作法
怎样氽好鱼汤
怎样使鱼汤鲜美
蒸鱼蒸肉要用开水
烹制海参不宜加醋
虾皮的吃法
淡菜食用方法
怎样吃螺蛳
鲜虾味更美
甲鱼剖杀法
烹制甲鱼的窍门
怎样使海蛰变脆
怎样使海带柔软可口
如何使海带烂得快
豆腐海带混合吃好
肉的最佳食用期
吃肉有讲究
炖肉成功的三要诀
红烧狮子头的做法
荔枝肉的制作要点
烹制“蚂蚁上树”要点3则
水滑法炒肉丝
速滑肉片
巧食肥肉
做酱汁肉的方法
酱制品注射入味法
烧牛肉要切成大块
什么水炖肉味鲜
如何使卤菜红亮光滑
炖牛肉的诀窍
茶叶同牛肉炖味更鲜美
老牛肉怎样煮烂
羊肉串细嚼可防癌
怎样使肉烧得烂
肉类焖吃最有营养
鱼香菜肴的烹制要点
剁丸子肉馅的学问
用刀剁肉馅鲜美
增加馅的粘性
用鸡蛋打肉馅香
怎样制成肉茸
怎样“打”肉圆
炸肉丸子防止炸锅
怎样做氽丸子不散
切熟肉的窍门
自制烤肉的要诀
做猪头肉的要点
怎样扒烧整猪头
烧猪蹄加醋
使猪肚子加厚
炒腰花的小绝招
猪腰菜肴的烹制关键
怎样烹调猪肝菜
烹调“下水”须放蒜
煮火腿使皮易烂
咸肉忌煎炸
兔肉的做法
怎样加工假鱼肚――肉皮
怎样使汤熬得清淳透明
做汤小经验5则
煮猪骨头增营养
熬骨头汤宜用冷水
鲜汤的做法
烹调土豆窍门6则
怎样炒土豆丝
如何制好土豆泥
土豆发芽如何吃
熬茄子怎样才能不变黑
炒茄子怎样才能省油
怎样炒元白菜清香可口
烹调中如何使扁豆保持翠绿
的颜色
青椒如何炒得脆嫩爽口
炒豆芽放醋好
香椿的营养与食用
如何做洋葱菜
芹菜的食用方法
妙食芹菜根
巧食芹菜叶
芦笋的几种食用方法
如何炒木耳菜 空心菜
怎样炒苋菜
油菜如何吃香
大白菜的合理食用
胡萝卜的科学吃法
如何烹调菜花脆嫩适口
莴笋的吃法
石菜花要凉拌
烹制熘银条的窍门
做白扒菜的窍门
黄瓜的选法与吃法
巧吃鲜菜
菠菜去涩法
怎样保持菠菜豆腐的营养
红白萝卜不宜合煮
吃久存老南瓜当心中毒
怎样食用受冻的蔬菜
炒青菜脆嫩的小方法
烹调使用开水好
磨芋豆腐的吃法
腌雪里蕻的几种吃法
怎样做出味美煮干丝
几种风味野菜的制作
野蔬佳肴－马兰头
怎样炸酱
怎样做拔丝菜
做好拔丝菜的4个要点
制作拔丝菜宜用动物油
防止新山药做拔丝菜时出现
黑点
风味独特的拔丝馒头
食用拔丝菜肴时要蘸凉水
注意保护蔬菜中的维生素
嫩玉米做菜肴
怎样炸花生米粒大香脆
炸花生米的窍门
炸春卷防止汤汁流出
家庭常用的几种烹调方法
用笼屉蒸制菜肴时应注意
什么
蒸煮鱼肉知生熟
迅速烹调小窍门
烹调巧用小苏打
“上浆挂糊”可以使菜肴
鲜嫩
勾芡技术――碗芡与跑马芡
菜肴勾芡的要点
什么菜肴不宜勾芡
烹制丸子 松肉加淀粉的
比例
烹调肉片 肉丁加淀粉的
比例
食品的烹调与营养
饼干末代替面包渣
烹制菜肴巧用水
如何炒好糖色
烧菜用酒最佳时间
做菜怎样掌握放酱油的火候
烹调的关键――火候
怎样掌握油温
热锅凉油可避免炒菜巴锅
爆锅的学问
热油放盐可防癌
炒菜不宜多放油
炒菜宜用净锅
家庭烹调几种应急法
做菜 做汤太咸了可补救
菜肴颜色有学问
家常菜怎样配色
家庭试用菜肴点缀
三、挑选与鉴别的小窍门
怎样鉴别鲜鱼的质量
怎样挑选新鲜的活鱼
怎样识别大黄鱼 小黄鱼
怎样识别鲤鱼、鲫鱼
怎样区别胖头鱼、白鲢鱼
怎样区别青鱼 草鱼
怎样挑选对虾
怎样挑选螃蟹
海蜇的识别
怎样鉴别海参的质量
如何识别新鲜甲鱼
如何鉴别活鸡的好坏
怎样鉴别鸡的老嫩
怎样鉴别鲜蛋
辨认孵鸡淘汰蛋
怎样挑选松花蛋
鲜肉质量的鉴定
怎样鉴别猪牛羊内脏的
质量
火腿的质量标准
灌肠制品的挑选保管与
食用
有什么窍门可挑选营养价值
高的蔬菜
挑选四季豆
挑选豇豆
怎样鉴别笋类的质量
选购芹菜的方法
怎样挑选鲜藕
识别茭白的方法
什么样的山药质量好
选择香蕉风味佳
选购哈密瓜的诀窍
如何选购猕猴桃
米的选购和保管
面粉的鉴定与保管
怎样识别生姜
如何鉴别假大料
怎样识别真假香油
怎样鉴别真假木耳
怎样鉴别变质银耳
虾油优劣如何鉴别
奶粉的选择与鉴别
啤酒质量的鉴别
怎样选购蜂蜜
怎样鉴别蜂蜜
如何鉴别掺水牛奶
如何识别罐头盖上的钢印
如何从外观判断罐头的好坏
怎样挑选中秋月饼
四、操作与加工的小窍门
如何宰杀鹌鹑
热水浸洗猪肉不好
咸肉退盐法
螺、蚌吐净泥土
巧拔猪蹄毛
快拔猪毛
冷冻羊肉的简易处理
冰冻食品巧解冻
怎样合理解冻速冻肉
家庭如何片烤鸭
冷烤鸭回热的几种方法
切肉有讲究
宰杀鳝鱼的好方法
怎样切鱼片
去河鱼土腥味
牛奶除鱼腥
茶水除鱼腥
去除鲤鱼腥气
去除黄花鱼腥气
鱼胆破后去苦味
防止苍蝇叮鱼法
羊肉去膻味5法
烹制狗肉去除异味
怎样除去咸肉的辛辣味
猪肝、猪心去秽气
猪腰子去腥臊
苦瓜去苦味
去豆腐泔水味
黄豆芽除豆腥味
使用火碱泡鱿鱼
干墨鱼的涨发方法
涨发猪蹄筋
如何泡发熊掌
如何泡发鱼翅
如何烤发肉皮
如何烤发海参
干贝涨发
泡发海蜇的方法
泡发海米有新法
如何洗脏木耳
米汤泡发木耳肥大
淘米水泡发木耳
巧发海参
家庭也能发好海参
怎样清洗新鲜墨斗鱼
快速去带鱼鳞
如何清洗虾体中的污物
吃螃蟹的四除
怎样取蟹肉
怎样取虾仁
巧切煮鸡蛋
巧取鸡蛋白
巧剥鸡蛋壳
煮鸡蛋防碎裂
怎样煮好鸡蛋
松花蛋剥皮巧法
调制蛋泡糊的方法
自制美味面筋
怎样泡发笋干
木耳、香菇泡发法各异
新鲜的蘑菇怎样存放和清洗
怎样洗香菇
浸泡干蘑菇的小窍门
如何食用老化的香菇
如何去掉干莲子的外衣
及莲心
利用食品袋发蚕豆芽
马铃薯快速去皮法
巧去蚕豆皮
核桃去壳剥皮巧法
生板栗快速剥皮法
怎样避免切菜时手染色
食蟹后去手腥
削芋头皮时去手痒
切葱防止流泪
怎样洗净菜叶上的腻虫
五、收藏与保鲜的小窍门
家庭贮粮如何度夏
大米不宜暴晒
夏季家庭怎样存放大米
家庭贮存花生米新法
如何保管年糕
夏季防止食物霉烂变质
怎样储存大白菜
蔬菜垂直放置好
用大白菜储存韭菜
冬瓜上的白霜有保护作用
冬瓜的贮存法
贮藏番茄小窍门
夏季怎样保存黄瓜
存放茄子不能着水
防止土豆发芽的方法
怎样保管葱头
贮藏黄芽菜
冬藏莲藕土水法
贮藏冬笋的3种简易方法
冰箱存放莴苣
蒜黄和青韭保鲜
怎样存用香菜
久存香菜
保存鲜姜
大葱贮存法
豆腐保鲜法（一）
豆腐保鲜法（二）
怎样保存开盖的番茄酱
存放食品防互克
贮肉法
酱油可以使猪肉保鲜
夏天保存鲜肉小窍门4则
用芥末来保藏鲜鱼鲜肉
如何保存鲜肝
贮藏鲜鱼的新方法3招
家庭存鱼保鲜
纸贴鱼眼可保鲜
冰箱贮鲜虾
存放干虾子
存养活蟹的小经验
贮藏鲜蟹肉
家庭怎样存放海蜇
蚶可存半月不死
使蛏、蛤数天活养
香肠的挑选和保管方法
收藏腊味的方法
食用与保管火腿
收藏火腿
收藏咸鱼咸肉
巧藏海味
存放鸡蛋不能水洗
鲜蛋贮藏的小方法
细盐贮蛋保鲜法
猪脂涂膜保蛋鲜
冰箱内不易存放松花蛋
蛋竖着放比横着放好
保管食用油脂的方法
存放植物油应注意什么
怎样使猪油不产生怪味
猪油长期保鲜
久存花生油
西瓜的贮藏
长期保存西瓜的方法
水果催熟法
涩柿子变甜的5种方法
家庭贮藏水果须知
怎样保鲜荔枝
苏打水存鲜果
栗子贮存小方法
保存红枣
榨菜简易保存法
怎样贮存小坛咸菜
软包装牛奶夏季保存法
金属器皿不宜存放蜂蜜
瓶装酒能存放多久
如何保存月饼
食品的最佳温度
食品温度与味道
家庭保管人参
六、腌制食品的小窍门
速效泡菜
怎样快速腌制酸白菜
美味醋萝卜
萝卜干腌制法
腌芝麻辣菜丝
腌白菜叶
腌制雪里蕻的2种方法
自制香脆腌辣椒
腌尖辣椒
家庭自制韭菜花方法2则
自制四川鱼辣子
自制美味番茄酱
风味独特的酿黄瓜
红绿黄瓜可口小菜
虾油芹菜
腌酸辣元白菜
腌香椿几吃
怎样做糖蒜、醋蒜
怎样泡制腊八蒜
别具风味的芥菜头辣菜
简易自制香辣酱
腌菜要腌透
怎样去掉腌菜里的白膜
怎样去除泡菜汁上的白膜
泡菜坛沿的水应放盐
如何腌制香肠具有红色
怎样使青菜干保持原有绿色
同时食用某些蔬菜和水果可
导致甲状腺肿
不能过多同食的食物
自制番茄冰糕
巧克力3题
巧炒芝麻
盐炒香榧
怎样炒小胡桃
炒制奶油西瓜子
味美溢香的奶油花生
怎样配制清凉饮料
吃鱼卡刺速救法
日常饮食的酸碱度
解酒妙方21法
食物中毒解毒小方法
厨房中烫伤的应急处理
作者简介
内 容 提 要
在生活中，我们常遇到这样的事情：同样一条鱼，有人
烧出来味道鲜美无比，有人烧出来却味腥不适入口，因为烧
鱼不得窍门；同样一条高压锅胶圈，时间一长有人用旧了就
得丢弃，有人却能整旧如新，延长使用寿命，因为这里面有
窍门……这些发生在厨房里的例子举不胜举。
厨房，不要小看它，在日常家庭生活中占有重要的地位。
家庭主妇一日三餐都在厨房中操劳，忙着为一家人准备可口
的饭菜，如果能掌握一些厨房中的小窍门，那么繁忙的家务
会变得轻松一些。
本书共收集厨房中的小窍门700多条，主要内容包括：
一、做饭的小窍门；二、做菜的小窍门；三、挑选与鉴别的
小窍门；四、操作与加工的小窍门；五、收藏与保鲜的小窍
门；六、腌制食品的小窍门；七、调味品与食用油的小窍门；
八、厨房炊具使用的小窍门；九、厨房电器使用的小窍门；十、
其它。
这些小窍门都是作者长期观察生活，多方面收集材料，并
以科学的态度整理、归纳、总结出来的。其宗旨是帮助家庭
主妇处理好在厨房中遇到的难题，使她们的饭做得更香甜，菜
炒得更鲜美。
一个个小窍门，字语不多，却含有它的科学性、合理性。
在厨房中，您不妨可以试着做一下，也许会使您受到不少益
处。