新手学下厨
出版日期:2014-7
ISBN:9787511346014
作者:桑楚
页数:317页
内容概要
无
书籍目录
下厨前要学会的常识
凉拌菜
家常炒菜
美味营养汤
蒸菜炖菜煮菜
百变火锅
过瘾川湘菜
家常料理
家常主食
点心
作者简介
桑楚编写的《新手学下厨(我的第一本烹饪书)》从下厨前要学的知识讲起，详细介绍食材的选购、基本的刀工与处理、烹调的方法与技巧等，面面俱到，清晰细致，并系统介绍凉菜、家常炒菜、家常主食、火锅、料理、川湘菜、点心的做法。为方便新手操作，书中附有大量菜谱，所选的菜例皆为简单菜式、常见食材，调料、做法介绍详细，且烹饪步骤清晰，详略得当，读者可以一目了然地了解食物的制作要点。
分步详解的图片一看就会，让你在最短时间内轻松掌握厨房秘诀，把握烹饪常识。从头开始一步一步地学，一步一步地做，即使是第一次下厨房，你一定也能做得有模有样，有滋有味。
发布书评
精彩书评 (总计1条)
-
书名：新手学下厨：我的第一本烹饪书作者：桑楚译者：无出版者：中国华侨出版社版次：2014年7月第一版第一刷读书笔记（开始时间：20160406）1.是哪类书：烹饪书2.主要内容：介绍新手学习烹饪的一些基础知识，还有一些菜谱。3.主要观点：略。4.要问的问题：新手如何学烹饪5.书的结构：分烹饪常识和具体菜谱两部分。6.重要的单字：新手 烹饪7.重要的句子：做饭其实很简单，厨房新手做出美味佳肴并不是空想。8.作者的论述：下厨前要学会的常识（摘录一些，剩下的，做到了现查吧。）常用食材的选购蔬菜：①白菜：叶子带光泽，颇具重量感的白菜才新鲜，切开白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切口呈茶色要注意。②菠菜：菜叶无黄色斑点，根部呈浅红色为上品。③花菜：花球雪白、坚实、花柱细、肉厚和脆嫩、无虫伤、无机械伤、不腐烂的。④莲藕：通常有4-6节，最好吃的是中间的。⑤西红柿：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的西红柿才是新鲜的。炒蔬菜技巧：①炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量盐、味精便立即出锅。②炒胡萝卜：胡萝卜只有溶解在油脂中才能被人吸收，因此要多放油，同肉类一起炒最好。煮蔬菜：①煮莲藕：炖着吃，不能用铁锅铁器，应用铜锅或砂锅。②煮玉米：不要剥掉所有的皮，应留下一两层嫩皮，煮时火不要太大，要温水慢煮。③煮土豆：先放入水中泡20分钟，再放入锅中煮，等水充分地渗透到土豆里，土豆就不会被煮烂了。肉类：①猪肉：防止注水肉，变质猪肉，病死猪肉等。②牛肉：呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜。肉类烹饪技巧：①猪肉：炖猪肉时，肉块要切得大些，以减少肉内鲜味物质的外溢；用旺火猛煮，肉块就不易煮烂，也会使香味减少。在炖煮中，少加水，可使汤汁滋味醇厚。水产海鲜：①挑选鱼：质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有充血而发红。②鱼保鲜：冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室，放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷冻过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期储存。③鱼类加工：一定要彻底抠除全部鳃片，避免成菜以后鱼头有沙，难吃。菌、豆、蛋、奶：①泡发香菇：在冷水加糖，烧至40℃左右；将干香菇泡入糖水中。②挑选豆类蔬菜时，若是含豆荚的，如荷兰豆、菜豆等，要选豆荚颜色翠绿或是未枯黄的，且有脆度的最好；而单买豆仁时，则要选择形状完整、大小均匀且没有暗沉光泽的。②处理诀窍：大部分的豆类蔬菜生食有毒，食用前需彻底煮至熟透，在烹饪过程中不能未完全熟透就起锅，若吃起来仍有生豆的青涩味道，就千万别吃。蛋的选购和存储：①选购：蛋壳破损者勿买。蛋壳越粗糙的蛋越新鲜。蛋的气室越大，品质越差。②安全储放蛋：新鲜带壳鸡蛋，夏天在冰箱存储可放7天左右，冬天则可放一个月左右。蛋壳怕潮湿，不能闷放。较圆一头向上，较尖一头向下。蛋去壳以后，最好马上煮食，放冰箱也别超过4小时。烹饪常用调料：调味料：也称佐料，是指被少量加入其他食物中用来改善食物味道的食品。①食盐：豆油、菜籽油炒菜时，应炒过菜后再放盐；用花生油炒菜时，先放盐，可以减少黄曲霉菌。用荤油炒菜时，先放一半盐，以去除荤油中的有机氯农药的残留，菜炒好后再加入另一半盐。做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好。②味精：加热到120℃以上，味精会焦化为谷氨酸钠，最好在炒好起锅时加入。③酱油：高温久煮会破坏其营养成分且没有鲜味，烧菜应在即将出锅之前再放酱油。④醋：烧菜时，如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中的维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对其的吸收率。⑤香油：菜肴起锅前淋上麻油，可增香味。香料：是为了提高食品的风味而添加的香味物质，是以天然植物为原料加工而成的。①葱：常用于爆香、去腥，也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。②姜：可去腥、除臭，并可提高菜肴风味。③辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。④蒜头：常切片或切碎之后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。⑤花椒：常用于红烧及卤。成粉为花椒粉，常用于油炸食物蘸食之用。⑥胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。⑦八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。其香气极浓，宜酌量使用。酱料：既有着调味、増香、增色的作用，又有着嫩滑食材的作用，酱料运用是否得当往往是烹饪的关键。①辣椒酱：可增添辣味，并增加菜肴色泽。②豆瓣酱：油爆之后色泽及味道会更好。以豆瓣酱调味的菜肴，无需加入太多的酱油，以免成品过咸。③番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。其它调料：非必备的。常用的烹饪技法：略（拍了照片的）烹饪术语略认识食物谷类：日摄入量300-500克；动物性食物：125-200克；豆类及其制品：50克；蔬菜及水果：1000克。食物的保存：冰箱保鲜室，5℃，延缓细菌增长。冷冻室，-18℃。一定要把食物存放在密封容器中。储存蛋类，不要放冰箱门上。海鲜在烹饪之前一定要存储在冰箱的保鲜室或冷藏室内。禽类或肉类买来后不需处理，保存一两天。煮熟食物要在2小时内就放到保鲜室里。易腐烂的食物和剩饭要在2小时内就放到冷藏或冷冻，剩饭剩菜放在冰箱中保存最好不要超过3天。冷冻食品除了维生素C会受到损失外，其他营养素并不会流失。对于肉类和禽类产品来说冷冻过程中蛋白质基本没有什么变化。食物的烹饪：蔬菜缩短烹饪时间，过于精细的加工或剥皮剥的太多，会大大削弱蔬菜的营养价值。蔬菜先洗后切。白水煮可能是最容易导致营养素流失的因素，因为维生素会溶解在水中。蔬菜烹饪的时间越长、温度越高、使用的水越多，营养流失就越多。蔬菜尤其是绿叶蔬菜应旺火速炒，即加热温度为200℃-250℃，加热时间不超过5分钟。具体菜品的指导和菜谱：这部分，实践好了。9.作者对问题的解答：略10.我对作者解答的评论：写得很散，菜谱也很简略，每道菜就一幅图，其它都是文字说明。再看看其它更系统的书和视频吧。