食饗: 探尋法×中×日新世界三大料理美學 新．世界三大料理

内容概要

神山典士

紀實散文作家。榮獲2014年大宅壯一紀實文學獎（雜誌部門）。在台著作有《小室哲哉的魔力》（國際村出版）。

■譯者簡介

劉愛夌

淡江大學日本文學碩士，典型的A型，不標準的獅子座。熊本居民。除了是一個在中文與日文之間穿梭的自由譯者，也是每天和兩個小寶貝搏鬥的媽媽。譯作有《孩子需要差別待遇！4型人格教養法》（大好書屋）。聯絡請洽：ireneliu.jp@gmail.com

书籍目录

前言　從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理

歷史悠久的大雜燴：中國料理

稱霸歐洲、持續東進的法國料理

誰是「世界第三大料理」？

列名「世界無形文化遺產」的日本料理

日本飲食文化的五大特色

PART I

為什麼法國料理能征服世界？──結合葡萄酒＆美食的外交戰略

第一章　挾帶文化占領全球餐桌的法國料理

用美食稱霸世界的歐洲豪強

全球同步上市的薄酒萊新酒

由法國美食家主導的維也納會議

法國人熱愛的「世界大賽」

餐飲界的堅強後盾──美食評論文化

持續進化、充滿彈性的法國推廣協會

第二章　從「加法美學」孕育而生的華麗餐點

從義大利飲食文化孕育而生的法國料理

葡萄酒的「雙調」功能──調解外交＆調製醬汁

貴族與平民都愛的野味料理

多樣化的起司和豬肉加工製品

法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味

第三章　法式料理的靈魂：高湯與醬汁

決定風味的「自家高湯」

烹飪界的流行革命

用酒如流水的天才調醬師

附錄一　日籍法國料理廚師的奮鬥史

將正宗法式料理帶進日本的廚師們

在法國發光發熱的日籍廚師

遠赴他鄉打拚的摘星之旅

偷渡到法國學藝的堅定意志

PART II

為什麼中國人什麼都吃？──吸收「大地之氣」＆「食材精華」的養生大國

第四章　講究「色香味意形養」俱全的中國料理

渡海而來的「魔界」絕品料理

從料理中吃進儒道養生思想

食物蘊含天地之「氣」

注重「食物屬性」的「五行調和料理」

中國各地料理特徵

東西南北四大地方菜餚

中國料理的特徵

第五章　無法言傳的中菜廚藝修行：刀工火候技法

創造各式口感的高超用火技巧

令人眼花撩亂的精緻「刀工」

萃取食材精華而成的中式高湯

中菜獨特珍饈：乾貨

主宰中菜滋味的「料理總督‧八珍之主」

使口感濃滑圓潤的勾芡技巧

附錄二　在日本人廚房中持續壯大的中國料理

「以魚代肉」的傳統日本餐點

因戰爭而興衰榮盛的中式餐館

中國料理浴火重生之地：湯島聖堂

「日本川菜之父」陳建民師傅

從青江菜而起的「中國蔬菜洪流」

PART III

為什麼日本人要用筷子喝湯？──尋求「排外性」＆「獨特性」之間的平衡

第六章　處於「味覺迷失」之中的世界日本料理

在哥本哈根偶遇日本拉麵

從筷子文化誕生的「口中調味法」

需要時間習慣的「日式風味」

沒吃過「正統拉麵」的拉麵店店員

「類日本口味」所帶來的和食危機

第七章　職人心意與鮮味協奏曲：和食的減法美學

一花一世界的和食文化

物富糧豐的日本列島

熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」

強調食材原味的「減法美學」

附錄三　需要持續轉換、翻譯、適應的日本料理

異國文化餵養而成的日本料理

源遠流長的庶民美食

享受季節流轉的皇家御膳：懷石料理

結語　「世界村時代」更應保有的多元飲食文化

日法料理共有的榮耀與危機感

守護文化多樣性刻不容緩

作者简介

過去，法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座，

近年來，義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。

證明就算是擁有深厚歷史文化的美食，也得求新求變，才能持續抓住饕客的心！

日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日，

是否能擠下土耳其，列名「新‧世界三大料理」之一？

本書從歷史文化與世界觀出發，深度介紹法、中、日三國料理，

帶你了解「我吃故我在」的概念，反思每日餐桌上飯食的美好本質。

法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝，其中有一道夢幻料理，「香濃有味，肉質柔軟清甜」，卻讓人不得不「躲起來吃」，到底滋味有多麼銷魂？中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理，其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係？為何日本料理如此極端，有重鹹重口味的拉麵，卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司？

四方對談，以「美食」引領你了解各國「飲食美學」

日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏

戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐

擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹

三位料理人＆美食評鑑者，與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士，四方深度對談，從法、中、日料理的歷史與文化，帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學！

法國料理：就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐

若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位；那麼，「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後，法國外交大使帶著自家大廚，將領土談判端上國際餐桌，觥籌交錯之際，不僅將局勢導向對法國有利的方向，甚至還得到新的殖民地。

從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮，到充滿庶民特色的野味料理，法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時，法國正在將她的美食與文化同時輸出，進行侵略全球的「國家戰略」……

中國料理：融合天地精華與地方文化的多變面貌

「四隻腳的，除了桌子都吃！」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門，著名的「鮑參翅肚」之外，各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多，有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜，以及重鹹的北京菜。與此相應的，是細緻的刀工與火候技巧，怎麼切、切多大都是門學問；就連下油鍋幾秒，都得精準控制。

對美食料理如此執著的中國人，卻因為戰亂頻仍，人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑，再加以講究私房菜、「偷吃步」，鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下，才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……

日本料理：從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」

雖然同為「筷子文化」，但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧，日本人喜歡在自己「口中調味」，品嘗食材的鮮甜原味；與細緻華麗的法國料理相比之下，只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅，甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。

這種大和民族的講究與獨特性，正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一，卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時，「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地？讓我們拭目以待！

漢堡薯條之外，我們還有更多選擇

神山典士以流暢、富趣味性的文筆，娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程；更請來三位大廚監修，增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘，神山典士也呼籲大家，應盡力保存傳統飲食精髓，抵擋「速食文化」的侵略，才能讓各國料理美學持續發揚光大。

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