與主廚共餐

内容概要

■作者簡介

佩爾安諾斯‧約根森Per-Anders Jörgensen

現居瑞典。從15歲開始接觸攝影，23歲時獲得瑞典年度攝影比賽大獎。

在得到這個殊榮後，他開始為國際雜誌進行人像與記錄的攝影，

以及商業廣告的拍攝工作。

1990年代後期，由於客戶委託，他著手拍攝食物，為這個類型的攝影注入新鮮與活力。

2012年，他與從事美術指導的妻子蘿塔（Lotta）創辦了《愚者》（Fool）雜誌。

這是一本具有前瞻性的雜誌，內容探討現代烹飪與料理文化，

在2013年獲得美食圖書大獎（Gourmand Cookbook Awards）的最佳美食雜誌獎。

■譯者簡介

徐曉珮（Hsiao-Pei Hsu）

本書非食譜部分譯者。

政大英語系、台大外文所畢，輔大譯研所肄。

譯作包括《愛書成家》、《怦然心動的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》等書。

夏綠（Charlotte）

本書食譜譯者。

美國西雅圖華盛頓大學藝術史系畢，現居倫敦。

譯作包括《法國廚神的家常風甜品》、《來交換麵包吧》、《甜蜜巴黎》等書。

书籍目录

●前言

●像廚師一樣思考。像廚師一樣烹調。

Asador Etxebarri

直譯為埃切瓦里的烤肉店，位於西班牙的阿特克松多。主廚維克多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）。

→巴斯克風大蒜湯∕蕃茄辣椒牛肚與牛鼻肉∕巴斯克風羊奶酪

Attica

音譯為阿緹卡餐廳，位於澳洲墨爾本。主廚班‧舒理（Ben Shewry）。

→澳洲風泰式酸辣湯∕奶油雞∕扁豆咖哩

Blue Hill at Stone Barns

石穀倉藍丘，位於美國紐約的波坎蒂科山。主廚丹‧巴博（Dan Barber）。

→野生二粒小麥佛卡夏麵包∕豬肉蕃茄紅醬∕瓦普西谷玉米與炭烤桃子誇克乳酪小枕頭

Il Canto

音譯為伊坎托餐廳，位於義大利西恩納。主廚帕歐羅‧羅布理歐（Paolo Lopriore）。

→番紅花燉飯∕風乾鹹牛肉與煙燻義大利香腸∕風乾豬頸肉

El Celler de Can Roca

洛卡兄弟餐廳，位於西班牙赫羅納。主廚胡安‧羅卡（Joan Roca）。

→酥炸魷魚圈∕義大利節慶肉捲∕海鮮與肉香烤飯

The French Laundry

法式洗衣坊，位於美國加州的揚特維爾。主廚湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）。

→卡羅萊納烤豬肉∕卡羅萊納烤肉醬∕燉煮蘋果佐香脆酥頂

Le Chateaubriand

夏多布里昂小酒館，位於法國巴黎。主廚伊納基‧艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）與洛朗‧卡比（Laurent Cabut）。

→漁夫湯∕「打獵後」的烤豬肉∕櫻桃克拉芙緹

Chez Panisse

帕妮絲之家，位於美國加州的柏克萊。行政主廚艾莉絲‧華特斯（Alice Waters），主廚傑洛姆‧沃格（Jerome Waag）

→夏日蔬菜湯佐青醬∕鴿肉鹹派∕香檳果凍∕覆盆子雪酪

Maison Pic

皮克之家，位於法國瓦朗斯。主廚安蘇菲‧碧克（Anne-Sophie Pic）。

→雞肝沙拉∕巧克力慕司

Mugaritz

音譯為慕嘎列茲，位於西班牙埃倫特里亞。行政主廚安多尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）。

→燉煮扁豆佐豬肋排∕西班牙海鮮燉飯∕焦糖雞蛋布丁

Noma

諾瑪餐廳，位於丹麥哥本哈根。主廚雷尼‧雷哲畢（Rene Redzepi）。

→麵餃佐小黃瓜蒔蘿鮮奶油∕巧克力脆片餅乾∕巧克力布朗尼

Osteria Francescana

音譯為法蘭雀絲卡納，位於義大利摩德納。主廚馬西默‧博圖拉（Massimo Bottura）。

→貽貝義大利麵∕獵人式燉兔肉∕提拉米蘇

Pierre Gagnaire

皮耶‧加尼葉餐廳，位於法國巴黎。主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）。

→夏日湯∕烤馬鈴薯∕讓•維格納風烤雞肉

Quay

碼頭餐廳，位於澳洲雪梨。主廚彼得‧吉爾莫（Peter Gilmore）。

→胡椒鹽花枝∕碼頭餐廳的雞肉綠咖哩∕椰子櫻桃萊明頓蛋糕

Roberta’s

羅貝塔餐廳，位於美國紐約市。主廚卡羅‧米拉奇（Carlo Mirarchi）。

→羅貝塔的貝果麵包∕貝果抹醬∕羅貝塔的肋排與綠豆子

Royal Mail

皇家郵政酒店，位於澳洲鄧凱爾德。主廚丹‧杭特（Dan Hunter）。

→鰤魚鰭邊肉沙拉∕亞妮的魚頭咖哩∕波紋巧克力塔

St. John

聖約翰餐廳，位於英國倫敦。主理人弗格斯‧韓德森（Fergus Henderson）。

→聖約翰的英式大早餐∕辛口羊腎∕烤牛心佐法式蛋黃醬

wd~50

位於美國紐約市，主廚維利‧迪弗雷納（Wylie Dufresne）。

→台式刈包∕wd~50 大麥克∕酥炸蘋果派

●索引

作者简介

世界頂級餐廳與名攝影師的合作，一本結合食譜與料理攝影的全方位書籍

18家地位舉足輕重的餐廳，20位在料理界執牛耳的主廚，

書中每家餐廳、每位主廚，都絕對有能力出一本自己的書，

但卻破天荒攜手合作，齊聚於此。

經由世界知名攝影師佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）的攝影鏡頭， 他們只想告訴你：

家庭風味的員工私房菜，比你看到的餐廳菜單，更令人垂涎！

而現在，你也可以在家自己做！！

◎18家舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手合著，不藏私公開自家員工私房菜食譜。

◎本書繼英國版之後，領先亞洲、歐美等國，率先推出中文翻譯版，以饗讀者。

◎書中料理食材部分詳細標示2、6、20人，甚至50人份的食材量，適合各種用餐情況。

◎貼心地將食材單位做好換算，方便讀者以現有的測量工具製作。

◎封面為硬皮襯布精裝，內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂，質感高雅，自用、送禮皆宜！

◎全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）所攝，是食譜書，也是料理攝影集！！

◎詳細介紹18家頂級餐廳的經營理念、一窺廚房景色，遠在家中如同親臨這些米其林餐廳。

◎書末附料理名稱與人物、餐廳索引，不管想做哪一道菜，或是認識哪家餐廳與主廚，搜尋省時又快速。

來看看本書中精選了哪18家頂級餐廳的員工私房菜：

Blue Hill at Stone Barns（石穀倉藍丘）、Noma（諾瑪餐廳）、The French　Laundry（法式洗衣坊）

El Celler de Can Roca（洛卡兄弟餐廳）、Chez Panisse（帕妮絲之家）、Maison Pic（皮克之家）

Pierre Gagnaire（皮耶‧加尼葉餐廳）、Quay（碼頭餐廳）、Roberta’s（羅貝塔餐廳）

Royal Mail（皇家郵政酒店）、St. John（聖約翰餐廳）、Attica（阿緹卡餐廳）、Il Canto（伊坎托餐廳）

Le Chateaubriand（夏多布里昂小酒館）、Osteria Francescana（法蘭雀絲卡納）

Asador Etxebarri（埃切瓦里的烤肉店）、Mugaritz（慕嘎列茲）、wd~50

你一定要認識這些料理界各霸一方的大廚：

維克多‧哈金索尼斯（Victor Arguinzoniz）、班‧舒理（Ben Shewry）、丹‧巴博（Dan Barber）、 帕歐羅‧羅布理歐（Paolo Lopriore）、胡安‧羅卡（Joan Roca）、湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）、 伊納基‧艾茲皮塔爾特（Inaki Aizpitarte）、洛朗‧卡比（Laurent Cabut）、艾莉絲‧華特斯（Alice Waters）、傑洛姆‧沃格（Jerome Waag）、安蘇菲‧碧克（Anne-Sophie Pic）、雷尼‧雷哲畢（Rene Redzepi）、安多尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、馬西默‧博圖拉（Massimo Bottura）、皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）、彼得‧吉爾莫（Peter Gilmore）、卡羅‧米拉奇（Carlo Mirarchi）、丹‧杭特（Dan Hunter）、弗格斯‧韓德森（Fergus Henderson）、維利‧迪弗雷納（Wylie Dufresne）

正如身為記錄攝影師、《愚者》（Fool）雜誌的創辦者，以及作者身份的佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）所說：「這本書的企劃會特別吸引人，就是因為開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭，不管是在工作崗位上站著吃，在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃，或是在美麗花園裡的樹蔭下吃，都是以一種非常人性化的角度，呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」

這本書記錄了18家世界頂級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲（通常稱為「員工私房菜、家常菜或員工餐」）。全書超過50道風味美食，只要按照食譜操作就能在家上手做。除了這些簡單且具有人情味的料理，佩爾安諾斯‧約根森更以細膩手法、獨特角度，讓讀者窺見每家餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物，與最自然的後場生活即景。

書中所有照片都呈現出餐廳工作中最真實的一面，每位大廚不吝分享餐廳的經營理念，以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」（石穀倉藍丘）的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」（音譯為慕嘎列茲）的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」（法式洗衣坊）的卡羅萊納烤豬肉，到丹麥「Noma」（諾瑪餐廳）的巧克力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」（帕妮絲之家）的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點，全都是能反映一般家庭生活的料理。佩爾安諾斯‧約根森也說：「只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐，多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地，如果你看重全家每一餐的飲食，相信家人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作家常菜，毫無違和感。

本書中除了這18家頂級餐超過50道的料理做法，材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量，還有不同的單位換算，除了可供餐廳員工餐使用，一般家庭更可針對自家食用，或者在各種大、小宴客菜來烹調，是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調，也可以讓我們從中獲得許多日常家庭料理的靈感，值得烹飪愛好者收藏。

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