食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料

内容概要

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

书籍目录

第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食

面包演变沿革

史前时代

希腊、罗马时期

中世纪时期

近代早期

传统面包的没落与复苏

面团、面糊及其衍生品的基本构造

面筋

淀粉

气泡

脂肪：削弱面团结构

面团和面糊的成分：小麦面粉

小麦种类

将小麦制成面粉

面粉的次要成分

面粉种类

面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂

酵母

发粉和其他化学膨发剂

面包

成分的选择

制作面团：和面、揉面

发酵、膨发

烘焙

冷却

老化：面包存放与重现新鲜风味

面包风味

量产的面包

几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包

其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈

稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮

面糊食品

可丽饼

鸡蛋泡泡芙

煎饼：薄煎饼和小圆煎饼

煎饼：华夫饼和威化饼

鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团

油炸面糊

浓面糊食品：面糊面包和蛋糕

面糊制成的面包和马芬

蛋糕

酥皮面团

酥皮的种类

酥皮的成分

烘焙酥皮

酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮

薄片酥皮面团：美式派皮

千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮

片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷

酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥

柔软的碱酥皮：法式肉派

小甜饼

小甜饼的成分和质地

制作、保存小甜饼

面食、面条和饺子

面食和面条的历史沿革

制作面食、面条

意式面食和面条的煮法

库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩

亚洲的小麦面条和饺子

亚洲的粉丝和米粉

第二章 调味酱料

欧洲的酱料发展史

欧洲古代

中世纪：精制和浓缩

现代早期的酱料：肉精、乳化液

法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶

意式酱料和英式酱料

现代酱料：新式烹调和后新式烹调

酱料的科学：风味和浓稠度

酱料的风味：滋味和气味

酱料的浓稠度

浓稠度对风味的影响

以明胶和其他蛋白质增稠的酱料

明胶的独特性

从肉类提炼明胶和风味

肉汁高汤和酱料

量产的肉类萃取液和酱料底

鱼、贝类高汤和酱料

其他蛋白质增稠剂

固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻

冻胶的稠度

肉冻和鱼冻

其他类型的冻胶：量产的明胶

碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶

用面粉和淀粉提高稠度的酱料

淀粉的性质

淀粉的类别和性质

其他成分对淀粉酱料的影响

把淀粉调入酱料

典型法国酱料的淀粉用法

肉汁酱

用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥

植物粒子：粗糙、低效的增稠剂

蔬果泥

用坚果和香料来提高稠度

复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱

用油、水微滴增稠的酱料：乳化液

乳化液的固有性质

乳化酱料调制诀窍

鲜奶油酱和奶油酱

蛋的乳化效果

含蛋冷酱：美乃滋

温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱

油醋酱

用气泡增稠的酱料：泡沫

调制、稳定泡沫

盐

制盐

盐的种类

盐和人体

第三章 糖、巧克力和甜点

糖和甜点的历史沿革

没有糖的时代：蜂蜜

糖：源于亚洲

西南亚的早期甜点

糖在欧洲是香料也是药物

昂贵而美味的甜点

平价而美味的甜点

现代的糖

糖的特性

糖的种类

甜味的复杂性质

结晶

焦糖化反应

糖和健康

代糖

糖和糖浆

蜂蜜

蜜蜂如何产蜜

乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈

食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆

玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆

硬质糖果和甜点

确立糖分浓度：熬煮糖浆

凝成糖分构造：冷却和结晶作用

糖果的类别

口香糖

巧克力

糖果储藏法和腐坏现象

巧克力的历史沿革

制造巧克力

巧克力的特殊性质

巧克力的种类

当巧克力和可可成为食材

回火巧克力的涂抹、模制用途

巧克力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒

酒精的特性

酵母和酒精发酵

酒精的性质

酒精的药物作用：酒醉

身体如何代谢酒精

以酒入菜

酒液和木桶

葡萄酒

葡萄酒的历史沿革

酿酒葡萄

酿制葡萄酒

特种葡萄酒

葡萄酒的储藏和饮用

享用葡萄酒

啤酒

啤酒的演变

酿造原料：麦芽

酿造原料：啤酒花

酿造啤酒

储藏、饮用啤酒

啤酒的类别和特质

亚洲的米酒：中国酒和日本清酒

甜的发霉谷物：甜酒曲

分解淀粉的霉菌

用米来酿酒

蒸馏酒

蒸馏酒的历史

制作蒸馏酒精

上酒、享用烈酒

烈酒的类别

醋

古老的食材

醋酸的价值

醋酸发酵

酿醋工法

几种常见的醋

意大利黑醋

西班牙雪利酒醋

致谢

参考资料

作者简介

你知道吗？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？

——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？

——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出最好的葡萄酒？

——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？

谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。

谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是最常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。

糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。

酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

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