食品工程的创新

章节摘录

版权页：   插图：   低水分活度的干燥食品（如面条、普通谷物），由于微生物不能生长，包装材料的微生物数量不再是一个问题。根据FDA，0.85的水分活度是细菌生长的最低限。酵母和霉菌在水分活度高于0.6时能繁殖，但轻微的巴氏杀菌就能使其失活。在酸性或添加防腐剂的食品中，仅有少量的微生物生长。低于4.5的pH能抑制细菌孢子的生长，限制酵母、真菌和一些适应酸性的细菌菌株，这些仅占表面微生物的10％（Buchner。1999）。对于最初微生物量高的产品（如生肉），包装材料的微生物量可忽略。考虑到上述条件，如果将在该条件下能生长的潜在微生物群落的失活作为目标，灭菌则能满足要求。冷链运输和有限货架期使得要求相应减少，使包装材料的灭菌没有必要。 14.2.3包装材料去污的特殊加工过程方面 一般，包装材料去污的两个不同概念需要区分：完全灭菌和微生物数量的部分减少。微生物总数的部分减少是包装表面微生物数量的简单减少，延长货架期，使装填产品的卫生状态更好。可以使用各种物理（红外线或紫外线辐射、干热或湿热）和化学（过氧乙酸、过氧化氢）方法，这些方法也常常联合使用。部分减少常用于酸性食品，即pH

内容概要

Maria Laura Passos是当前流体一颗粒系统和干燥技术的顾问。她是卡洛斯联邦大学化学工程干燥中心的副研究员，同时还是北里奥格兰德联邦大学化学工程研究生课程和米纳斯吉拉斯技术中心的合作顾问，巴西米纳斯吉拉斯联邦大学化学工程学院的全职教授。她本科毕业于米纳斯吉拉斯联邦大学化学工程专业，并获得了理学学士学位；硕士毕业于里约热内卢联邦大学化学工程专业，获得理学硕士；博士毕业于加拿大蒙特利尔麦吉尔大学化学工程专业。作为会员参加了政府机构官员办公室工作委员会，并对巴西化学工程研究生和本科生教育做出了评估。她在流体一颗粒系统和干燥方面发表论文180多篇，而且有50多篇化学工程技术和教育方面的报道。她是《干燥技术》（Drying Technology）刊物的编委，也是许多化工和食品工程方面国际期刊的评审专家，而且曾担任数家研究机构顾问以及许多学术研讨会、协会的科学委员会成员。



Claudio P.Ribeiro，Jr.，本科和硕士均毕业于米纳斯吉拉斯联邦大学化学工程专业；2005年在里约热内卢联邦大学获化学工程专业博士学位。同年，他获得了德国洪堡奖学金，在汉诺威大学做访问学者。2006年回国，并在里约热内卢联邦大学担任讲师。2007年至今在奥斯汀得克萨斯大学能源与环境资源中心膜科学与技术实验室做博士后。他在同行评议期刊上共发表论文27篇，还有20篇会议论文。他在果汁浓缩途径方面的研究于2005年被CAPES（巴西政府评估研究生课程的机构）评为工程与精密科学方面最好的博士论文，也曾经是许多化学工程方面国际期刊的评审专家。

书籍目录

1 食品非热加工的机遇和挑战

NavinK．Rastogi

1.1 引言

1.2 高压处理技术

1.3 脉冲电场

1.4 超声波

1.5 结束语

致谢

参考文献

2 面包制作的趋势：低温技术的应用

CristinaM．Rose

2.1 引言

2.2 低温技术在面包制作工艺中的作用

2.3 在面包制作中低温技术的实现

2.4 面包制作中的其他创新技术

2.5 结束语

参考文献

3 产生天然风味的生物技术工具和鉴别其来源的方法

ElisabettaBrenna,GiovanniFronza,ClaudioFuganti,FrancescoG.Gatti,andStefanoSerra

3.1 引言

3.2 天然风味物质的微生物生产

3.3 鉴别香料天然来源的方法

3.4 结束语

参考文献

4 固态发酵在食品工业中的应用

MariaA.LongoandMaangelesSanroman

4.1 引言

4.2 固态发酵对原料营养价值的提升

4.3 酶的生产

4.4 有机酸的生产

4.5 SSF生物反应器：类型和模型

4.6 结束语

参考文献

5 膜分离技术在工农业中生物活性物质提取方面的应用

SvetlozarVe/izarovandJoaoG.Crespo

5.1 引言

5.2 利用膜技术提取生物活性物质的新机遇

5.3 膜分离技术的基本概念

5.4 选定实例研究

5.5 发展趋势和展望

参考文献

6 果汁浓缩技术的新进展

CloudioP.Ribeiro,Jr,Pau/oL.c.Lage,andCristianoP.Borges

6.1 引言

6.2 最新热处理技术

6.3 膜技术

6.4 结束语

参考文献

7 调整食品性能的微胶囊技术

Maria/nesRe,MariaHelenaAndradeSantana,andMarcosAkirad'avial

7.1 引言

7.2 微胶囊技术

7.3 微胶囊化系统

7.4 包埋活性成分在食品中的应用

7.5 微胶囊的挑战

参考文献

8 食品工业中流化床涂膜的前景

FredericDepypere,JanG.Pieters,andKoenDewettinck

8.1 引言

8.2 流化床包衣

8.3 食品粉末包衣技术中的问题

8.4 结束语

参考文献

9 食品加工中的喷雾干燥及其应用

HuangLlXinandAruns.Mujumdar

9.1 引言

9.2 喷雾干燥的原理

9.3 喷雾干燥器的流体力学(CFD)模型和模拟

9.4 喷雾干燥在食品工业中的应用

9.5 结束语

参考文献

10 食品工程中的过热蒸汽干燥

11 热带水果果肉干燥：喷动流化床加工

12 微波干燥和萃取混合技术的应用

13 真空油炸技术

14 食品无菌包装——包装材料去污方法的基本原理和新进展

15 食品的气调包装

16 食品包装和生物包装的最新进展和未来趋势

17 食品工业中基于生物多聚物的新材料、新产品、新型添加剂和生物可降解膜

18 小型农业企业中的山羊乳粉生产

19 功能性肉制品

20 发酵乳制品中的益生菌和益生元

21 全谷物和谷物组分在功能性食品发展中的应用

22 脂肪替代品和低脂产品的进展

23 应用于食品加工中的新型食品添加剂——生物表面活性剂

参考文献

编辑推荐

《食品工程的创新:新技术与新产品》由中国轻工业出版社出版。

作者简介

《食品工程的创新:新技术与新产品》内容包括：食品非热加工的机遇和挑战、面包制作的趋势：低温技术的应用、产生天然风味的生物技术工具和鉴别其来源的方法、固态发酵在食品工业中的应用、膜分离技术在工农业中生物活性物质提取方面的应用、果汁浓缩技术的新进展等。

图书封面

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