浓香型大曲酒生产技术(修订版)

章节摘录

　　1.进一步开展名优白酒基础理论的研究　　名优白酒基础理论涉及面很广，从生产需要出发，急需深化发酵机理的研究、深化酒中微量成分及其同生产过程工艺条件关系的研究，以适应工业化生产的需要。　　发酵机理是名优白酒生产的根本理论。采取固态法生产名优白酒，糟醅入窖（缸）后，目前还无法控制其发酵进程，只能在入窖条件上（包括糟醅、配料、用曲、用水、控温及窖池和环境条件等）下功夫，设法创造适宜的发酵条件。由于对发酵过程中窖内错综复杂的变化缺乏深入了解，目前生产主要还是凭经验，碰运气。因此，应当紧密结合生产实践，在发酵机理的研究上狠下功夫。此外，对制曲的机理、特别是曲质同酒质关系的研究也应进一步深化。过去有“一粮、二曲、三匠人”之说，曲是发酵的动力，曲药不行，发酵效果就难以提高。　　名优白酒微量成分含量及其量比关系是酒质感官特征的物质基础，虽然已检测出130多个组分，但远没有搞清楚（例如糟香、陈味究竟是何物），还没有很好在工业生产中应用，也不能完全反映出感官质量。特别是还没有弄清这些物质的生成同生产工艺的关系，包括同原材料、曲药、窖池以及工艺方法等各道工序各个环节的相互关系。目前还没有一套控制酒质的完整理论和方法，仍只是生产出什么算什么。运用现代科学方法搞清这些关系，无疑将对名优白酒工艺、过程控制以及质量提高发生重大影响。　　2.努力加强微生物的研究和利用　　白酒生产是一个复杂的生物化学过程，是多菌混合发酵的典型。尽管通过几十年的努力，已从酿造过程中发掘出霉　菌、酵母、生香酵母、己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和窖泥混合　菌等，对提高产品质量也取得过明显效果，但这些研究和应　用，应该说还基本上处于探索阶段，如对生长条件、代谢产　物、转化机理、共生作用、应用条件、窖内的消长情况等许　多理论问题还没有真正搞清楚，许多在生产上的试验应用仍　带有盲目性，还不能人为地加以控制。　　现代生物技术突飞猛进，我国传统白酒的生产应利用生　物技术来一场大的改革。例如浓香型曲酒，特别是名优白酒，　目前发酵期都在60天以上，为了多出好酒，不少酒厂还大大　延长发酵期。己酸菌等窖泥微生物的研究利用，为缩短发酵　期，保证质量，提供了一些条件，但就目前来看，己酸菌仅　能产己酸，而且在窖内的活动情况、生长死亡等无法搞清，在　混合发酵的环境中如何产己酸乙酯？怎样控制？仍然是一个　谜。又如酵母，在传统的工艺条件下，酒醅发酵，一般只能　转化8％～9 9，6淀粉，生成4％～5％酒精（即含酒精量为4％～　5％），这就限制了投粮数量。投粮越多，残余淀粉越多，浪　费越大。据资料介绍，国外已有能转化15％以上淀粉，生成　10％以上酒精的酵母。如果我们能从酒醅（或酿酒过程）中　，分离选育出高强耐酸、耐高温而又适合名优白酒发酵、产酒　精力强的酵母，就可大幅度地提高投入产出能力。又如，若　选育出在浓香型曲酒发酵特定条件下能产己酸乙酯的酵母　（类似菌种国外已有报道），则可大大提高名优酒比率，缩短　发酵周期。这比动用大量资金扩大生产规模，以求名优酒产　量来得经济实惠。

书籍目录

第一章 概述

第二章 大曲酒生产中的有关微生物

第三章 原料

第四章 制曲

第五章 酿酒工艺

第六章 传统工艺与酒质的关系

第七章 提高酒质的新技术、新工艺

第八章 白酒的贮存和人工陈酿

第九章 白酒的尝评

第十章 勾兑调味

第十一章 白酒的微量成分

第十二章 人工老窖

第十三章 蒸馏白酒的卫生标准

第十四章 大曲酒生产计算

附录

编辑推荐

　　浓香型曲酒是我国珍的的民族文化遗产。《浓香型大曲酒生产技术（修订本）》对浓香型大曲酒传统工艺进行了系统、科学的心结，并将现代生物技术等新工艺、新技术应用于浓香型曲酒生严中.李大和主编。

作者简介

本书对《浓香型曲酒生产技术》（第1版）作了较大的修订，增补

了近年来应用于浓香型大曲酒生产的新技术、新工艺方面的资料，使内

容更为新颖、丰富。全书共分十四章，介绍了浓香型大曲酒的技术发展

概况，对浓香型大曲酒酿制的全过程，从原料、制曲、酿酒、贮存到勾

兑等都作了较详尽的阐述，特别是根据80年代末至90年代中的最新

科研成果，对酿酒微生物、人工老窖技术、微量成分及提高质量的技术

措施等，从理论到实践进行了较为全面的论述。因此，本书具有较强的

科学性、系统性和实用性。

本书可供从事白酒生产、科研的技术人员及有关大专院校师生参

考，也可作为酿酒厂职工上岗及等级认证的培训教材。

图书封面

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