最美味的家常热炒

章节摘录

版权页：   插图：    1 食材预处理的基本原则 ①首先要将所有的食材切细、切薄，大小尽量一致，使之受热均匀，利于同时炒熟。 ②肉类的切法也有讲究，顺着肉纹平行切称为顺纹切，反之则称逆纹切。 ③鱼、鸡肉质较嫩，煮熟后手稍用力即可撕开，适合顺纹切；猪、牛、羊肉质较粗，需逆纹切，以利于咀嚼。 ④肉类可以先放入调料腌渍入味，一般来说鸡肉腌10分钟即可，猪肉、牛肉、羊肉等则要腌15分钟左右。 ⑤鱼片炒制前最好加少许盐抓腌均匀，再加淀粉、蛋清抓腌，可使鱼片更加紧致、鲜嫩。 ⑥虾仁先用蛋清抓腌一下，再加入淀粉和盐拌匀，可使虾仁口感更脆嫩。 ⑦酱汁要事先调配好，待食材炒熟后，马上转大火，倒入酱汁快速炒匀，起锅后即成。 2 食材的初步热处理 ①植物类原料如芹菜、荠菜、花菜等蔬菜在正式烹调前先要焯水，这是因为焯水可以去掉这些蔬菜中的苦涩味，且仍能保持其本来的色泽和脆嫩的质感。 ②肉类原料如鸡、鸭、鱼、肉等，经过初步热处理可以解除腥臊气味。 ③对一些原料做初步热处理，还能缩短下一步烹调加热的时间。初步加热对那些需要迅速烹制成菜的原料尤为必要。如鱿鱼经沸水汆至断生，不仅能保持脆嫩的口感，正式烹调时用快速爆炒的方法即能成菜。又如，烹制肉丝芹菜，芹菜经过沸水一焯，已有七八成熟，再下锅与肉丝同炒，很快肉与菜同时成熟，保持了菜肴的鲜嫩和美味。 ④有些原料初步热处理的时间不宜过久，否则影响原料的质感，营养成分也易流失。 3 食材的汆烫和过油技巧 焯水，即把生的原料放入水锅内加热烫一下。使其达到烹调要求的成熟程度，还能去除动物类原料的血污和腥味，去除植物类原料的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配，缩短烹调的时间。焯水的方法有冷水锅焯和沸水锅焯两种。 沸水锅焯：先把锅中水烧沸，再投入原料焯。需要沸水锅焯的原料大部分是叶菜类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽以及一些切成小块、小片状的根茎类蔬菜。质嫩块小、腥膻异味少的动物性原料如鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉，也需用沸水锅焯水。 冷水锅焯：把原料和冷水同时下锅，然后煮沸。这种焯水适用于一部分质地坚实的根茎类蔬菜原料，如芋头、土豆、萝卜等，或成块的动物性原料。这类原料如用热水锅焯的方法，则容易出现外烂内不熟的现象。 有的原料在正式烹调前，要先经过油炸或滑油处理，称作过油。过油能使原料具有酥、脆、嫩的特点。过油有油炸和滑油两种。 油炸：油炸大多采用大油量，即原料要全部浸没在油中。炸过的原料是半成品。如上图，为干煸芸豆的预处理——将芸豆过油炸制。 滑油：即把切成丝、条、片、丁状的原料上浆后，放入油锅中滑散至断生的方法，一般用中等油量和三四成热的油温。若油温过高，会使原料外层发硬粘连在一起。用油要清，如果油不清纯。会影响菜肴色泽。如上图，为滑炝鸡片的预处理——将上浆的鸡片滑油至变色即可。

书籍目录

Part1学做热炒味香全家 下厨炒菜前的准备 炒菜的分类和基本步骤 炒菜色香味佳又省时的窍门 炒菜的最佳调味时机 Part2炒清淡蔬菜 （白菜） 木耳炒白菜 糖醋白菜 酸辣白菜 香菇白菜 开阳白菜 （卷心菜、甘蓝） 紫甘蓝藕片 糖醋卷心菜 花生仁炝炒卷心菜 木耳卷心菜 爆炒卷心菜 （菜花、西蓝花> 素菜一锅鲜 番茄菜花 鸭蓉菜花 咖喱菜花 菜花炒蛋 （番茄） 土豆片炒番茄 番茄炒蘑菇 番茄炒山药 番茄炒鸡蛋 番茄炒香菇 番茄草菇西蓝花 （油菜） 油菜炒香菇 素炒油菜 （韭菜） 炒三珍 核桃仁韭菜 韭菜炒银条 韭菜炒豆腐干 韭香银芽胡萝卜 （芹菜） 芹菜炒玉米笋 生炒芹菜丝 素炒芹菜 红椒炒芹菜 脆芹爆三样 芹菜炒石花菜 （菠菜） 菠菜炒香干 银条炒鹦鹉菜 蛋香菠菜 鲜蘑菠菜 炒菠菜 皮蛋炒菠菜 （空心菜> 清炒空心菜 空心菜炒辣椒 猴头蘑炒空心菜 辣炒空心菜 鱼香空心菜 爆炒空心菜 （生菜） 蚝油生菜 核桃蚝油生菜 （蒜薹） 豆腐干炒蒜薹 金菇炒蒜薹 （茄子） 干煸茄子 家常茄子 酱爆茄子 凉瓜炒茄子 蒜香茄子 （辣椒） 鲜藕炒青椒 蒜子柿子椒 柿子椒炒黄瓜 鱼米杭椒 豆豉炒青椒 虎皮辣椒 糖醋彩椒 仙人掌炒青椒 凉瓜柿子椒 （西葫芦） 烧汁西葫芦 蒜蓉茭瓜 老干妈西葫芦 鲜虾扒茭瓜 烧茭瓜 蚝油茭瓜 （黄瓜） 土豆黄瓜条 脆耳香瓜 （丝瓜） 炒丝瓜 面筋丝瓜 毛豆炒丝瓜 瓜香柿子 彩椒炒丝瓜 （苦瓜） 清炒苦瓜 笋炒苦瓜 洋葱木耳炒凉瓜 蚝油豆豉苦瓜 苦瓜梅菜 （冬瓜） 素烧冬瓜 芦笋扒冬瓜 草菇烧冬瓜 海米冬瓜 冬瓜炒蒜薹 蟹肉烧冬瓜 （莴笋（莴苣）） 枸杞莴苗 虾子烧莴苣 椒油莴笋丝 莴笋炒洋葱 鲜奶莴苣 （竹笋） 爆炒竹笋 蚝油炒春笋 香菇炒冬笋 葱爆笋丝 春笋百合 冬笋炒年糕 （山药） 木耳炒山药 炒山药丝 韭薹山药条 家常炒山药 虾仁山药 （土豆） 酸辣土豆丝 醋熘土豆丝 蕨菜土豆条 鱼香土豆丝 家常土豆片 咖喱土豆块 （红薯（地瓜）） 蜜汁炒红薯 拔丝地瓜 （胡萝卜） 油吃双红 回锅胡萝卜 西蓝花烩胡萝卜 炒野鸡红 胡萝卜炒蛋 （芥蓝） 芝麻炒芥蓝丝 玉米笋炒芥蓝菜 （黄花菜） 芙蓉金花 香菇炒黄花菜 金针菜炒粉条 金蒜黄花菜 黄花菜炒木耳 （莲藕） 玉竹炒藕片 醋熘藕片 荷塘小炒 翡翠莲藕片 白云藕片 糖醋藕条 （苋菜） 炒苋菜 生炒红苋菜 （荸荠） 酸菜马蹄 素双脆 （百合） 白果炒百合 西芹炒百合 Part3炒养生菌豆 （香菇） 双菇炒肉丝 清炒香菇 芹菜炒香菇 …… Part4炒喷香肉菜 Part5炒营养禽蛋 Part6炒鲜美水产 附录：炒出美味菜肴秘籍大公开——好酱出好菜

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