小吃研究所: 帶著筷子來府城上課 下

内容概要

王浩一

學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是歷史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年，現定居台南。

熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。

著有《著時：南方‧美時‧美食》《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。並獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名。

书籍目录

自序  老菜市仔的人文美食尋寶記

學分七

糯米的傳統美食

第一堂  米糕粥：摻幾滴米酒，在冬風裡暖心又暖胃

第二堂  糯米大腸：傳統市場裡，綁著肥腴豐滿的經典美食

第三堂  米糕：淋上豐腴肉臊滷汁，記得佐四神湯

第四堂  雙糕潤：皮餡合而為一，明鄭時期遺留至今的超級美食

第五堂  椪舍龜：小巧茶點吃相優雅，早年有錢人家必備品

第六堂  干貝糯米香腸：香腸加干貝的鮮甜，享受複合式滿足的香腴豐富

第七堂  花生菜粽：不只是粗飽的早餐，用月桃葉包裹的台南小吃經典

第八堂  米糕冰棒：超越半世紀的枝仔冰，既新又傳統

學分八

海鮮是主角，也是小吃

第一堂  虱目魚鹹粥：府城小吃俐落古風，真材實料就是最好裝潢

第二堂  鄉間虱目魚風味：鮮腴甘醇的烹調，舉箸慢食滋味無窮

第三堂  土魠鹹粥：澎湖空運「提督魚」，外表酥黃內在腴嫩之不敗經典

第四堂  海產粥：看似簡單的庶民小食，卻是府城小吃驕傲的﹁神之粥﹂

第五堂  蚵仔煎：有豆芽才是原味，咬一口海味在口頰裡濺迸

第六堂  蚵嗲：小小攤位路邊飄香，撐起府城小吃一片天

第七堂  蝦捲：嚴選火燒蝦切段入盤，口感香腴豐美妙不可言

第八堂  白腹魚羹：湯色鮮美略霧，嚼勁彈牙之中帶有鬆綿

第九堂  浮水魚羹：府城著名「白羹」，保留魚肉原色鮮透齒頰

第十堂  旗魚羹：府城著名「紅羹」，一匙沙茶醬畫龍點睛

第十一堂  土魠魚羹：府城著名「黑羹」，乾濕分離讓舌尖有多層次享受

第十二堂  紅燒花枝羹：裹上麵衣下油鍋，口感肥厚甘美勁實

第十三堂  小卷米粉：府城第一小吃，這一味鮮甜悠揚經典百年

第十四堂  烏魚米粉湯：荷據時期流傳至今，冬風裡安平漁港享受鮮美之味

第十五堂  烤烏魚子：烏魚子蒜苗蘿蔔片三合一，過年的記憶統統喚醒

第十六堂  鯖魚炒飯：魚香米香腴然，爆火快炒精氣神韻味十足

第十七堂  炒鱔魚：魚片炒得爽脆，醬汁美味精緻的傳統味

第十八堂  五柳枝：貴氣的老饕佳餚，從唐朝輾轉來台的魚食

第十九堂  魷魚、花枝、小卷、軟絲：名字令人困惑，似同非同的海鮮美味

第二十堂  抱卵蔥燒鯽魚：看到千萬別錯過，堪稱細火慢煨之最佳代表

第二十一堂  紅蟳米糕：米香蟹肥，蟹黃高湯浸滲在粒粒米糕中

學分九

台南人愛喝湯

第一堂  牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主

第二堂  鮢（魚過）魚湯：一整碗營養補給，府城人聰明有元氣的祕密

第三堂  虱目魚皮湯：香醇湯頭與嫩嚼魚肉，府城人不斷精進的魚食文化

第四堂  虱目魚丸湯：府城人四大早餐之一，美味店家多如繁星

第五堂  酸辣湯：大江南北都喜歡的國民湯，台南也有好口味

第六堂  魚冊湯：與魚麵完美搭配，滋味細膩鮮甜適口是神湯

第七堂  四神湯：光復後才有的四臣湯，這一味非常對府城人的胃

第八堂  豬血湯：平凡而不登大雅的鄉土湯，卻令眾人皆醉

第九堂  椪豆仔湯：口味清淡宜人，荷據時期留下的文化遺產

第十堂  羊肉湯：湯味層次豐富，最佳賞味時間只有三分鐘

第十依堂  羅宋湯：府城新味道，細心熬煮三十六小時的好滋味

第十二堂  香菇飯湯；老饕的進化版古早味，簡捷俐落而且美味

第十三堂  蒜頭蜆仔湯：老派台式日本料理湯，品嚐火味盡去的香韻

第十四堂  古早味菜尾湯：內容神祕又豐腴，重溫早年溫馨微甜的人情味

第十五堂  西瓜綿鮮魚湯：帶著隆重心意，阿嬤的清鮮微酸家常菜湯

第十六堂  清燉花跳湯：簡單清燉，先民滋補的清鮮養生名湯

學分十

日治時期後的美食小抽屜

第一堂  布丁：從日本權貴到台灣仕紳，再到台南全民美食

第二堂  克林姆麵包：讓人安心也讓人驚豔，百年和.子店傳世經典

第三堂  馬卡龍：眾人趨之若鶩的法國甜點貴婦，在台南叫﹁牛粒﹂

第四堂  關東煮：從中原到日本到台灣，搖身變成常民幸福小食

第五堂  鍋燒大麵：先喝一口湯再吃麵，挑破將熟蛋黃味道更迷人

第六堂  紅豆泥：純粹的花豆潤香與氣質，盡在口舌之間纏綿

第七堂  蝦仁飯：柴魚高湯與白飯合唱，收乾湯汁成鮮香米飯

第八堂  水果攤名店：早年都是重要社交場所，也是炫富之處

第九堂  壽司仔：有街頭壽司小店，也有巷弄的壽司天堂

第十堂  大福：冬天的幸福滋味，在時間長河中溢漫芬芳

第十一堂  枝仔冰：百年來的消暑聖品，隨電氣化而發展大躍進

第十二堂  揚物：吃麵配炸物，府城道地的美食選擇

第十三堂 涼菜燕：冰冰涼涼不膩甜，咬下在齒間迸裂成碎塊

學分十一

這個茶那個茶，都不是茶

第一堂  青草茶：先民的建康飲料與盛夏沁涼小確幸

第二堂  蓮藕茶：煮成美美的粉紅色，甘甜中清香入鼻

第三堂  杏仁茶：營養豐富之外，馨香微妙的美食滿足

第四堂  冬瓜茶：府城先民首創，古早味蜜甜濃郁誘人

第五堂  麵茶：有著烤餅香與芝麻風味炒出來的古早味

第六堂  龍眼乾茶：手工古法烘焙，讓時間來蘊出清甜美味

第七堂  古早味紅茶：甘醇潤口，府城敦厚的人文氣息老味道

學分十二

甜點，喜新戀舊的幸福味道

第一堂  手工古早味雞蛋糕：手抓一把塞入口中，美好記憶全部湧現

第二堂  義大利冰淇淋：口味清爽無負擔，綿密華麗的天堂滋味

第三堂  霜淇淋：口味「著時」，府城新興的散步甜食經典

第四堂  千層薄餅：舌齒輕輕一抿，打開法式甜食的味覺想像力

第五堂  天公好運餅：以府城「四大奇匾」發想的文創酥餅

第六堂  赤崁黑糖：找回遺失的古早味，見證台灣四百年糖業故事

第七堂  鴛鴦餅：多層酥皮裡包裹著黑白雙陷，「台」「和」混搭的老派美食

第八堂  椪餅：從傳統的「月內餅」，變成了府城的「文化餅」

第九堂  柴梳餅：似古代閨房的梳子，甜鹹交織的古味絕配茶點

第十堂  古月餅與平安糕：老餅配老茶，見證府城庶民生活好日子

作者简介

台南一哥王浩一暢銷巨作《慢食府城》全新豪華升級版，

自認了解府城美味的你，不修必當的美食學分班！



◎ 75種美食介紹，110家店鋪推薦，背包、車上必備指南

◎ 公視「浩克慢遊」節目主持人王浩一，闡述「美食就是生活文化歷史」

◎「食之理」與「味之道」的修習，有食慾，也要有「食育」

「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」

－－王浩一

關於台南美食的一槌定音之作！

在小吃首都，信步漫遊，隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。只不過在府城，除了吃美食，更是吃歷史、吃文化。二十年來，他在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。

王浩一繼暢銷作品《慢食府城》後，對於府城小吃的寬度與深度，有更多想法與探索。本書以食材為經，以文史為緯，王浩一縱橫其中，如台灣版「孤獨美食家」，探討「食物的四度空間」，結合美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響，寫出府城美食書寫新經典。

小吃研究所下冊，必修學分介紹：

學分七：糯米的傳統美食

米糕粥、糯米大腸、花生菜綜、雙糕潤……

傳統美食的精髓，糯米總留下古人飲食習俗之中，特別有韻的文化尾巴。

學分八：海鮮是主角，也是小吃

虱目魚鹹、蝦捲、浮水魚羹、小卷米粉……

梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到了這座城，開啓了所有解放的味蕾。

學分九：台南人愛喝湯

牛肉湯、酸辣湯、魚冊湯、蒜頭蜆仔湯……

老府城人如果從事小吃行業，都自稱是「做湯水的」。湯品的背景故事值得探究。

學分十：日治時期後的美食小抽屜

布丁、克林姆麵包、關東煮、大福……

日本的明治維新也是「美食維新」。來自歐洲的飲食習慣改變日本，也改變了台灣。

學分十一：這個茶那個茶，都不是茶

青草茶、蓮藕茶、杏仁茶、麵茶……

「茶」字，不侷限是由茶葉所沖泡的茶水，而是「飲料」，重點是不能有其他顆粒狀的添加物。

學分十二：甜點，喜新戀舊的幸福味道

手工古早味雞蛋糕、霜淇淋、天公好運餅、赤崁黑糖……

府城街頭的甜點種類許多，它們隨時都在誘惑著我們，也撫慰著我們疲憊的心靈。

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