《雅舍谈吃》章节试读

《雅舍谈吃》的笔记-第33页 - 芙蓉鸡片

“美食者不必是饕餮客”---美食者重在食物的质，而非量。

《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《西湖醋溜鱼》

西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简（氵啬），直不见其佳处。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

《雅舍谈吃》的笔记-两做鱼 - 两做鱼

我又有一位江西同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去

《雅舍谈吃》的笔记-第39页 - 炸丸子

炸丸子是典型的老北京美食，给梁先生的儿时留下了很多美好的回忆，书中特意提到了一个同和馆，应该就是现在后海边上的同和居吧。有一次和好朋友在后海找馆子吃饭，找到了这家，也点了炸丸子，非常地道，估计和几十年前梁先生品的味道一样吧！

《雅舍谈吃》的笔记-第148页 - 鱼丸

梁先生记忆中的母亲亲自做的鱼丸，和我从小见到的鱼丸的做法是一样的。在江南，鱼丸是比较常见的，以鱼丸汤最鲜美，以草鱼或青鱼做原料。北方是基本吃不到江南的鱼丸的，所以身在北方的我也是经常怀念家乡的鱼丸。当然，福建的鱼丸也是比较有名的，不过是以海鱼为原料的，其中尤以鲨鱼鱼丸较有名，一次在电视上见到就长了草，最终在厦门的鼓浪屿上实现了愿望，美美地吃了一碗鲨鱼鱼丸，肉质较弹，还是比较鲜的。

《雅舍谈吃》的笔记-馋 - 馋

大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，"老鸡头才上河哟"，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。"老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。"过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。

《雅舍谈吃》的笔记-第49页

所谓乌鱼蛋，事实上也不是蛋，鱼卵哪有这样大？有一位研究海洋渔产的专家说，这是乌贼的子宫，等于包着鱼卵的胞衣。我一直以为是乌贼的睾丸，册那现在一想，乌贼连JJ都没，哪来的睾丸......

《雅舍谈吃》的笔记-第8页

我为素食之人，读梁先生＂谈吃＂，依感悟良多。生活之朴实与温情每每流露，直白而淡然，却深刻使人难忘。一眼看去，仅寥寥几段字而已。

《雅舍谈吃》的笔记-狮子头 - 狮子头

狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的--
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是"多切少斩"。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

《雅舍谈吃》的笔记-第224页 - 炸活鱼

今所谓“炸活鱼”，乃于吃鱼肉之外还要欣赏其死亡喘息的痛苦表情，诚不知其是何居心。...兽食人，人屠兽.......野蛮残酷的习性深植在人性里面，经过多年文化陶冶，有时尚不免暴露出来。

《雅舍谈吃》的笔记-第126页

煮粥

《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《两做鱼》

《诗经.陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂？...岂其食鱼，必河之鲤？”河就是黄河，鲂味腴美，《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆中独树一帜。

《雅舍谈吃》的笔记-第61页 - 北平的零食小贩

梁先生记忆中的老北京的零食真的很多，小贩穿梭胡同叫卖的场景也着实热闹有趣，可是真如梁先生的感叹“北平是在向新颖而庸俗方面变，但愿我的回忆不是永远的成为回忆”这些饱含智慧与文化的味道正在离我们远去，走街串巷的小贩也没有了踪影，留下的只有回忆和遗憾了。我们创造了很多东西，也毁灭了很多东西！

《雅舍谈吃》的笔记-第5页 - 烧鸭

原来老北京管烤鸭叫“烧鸭子”，几十年前有名的烧鸭馆子和现在一样，仍然是全聚德或者便宜坊，就连鸭架汤也是一样的稀汤洸水，索然无味。

《雅舍谈吃》的笔记-第3页 - 西施舌

不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且香，以鸡汤煮的适宜，实在是色香味形俱佳的神品。这样的文字，看着就想吃~

《雅舍谈吃》的笔记-第82页

”孩子们想吃甜食，最方面莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那份香无法形容。我长大以后，自己在家中烙糖饼，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的愿望。”
读这本书的时候，一般选在下午吃过午饭之后，无事且慵懒。不敢在半夜睡前读这本书，担心读着读着食欲上来翻箱倒柜。话说读到这一段我终于不厚道的笑了，梁先生好可爱。非常平常的食物，让他这么一说，甚有滋味和趣味。
这段描写，让我想到小时候爱吃的炸糖糕，北方吃食。在糯米面里面夹红糖，做成浑圆的团子后压扁成饼状，在油锅里炸至金黄甚至深黄色才出锅。趁热吃，外酥里嫩，香甜可口。炸糖糕这个在北方历史悠久的小吃，我想梁先生小时候肯定吃过，笑。

《雅舍谈吃》的笔记-第4页 - 烤羊肉

梁先生笔下的烤羊肉，是传统的老北京支子烤肉，以“八大楼”之一的正阳楼最有名，食客围着松树枝生火的支子，单腿踩在条凳上，边吃烤肉边喝酒，何等的豪情啊！如今，这种吃烤肉的方式基本绝迹了，连正阳楼也不知所踪了，但是传统的支子烤肉依然那么让人神往啊！

《雅舍谈吃》的笔记-醋溜鱼 - 醋溜鱼

鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略洒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。
现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

《雅舍谈吃》的笔记-第164页 - 由熊掌说起

汤东谷语人曰：“学者须居中等屋，服下等农，食上等食。何者？茅茨土阶，非今所宜。瓦屋八九间，仅藏图书足矣。故曰中等屋。衣不必绫罗锦绣也，夏葛冬布，适寒暑足矣。故曰下等衣。至于饮食，则当远求名胜之物，山珍海味，名茶法酒，色色俱备，庶不为凡流俗士，故曰上等食也。”

《雅舍谈吃》的笔记-醋溜鱼 - 醋溜鱼

普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

《雅舍谈吃》的笔记-第80页 - 醋熘鱼

西湖醋鱼，名满天下，以西湖边的楼外楼为最佳，梁先生对于楼外楼的醋鱼也是赞不绝口。不过，我在楼外楼也吃过一次，味道没有名气大，颇有些失望！

《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《烤全羊》

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是便准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大侄子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉，一面烤人。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。

《雅舍谈吃》的笔记-炝青蛤 - 炝青蛤

知音很难，知味亦不易。

《雅舍谈吃》的笔记-生炒鳝鱼丝 - 生炒鳝鱼丝

信有因果之说，遂作放生之论。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。

《雅舍谈吃》的笔记-第59页 - 炸丸子

有一天，我们两三个孩子偎在母亲身边闲话，我的小弟弟不知怎么的心血来潮，没头没脑的冒出这样的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”我们听了轰然大笑，母亲却觉得一阵心酸，立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子，我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个左右，心满意足。事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

《雅舍谈吃》的笔记-第32页

曹云金的段子。。。。。天津人果然最可爱了~

《雅舍谈吃》的笔记-第132页

“轰炸东京”

《雅舍谈吃》的笔记-核桃腰 - 核桃腰

一饭至今而不能忘
抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。

《雅舍谈吃》的笔记-爆双脆 - 爆双脆

　　爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。
　　所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。
　　谈到这里，想到北平的爆肚儿。
　　肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。
　　烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝，烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻气。整个羊胃，一律切丝，宽汤慢煮，煮烂为止。
　　东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。

《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《烧鸭》

北平苦寒，不是产鸭盛地，惟近在咫尺的通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州晕倒北平，仍需施以填肥手续。以高粱以其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州得鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有扎把眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬是那一根根的东西寄送到鸭的胃里。填进几个小时之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这次送松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子丽几十百鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，而来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

《雅舍谈吃》的笔记-第8页

虽是江浙人，却也未尝过梁先生笔下这醋溜鱼，实觉遗憾。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。这醋溜鱼的做法着实考究，在家是吃不到了。但家里也有家里的做法，虽不正宗但也可口，加了糖，酸酸甜甜，家的味道。

《雅舍谈吃》的笔记-第5页

“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品”，肉总是有肉的诱惑。。。

《雅舍谈吃》的笔记-第106页 - 蟹

梁先生那时，螃蟹肥美的季节是“七尖八团”，而打我记事起都是“九雌十雄”，不知是何故，也许是气候变了吧！身为江南人，自然对螃蟹很熟悉，生平吃螃蟹吃得最美的一次，就是直接在阳澄湖吃的，现场打捞，一雌一雄，一个三两一个四两，吃下去把哪里填得都满满的。如今在北京，虽然也是每年到季节都能吃几顿螃蟹，总觉得味道一般了，聊胜于无。

《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《序言》

孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小失大也。”专恣口腹之欲，因小失大，所以被人轻视。《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲？’曰：‘饮食者，天理也；要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然后何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾？偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。

《雅舍谈吃》的笔记-蟹 - 蟹

在正阳楼吃蟹，每客一尖一圆足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芜荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。
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《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《狮子头》

墓木早拱矣，思之怃然。

《雅舍谈吃》的笔记-第1页

“天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上，相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一般汤什直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂棺在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”
狮子头
“精取材，细嫩猪肉、三分瘦七分肥，刀法最重要，多切少斩，加芡粉油锅炸至紧绷微黄，转刀快冬笋垫底，大火猛蒸，撇去浮油，羹勺舀食。”
瓦块鱼
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精， 活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用 其中段最精的 一部分〃刀法也有考究， 鱼片厚薄适度，去皮，而且尽 可能避免把鱼 刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄?做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的 鱼片上， 最后洒上姜末，就可以上桌了。

　“开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，‘老鸡头才上河哟’，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烧涮羊肉，还有七团八尖的大螃蟹。‘老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。’过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋，周而复始的吃。”
真是人生一张嘴，不愁世上没吃的。

《雅舍谈吃》的笔记-馋 - 馋

私以为这篇是全书的精髓！
馋字去掉食旁，本意是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓“为了一张嘴，跑断两条腿”。真正的馋人，为了吃，绝不懒。人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。人之犯馋，实在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽吐沫。一旦得遂所愿，恣情享受，浑身通泰。我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年；胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。但是，老实讲，滋味虽好，总不及在痴想时所想的香。一年四季的馋，周而复始的吃。

《雅舍谈吃》的笔记-第27页 - 煎馄饨

如梁先生所述，南北馄饨差异很大：北方的馄饨都是“小馄饨”，皮子薄，馅极少，好坏都在和馄饨搭配的汤；南方的馄饨皮子相对厚一点，馅比较多，好坏都在馅。本人尤其喜欢家乡的鸡汤荠菜猪肉馅馄饨，当然煎馄饨也很好吃，一般是包多了剩下的，煮熟了在锅里一煎特别美味。

《雅舍谈吃》的笔记-第137页 - 笋

“无竹令人俗，无肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，有意思。笋的味道确实鲜美，春笋和冬笋各有千秋，我最喜欢的就是油焖春笋，还有春笋红烧肉了，当然冬天的荠菜冬笋也是极鲜美的。笋还是江南人比较喜欢用的配菜，很多炒菜和汤中都加入笋提鲜。

《雅舍谈吃》的笔记-第200页

文笔平实朴素，从一道菜的渊源、做法来介绍美食，把五湖四海的佳肴一一到来，其间夹杂了作者丰富的阅历，很好看。

《雅舍谈吃》的笔记-第77页 - 火腿

想来梁先生尝过的火腿有很多种，令他难忘的无非是最有名的金华火腿以及云南的宣威火腿。我自小生在江南，对于金华火腿自然比较熟悉和喜爱，不过由于媳妇的缘故，也开始喜欢云南的云腿，特别是云腿月饼非常好吃，苏式月饼的做法，里面的云腿真不少，香而不腻，实在是月饼中的上品！

《雅舍谈吃》的笔记-烤羊肉 - 烤羊肉

涨知识啊南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。

《雅舍谈吃》的笔记-第14页

看梁先生写这狮子头的做法颇有些门道，其实家里也做过狮子头吃，虽只是简单煎炸，味道也着实喜欢，毕竟是家的味道，在外读书，颇有些想家了，尤是在这假期。

《雅舍谈吃》的笔记-第1页 - 《金华火腿》

《东阳县志》云：”熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”东阳上蒋村蒋氏一组大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。

《雅舍谈吃》的笔记-第12页 - 汤包

梁先生记忆中的美味汤包包括上海的沈大成、北万新，天津的狗不理，台湾的鼎泰丰以及北京的玉华台，每家的汤包各有特点，有机会我也要都尝试一下。不过，我最喜欢的汤包还是常州的迎桂，家乡的口味吧！

《雅舍谈吃》的笔记-火腿 - 火腿

虽然我没吃过火腿，看这描述也馋了：
我在上海时，每经大马路，辙至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
50年前的一顿饭局里的一盘火腿，回忆得如此细致入微：一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精细部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块直立于盘中，纯由纯酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。

《雅舍谈吃》的笔记-第48页

因为饮食习惯的原因，看梁先生谈美食，多半是看看热闹，缓和心绪，但今天读到了＂豆汁儿＂。之前和北京朋友寻去吃北京小吃，我一连喝了三大碗的豆汁儿，撑得我都感觉晕糊。太想那个味道了！清早，咸菜、焦圈儿配着热乎的豆汁儿....

《雅舍谈吃》的笔记-第100页 - 看了又看

前日无聊时又随手拿起这本书放枕边，作为助眠。
所谓的经典就是耐看，任由你看了又看，每次都能看到会心一笑或得到不同的收获。
上次去北京小住，我们去大街小巷寻老字号小吃，当时就开玩笑说我应该拿本雅舍谈吃边看边找，按图索骥。
嗯，下次就要这么办