《云之味》书评

云味天机

说起云南味道，或者说云南菜特色点，不少人的理解，简单粗暴就是一个“辣”字。记得有次在南京一家“云南小酒馆”吃饭，汽锅鸡里居然放了泡椒和花椒，简直生可忍熟不可忍。无独有偶甚至有众，去过的一些异地云南餐馆，店面视觉上虽然积极向大西南民族风靠拢，菜端上来却总是失望压过期望，要么理解有所偏差，自行改创个走板荒腔；要么囿于地理和时限，再有杀伤力的稀罕食材，从高原飞到平阳等于强弩之末，难逃鲜花成菜渣，草芽变茭瓜的厄运。云南地区各种气候带交汇，地貌极其复杂，再加上植被丰富民族多样，拿“辣”字来说，生辣糊辣油辣果辣结合海陆空动植菌，可衍生出一百种表现形式，一千种层次变化。不过在我看来，云味之美，鲜字当先，从花到菜，从米线到饵块，哪样不是吃个新鲜热乎好滋味。虽然腌腊系列也有异彩，但作为支流可以暂且不表。鲜味最典型代表野生菌，讲求的就是朝菌夕吃。日本小说《老师的提包》里有一段采蘑菇的情节相当打动我，一行人带着铝锅和便携煤气炉到森林深处，采一捧栎树菌，打来山泉，席地煮汤吃个不亦乐乎。现采现吃，实际操作起来比较麻烦，但朝菌夕吃甚至午吃，在当地还是可以实现的。按敢于胡乱的说法，“刚下山不久的菌子，俗称下山菌，是新鲜的代名词。下山菌接地气、带露水、含松风、蕴灵秀，滋味难以形容……”。及时享用，才是用天地灵气祭五脏庙的正确方法。既要求鲜，注定有时为了极致美食体验，必须到深山林箐远村秘境走一遭。人称乱师的敢于胡乱——“师”这个称谓，在云南当地颇有丰富内涵和特定语境，只可意会言传困难——就是这么一位山地老英雄，踏遍青山，览尽云味，从美食探源到倚马万言，从理论认识到现场操作，样样轻车熟路，高兴了还会就着酱油写几个狂草，堪称全能型云南杂家，内功深不可测。我本滇人，求学于宁并就地驻扎，一不小心成了资深游子。南京位于南北交界之地，口味博杂也算丰富，然而根据乱师推崇的胃蛋白酶理论，自身胃蛋白酶早在很多年前就埋好了基因密码，最合味的或说最合胃的还是老家那一口腌菜。游子身处异乡，也要处心积虑以有限条件复制记忆中的家乡味。自从投奔乱系吃喝专业云南美食方向，经常照着乱师做的菜进行山寨，刻鹄类鹜，也不惧方家笑话。后来经乱师指点，不管是搭配提示，整改建议，保鲜教育还是洋芋七十二变，顿时有如神助，用他评语是“勉强可以混个下真迹一等”。打个不甚恰当的比方，真觉得自己像聊斋《宦娘》里学琴的女鬼，起初“其声梗涩，似将效已而未能者，至六七夜，居然成曲”。可惜啊，若是翻看《云之味》，遇到乱师诸如此类描述，“三年多成色的老火腿，脂肪层薄而雪白玉润，游丝深入红润老成的肌肉部分，如大理石纹般明显，肌理自然优美。薄片一切，细油密出，生嚼浓香……”，用深夜厨房辛苦打造的思乡防线顷刻土崩瓦解，口水与泪水一起小河淌水，只能哽咽喟叹，游子抗得过人生辗转十年，抗不过胃蛋白酶抬头一秒。想起有次和乱师在昆明某家餐馆吃饭，我只顾埋头夹菜，他以啤酒当饭边神侃，其间还三进后厨，分析厨师原籍和操作特点，其实我怀疑他是想接过锅铲亲自上阵。这大概就是普通馋鬼和资深馋鬼的区别，普通馋鬼不求甚解吃嘛嘛香不成体系，资深馋鬼格物致知讲求道理理论还要联系实际。至于是什么门道什么至理，建议熟读乱师三百篇，方可窥云味天机，得食趣真意。

寻味云南

到云南旅游的人，到底该逛哪些风景，这事情固然很重要，但同样重要的是，吃什么样的饮食。在这一点上，虽然有各种旅游攻略提供这样那样的资讯，总体来说，却依然不够丰富，或者说缺乏切身体验，而使这种寻味大打折扣。在这种情况下，敢于胡乱的《云之味》不啻于是寻味云南的最佳读本，有贴身体验，更具有现场感。敢于胡乱是美食家，也是专栏作家，他对云南美食的探寻，著名影评人内陆飞鱼说他以FBI探员一般的侦探精神与云南各类美食近距离观察，也颇为形象。也因他走遍云南的各个角落，被业界人士尊为“乱师”，记得有次在云南游玩，朋友不时给“乱师”打电话以确认即将吃到的馆子是最具有云南风味的，他好像是漫不经心地指点几句，我们就直奔一个地儿，果然吃到的菜跟别处不太一样（怕有广告的嫌疑，餐馆名字隐去）。这样的经历，在我固然新鲜，不少到云南旅游的网友，跟着“乱师”吃云南，大都获益匪浅。无疑，这一种地道而又低调的寻味美食风格，让“乱师”的饮食评论更像是大浪淘沙一般，极易见诸那地道的饮食风情，比如他说，夏秋的菌子春天的花，每年春风乍起，云南地不分南北东西人无论民族，便进入轰轰烈烈的全民吃花旺季，菜市场、餐馆和家庭厨房等一切涉及饮食的场所，随处都可以发现花的踪迹（《春来无处不吃花》）。又说，20世纪90年代头回跑丽江，好像吃过几碗鸡豆凉粉，但有关鸡豆粉的一切，却一点印象也没有留下，倒是摊子后面那位大妈，无意中留在了柯达胶卷底片上，偶然清理的时候，翻出来琢磨了半天，才依稀回忆起一点当年场景来（《丽江鸡豆粉》）。像这样的文字在书中真是随处可见，就像云南的美食俯拾即是，仿佛随意找一地儿，就能吃到非同一般的饮食。敢于胡乱对云南美食的钟情，是一种行走，也是一种修行。那菌子那鱼那花那饵那焖饭，真是让人大开眼界，敢于胡乱在写到它们的时候，真好像看见他在餐馆坐下，端上来的饮食却是从未见过的，两眼射出来的精光在菜上面扫描，真就大致知道菜的做法，食材的来源，这一种功夫大概只有千锤百炼才能达到的吧。而这些菜再回到他的笔下，又有了另一种现场风格：曲径通幽处，邂逅真滋味。说到底是云南的食材太丰富，不论怎样调味都能做出一手好菜。在这一点上，敢于胡乱也走在前列，他不仅是美食家，不仅会写会吃，也会做。在昆明的朋友，凡是吃过他做的菜的，都会赞一声“板扎”。敢于胡乱所走的路径不像蔡澜那般，也跟沈宏非的馋宗主义有着差异，他写的饮食可亲可感，有意思的是，他有一个博客，名为吃好喝好玩好，而这才是饮食哲学的最高境界。关于敢于胡乱的江湖传言很多，但到底都未曾得到一一证实，但他对云南美食的发现是绝无仅有的，而且身体力行地去挖掘它的美好。丰子恺说，你若爱，生活哪里都可爱。你若恨，生活哪里都可恨。你若感恩，处处可感恩。你若成长，事事可成长。不是世界选择了你，是你选择了这个世界。既然无处可躲，不如傻乐。既然无处可逃，不如喜悦。既然没有净土，不如静心。既然没有如愿，不如释然。这也不妨作为敢于胡乱的美食写作的另一种解读。其实，不管我们将《云之味》赋予怎样的意义，都无法掩盖它内容的丰富，以及由此带来的寻味云南的风潮。那么，跟着敢于胡乱去寻味云南，或许会发现云南的另一种美，不同于大多数人经验的美。

为《云之味》画插图

我想缘分是很奇妙的两个字。我自己第一次户外长线的独自旅行，就是在2004年去了云南一个月。当时第一站是昆明，第二站是大理，其后是丽江，白水台，中甸，松赞林寺，奔子栏，德钦，纳帕海，飞来寺，西当温泉，雨崩，泸沽湖，又沿着怒江峡谷去了六库，贡山，丙中洛，秋那桶。当时就好喜欢吃云南菜，各种。其后，2007年再度由越南老街入境河口，乘12小时班车回到昆明，也是第一次有昆明本地朋友带着吃各种云南美食。10年后第一本书插图，竟然，就是画云南美食。去年11月一个月的时间，除了反复看作者的文稿，网上搜集各种资料，并向云南好朋友求证形状颜色及场景。。。书出来后，云南的一个朋友一个人买了10本，另有两个朋友各买了三四本，说是一看就是云南本地人写的，特亲切，特喜欢。还有以前玩户外时候那些独自去过云南长途旅行的，也来买了。那些过去独自在路上的回忆，除却风景，是爱与美食的记忆。书中内页插图，请见：http://site.douban.com/118841/widget/notes/3400412/note/257763276/

味道—出版总序

　　对一个标准的“吃货”来说，有什么事情比吃更重要的事情呢？至于吃什么，怎么吃，都是大有学问可言的。就旅行家而言，除了看看风景、人文景观之外，还有一项重要的事，那就是寻觅不同区域的特色味道，到云南去，不尝尝菌子，算不上是旅行，去苏州不尝尝小吃，算不上到苏州，到四川，只吃火锅，就偏离了主题……诸如此类对味道不同的见解，正是美食家所要阐释的内涵。　　旅行，在某种程度上，也是寻味的过程。寻味，即寻找那些有特色的味道，这味道有分为好几种，比如美味、涩味等等，又或者五味杂陈，但这其中总有那么一层意思让“吃货”们沉迷其中，“嗯，做菜的手法总是多种多样，一个豆腐，能千姿百态。”“不同的手艺，即使是同一种食材，也会花样不同。”诸如此类的品评对饮食，或许只是它的某一部分，在更宽泛的范围里，是有着一种寻味主义。它就像是时下流行的“间隔年”概念，这也就是通俗意义上所说的跳脱常规的生活，放空现在，去体验另外一种人生。　　这个寻味的过程，有时很耐人寻味，就像哥伦布发现新大陆一般，新的饮食体验可能给我们带来不同的味觉感受。美食不仅在于美味，更是因为其好吃，能叫醒味觉，就是叫醒我们对食物的本原热爱，亦即“散发香味，逐渐醇厚，味觉也开始清晰起来，馥郁中有根可查有章可循”。　　“寻味书系”旨在发现不同区域的美味，但它不是美食攻略，也不是美食地图，但它会告诉你，在饮食这条路上，存在着诸多的可能性：优雅的饮食场所，热闹的吃喝现场……这些都是饮食的一部分。在这个发现之旅中，我们所能看到的风景也就大不相同。在博大精深的美食领域，我们大约只能窥见其中精华的一二，似乎也难以谈得上懂得其中的许多精妙。所以，在每次面对食材时，我们不以成见来判断它的好坏，而是回归到味觉的本初，如此才能发现它的美。　　那么，就从这里出发，去寻味吧。

把土豆切成A片

真正的佳肴和真正的高手一样，都藏得够深。不久前某部有关吃东西的纪录片已经证明了这一点。《云之味》不是一本指导如何下厨的美食手册。关于这一点，此前我在某个论坛回帖上就振聋发聩地说过“这是一本御食心经，其重点不在于告诉你怎么做饭，而是告诉你如何寻找美食，更具体的说，是如何寻找云南美食并尽情享受”。长期混迹于云南各荒野山林的“敢于胡乱”，脑子和肚子里分别掌握着一张Imax规格的云南地图，这张地图囊括云南地理、气候、物产、民俗甚至各种路边餐馆的味道。这名在“三观”方面颇有些类似台湾老牌玩友舒国治的云南人，对云南食物的先验心得，或许来自天赋。我在多年前曾与本书作者一同前往哈巴雪山地区登山。众所周知，哈巴地处高寒，满目萧瑟，食材缺乏。一天晚上，冰冻三尺，仅有羊肉。正当众人准备弄一锅清汤羊肉，吃一嘴的羊膻味时，胡乱突然从冲锋衣口袋里掏出一把本地野花椒，这是一把你完全不清楚他在何时何地发现和摘下的植物。撸起袖子，亲自上阵，三下两不除二，这顿饭的规格立刻从人民旅社变成了希尔顿酒店。这大概是不擅烹调的哈巴人民吃过最美好的一顿羊肉。隔些日子，我在昆明翠湖边一道石板路尽头的小屋里拜访敢于胡乱，发现他正在摆弄一包刚刚从云南石屏得到的一种叫“那刀”的辣椒，这种辣椒据说仅分布在三分薄地之上，“可能是中国最好的辣椒”，在场面上的状态是“今年过节不收礼，收礼还收那刀辣”，当晚匀出几克做了一顿什么鸡。据我所知，相当多的牛叉美食家只能动口而不能动手，事实上，就美食而言，如果只靠动口，大约只能满足洞口。若不能亲自参与食物的形态转换过程，而侈谈味道，则即便不是纸上谈兵，也是缺乏对动植物最起码的临终关怀。在这点上，作者的美食体验来得尤为完整，并且充满了一个吃货应有的绅士风度。必须要说的是，是云南本身造就了这种风度。云南号称动植物王国，除了雪峰顶部，几乎每寸土地都算得上郁郁葱葱，从食材的来源讲，坐拥中国最丰富原料的云南，居然成就不了一个拿得出手的“菜系”，简直是暴殄天物。不过，在作者眼里，什么菜系，都是名义。在云南，山、水、坝子，到处都是菜系。从花到根，从鱼到虫，从包谷到粑粑，寻常菜，也能让人流口水到脱水。跟随食物，已然完成了一次云南随意游历。这也使得《云之味》成书时间不低于十年。早期的版本曾有过一个名字叫做“行走的厨房”，这也正是作者在天涯社区点击率高居不下的博客名称，该博客在5年前点击率即突破百万，粉丝无数，其中包括大量青少年美妇。这多少让人倍感欣慰——原来当今中国青少年美妇，居然还能惦记做饭这码古时候的事。但仔细一想，也许是三聚氰胺苏丹红瘦肉精地沟油的功劳呢？作者无数麻辣文字中，最令人泪如雨下的一点就是：他所描述的美食世界，几乎是一个与“现代文明”永远保持距离的大同世界——以老友身份而言，我承认他在吃饭界多少仍残存几分飘逸的魏晋风度。需要特别指出的是，他很瘦，这超出所有人的预料，他奉行的“大肉主义”，从来没有为他多长过几斤赘肉。原因很可能在书中第一页到第二百四十页这部分能够找到。

带着《云之味》，行走云南

乱师的文章常读常新，按照书中的指南，可以行走云南，发现不同的美食。那些地方名物，真是让人垂诞三尺！2013，带着《云之味》，行走云南，跟着乱师，品尝云南的不同美食。以下，摘引书中的段子：二十世纪九十年代头回跑丽江，好像吃过一碗几碗鸡豆凉粉，但有关鸡豆粉的一切，却一点印象也没有留下，倒是摊子后面那位大妈，无意中留在了柯达胶卷底片上，偶然清理的时候，翻出来琢磨了半天，才依稀回忆起一点当年场景来。——《丽江鸡豆粉》夏秋的菌子春天的花，每年春风乍起，云南地不分南北东西人无论民族，便进入轰轰烈烈的全民吃花旺季，菜市场、餐馆和家庭厨房等一切涉及饮食的场所，随处都可以发现花的踪迹。——《春来无处不吃花》看看这样的纪录吧，在云南寻找美食，可方便的多了。

云南民间美食的野生叙事

沈宏非、殳俏、欧阳应霁、舒国治、陈月卿……一拨老老少少中港台的美食专栏作家，伸长了可爱松软的舌头，占据着全国报刊的版面，在高级餐馆、酒店、贵族厅堂、一体式厨房里晃荡着他们的红酒、牛排、咖喱，小资小调精英胃口，却远离普罗大众乡土烟火。没见过谁谁谁跑到深山峡谷、荒野村落去寻找美食，爬雪山过湿地不辞蚊虫、跳蚤追杀，也要“淘”到美味，让大号小号所有的味觉器官High到荼蘼。在云南70、80后写字人里享有山地老英雄美誉的敢于胡乱先生，就是这样一个写美食的非主流野生人士。　　会吃是一件能事，然而辣子、苞谷酒、花椒顺着牙齿、舌尖、食道，再到胃里消化，其中草书一样的写意滋味，只可意会不可言传，更没有几个人能生动活泼地描述出来；美食藏在哪个山头哪家厨房，更是像江湖藏宝图一样神秘，有心人才能找到。擅长书法的胡乱先生，不仅仅有很黑色的诡谲古风，还具有小娃娃一样的好奇心、超级驴友的闲心，走着吃着玩着，得闲就把这些美食的妙处一一勾画出来了。这些野生于民间的美食，遇见野性勃勃童心犹存的胡乱先生，用云南话说，简直就是歪锅遇见歪灶——碰合掉了！　　 可以想象，那些隐藏在高山上、大河边，小街小巷的陈年火腿，新采的杨梅、菌子、蜂蛹，刚刚刨出来的洋芋、红薯，虽然在云南高原上自然生长了几百年，但是一个城市里的宅男、宅女，要想吃上这些原生态的“东西三”，是不可能完成的任务。山地老英雄胡乱先生是个宅不住的人，通常是一双登山鞋，一个摄影包，连换洗衣服都懒得带，就出门了。20世纪90年代初，胡乱先生还是一个学生，就跑遍了云南各地，犄角旮旯饭菜飘香尽在掌握。大嘴吃着，大脚走着，大镜头拍着，回来还不忘在键盘上噼噼啪啪敲出文字饕餮城里“宅”着的朋友们。　　云南美食的之丰富多彩，得益于云南多民族杂居的独特地理优势，和风细雨的立体型气象、植被特征，从坝子到山上，从热带丛林边，到雪山脚下，各民族对吃的精细追求，古灵精怪，却充满想象力和生命力，一根茅草能处理好一锅汤，一坨腊肉能调和好群众基础、干群关系。西双版纳傣味里轻柔中的辛辣，大理粑粑细腻中的豪放，石屏豆腐蘸水的秘密，老昆明的“江湖一盏灯”的奇闻，凡此种种，都被胡乱先生以FBI探员一般的侦探精神，找到了，吃着了，并写出来了。　　在云南行走，即便不会吃，你好歹也要会喝，只是一杯同样的酒，在不同海拔、不同气候、不同民族出没的地方，你会遇见不同的喝法，品咂出不同的滋味，只是不能贪杯，摇头晃脑微醺之际，低头一看，大碗、小碗、土碗、瓷碗、洋碗里好吃的东西，可能统统被风卷残云了，这些下酒之物，实际上才是最有价值的东西，错过一坨夕阳下黄灿灿的卤腐，被人“横筷夺爱”抢走了一坨煮得烂熟的墩子肉，你都可能错过了云南民间美食的重要细节。　　有人也许会说，能吃不是本事，会做才叫能人，这句话在胡乱先生面前，估计也能站住脚。毛主席说，世界上的事，怕就怕认真二个字，胡乱先生就是一个认真的人，不但会吃，还会做，在化肥菜、饲料猪、施加过膨胀剂的瓜果充斥横行的城市农贸市场，他经常骑着电毛驴兜兜转转去淘宝，东市砍排骨，南市买农家萝卜，西市挖韭菜，北市找土锅，最后烹饪好东西给朋友们吃。有幸享用过胡乱先生亲自烹制的美味，就着辣酒好烟真是痛快淋漓。　　南来北往多少慷慨悲歌之士，赖在云南不走了，好吃好在就是重要指标，还好，土著胡乱先生没把写云南美食的事情让他们抢先干了。如果你是书法爱好者，哪一天，你抱着上好宣纸去胡乱府上求墨宝，在各种美食佐料多过墨汁砚台的地方，难说他会顺手拿蘸水做墨汁，给你写开了，这就是野生美食家，吃美食，写美食的苗生生、神跨跨的野生态度。不服不行。