大厨不传烹调秘诀500招
出版社:積木
出版日期:2001年01月30日
ISBN:9789574693245
作者:黃梅麗
作者简介
你知道牛肉、豬肉、雞肉各有不同的切法嗎？燉湯時中途為什麼不宜再加水？蘑姑要怎麼清除褶中的沙塵？凋萎的蔬菜要如何讓它重新返鮮？怎樣才能煎出漂亮的荷包蛋？煮白斬雞又有哪些訣竅？熬製綠豆湯的技巧在哪裡？香菇又為什麼不適合用熱水浸泡？
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Part 1 烹调选材和备料刚屠宰的肉质不够鲜美禽畜的滋味主要决定于5'肌苷酸, 这个东西又由ATP作用分解而成. ATP分解成具有鲜味的5'肌苷酸需要时间, e.g.猪肉在10°下, 存放4天, 15度下, 1天,此时肌苷酸含量最多, 肉的鲜味最强, 质地柔软; 而牛肉在10度下需保存21天, 15度则3天; 禽肉和鱼类的后熟期都比较短, 在2-4°条件下,前者为3-5小时, 后者1-2小时.微波炉解冻食材效果比其他方法好, 因为表里同时进行. 肉类不宜冷冻过久, 因为5'肌苷酸还可以分解成无味肌苷酸, 最后再分解成苦味物质.Part 2 烹调卫生不宜食用太鲜嫩的炒猪肝, 猪肝烹调要反复浸泡.食用新鲜金针菜容易中毒不宜使用回锅油Part 3 涨发法则涨发莲子勿用冷水,冷水较硬,含钙, 与红糖一样会和莲子中的果胶酸发生反应,形成果胶酸钙. 正确煮莲子之法是将其置于锅内, 加入足量开水(盖过莲子0.5cm),覆上锅盖焖10min, 再煮10min, 熄火焖10min.腐竹宜用温水涨发, 香菇不宜用热水浸泡Part 5 烹调秘诀蔬菜宜用旺火快炒, 200-250度, 不超过5min. 以防止维生素和可溶性营养素流失. 同时不宜过早加盐, 否则会使渗透压增大,造成水分和可溶性营养素溢出. 若加水需加热水, 又是因为防止果酸和钙离子的反应.胡萝卜用油烹调营养高, VA与beta胡萝卜素都属于脂溶性物质, 只溶于油脂不溶于水. 生炒芋头的要诀: 1) 去皮洗净切丝, 避免用手碰到白色黏液,否则会发痒2) 用盐腌渍片刻, 去其涩味3) 用热锅培干水分煎荷包蛋将熟之际, 在锅边浇点凉开水, 会使蛋黄鲜嫩.溏心蛋宜用冷水浸泡, 热胀冷缩, 便于剥去蛋壳.皮蛋宜蒸后切.茶碗蒸, 1:2蛋和冷水调制, 加热到85°.油炸腰果, 将腰果放入沸水中煮约10min, 捞出晾干, 再置入90-130°油温中慢炸, 使内部水分蒸发干, 升高油温至140°继续炸至金黄色为止.花生米要以80°热水烫后, 晾凉, 与冷油同时下锅, 用温油炸. 油炸春卷, 应采用复炸法. 首先用90-130度温油浸炸, 使得水分逐渐渗出, 至外定形后, 再以130_170°C热油复炸, 使表面金黄, 外脆里嫩.烤肉的技法: 1)大刀派松, 或者以开水浸泡片刻, 使吸收水分, 烤出来才会松软; 2)不可随意翻面; 3) 在oven里放入一个盛水器皿, 增加烤炉内湿度.蒸鱼时宜在鱼体下垫葱段, 旺火速蒸. -
