主厨家宴：前菜•生食•酱料

内容概要

桑德罗•马奇为本书撰写了前言。他是一名记者兼作家，曾任美食作家和美食评论家30余载，为多家

报纸撰写文章。他在罗马和那不勒斯的“大红虾”学校任教8年，为专业人士和业余爱好者讲授饮食推

广和交流方面的课程。作为一名感觉分析方面的专家，他曾为跨国公司组织和主持各种以葡萄酒及美

食为主题的团队建设研讨会。他是“布兰克厨师学校”的联合创始人之一，这是一家面向专业人士和

业余爱好者的饮食学校，总部位于罗马，地处蒂维欧公园中心地带。

利利亚娜•博诺米为本书撰写了简介。她所学的专业为历史。多年来一直是一名非常活跃的记者，为

多家报纸和杂志撰文，包括《设计杂志》《意大利风格》《成功杂志》等。她是一名美食作家，专门研究食物历史。她同桑德罗•马奇合著了《文艺复兴时期达•芬奇画作中的饮食》（2006）一书，通过对

意大利文艺复兴时期一些重要著作进行历史和图像分析，阐释了这一时期的美食状况。

费代里卡•罗马尼奥利是本书的主编。从威尼斯大学获得语言学博士学位后，她一直致力于编辑工作，多年来同多家出版社在旅游主题方面进行了合作。她曾参与蒙达多里出版社多种指南手册及图集的出版，包括“美食指南”系列中介绍意大利饮食传统的一些篇章。她还曾负责意大利白星出版社多种烹饪、旅行、艺术及建筑方面书籍的编辑工作，对东方文化尤为关注。

书籍目录

前言　                                     6

简介                                       8

肉类                                       12

介绍                                       14

卡尔巴乔生牛肉片配芝麻菜和

格拉娜•帕达诺芝士片                       18

卡尔巴乔生牛肉片配橄榄酱和

帕玛森干酪                                 20

日式生牛肉片                               22

鞑靼牛排                                   24

鞑靼牛排配罗勒和鱼子酱                     26

千层鞑靼配洋葱、续随子和腌小黄瓜           28

小牛肉鳄梨鞑靼杯                           30

香辣小牛肉鞑靼                             32

鞑靼牛肉韭葱小食                           34

西红柿风干牛肉卷                           36

风干牛肉配芝麻菜、烤松仁和

戈尔根朱勒干酪沙司                         38

奶酪芝麻菜风干牛肉卷                       40

猪里脊配青白芦笋                           42

意大利生火腿、马苏里拉水牛奶酪和

油桃沙拉                                   44

生火腿无花果卷                             46

生火腿甜瓜串                               48

帕尔马生火腿配卡萨巴甜瓜沙拉               50

帕尔马生火腿、芝麻菜、油桃、帕玛

森奶酪填甜瓜                               52

生火腿卷                                   54

碎羊肉饼                                   56

鞑靼鸭胸肉                                 58

柑橘鸭肉片                                 60

熏鸭胸肉配卷心菜、菠萝                     62

鸵鸟肉生食肉片                             64

鱼类和贝类生食                             66

介绍                                       68

牡蛎                                       72

鱼子酱                                     74

熏三文鱼配鱼子酱                           76

薄饼酸奶油配烟熏三文鱼和鱼子酱             78

菊苣叶配三文鱼和鱼子酱                     80

三文鱼串配红鱼子酱蘸汁                     82

油桃片配熏鳟鱼                             84

鳄梨冰沙配熏鳟鱼                           86

腌浸三文鱼片                               88

蓝鳍金枪鱼配蘑菇和帕玛森奶酪               90

箭鱼配芥末酱和莴苣沙拉                     92

海鲷生鱼片                                 94

鱼片配葡萄柚和墨西哥辣椒                   96

酸橙腌贝配草莓                             98

酸渍扇贝                                   100

鳄梨碎虾泥                                 102

青苹果扇贝杯                               104

奶油大比目鱼                               106

橙子、辣椒、海莲子渍鲭鱼                   108

腌渍凤尾鱼西红柿青甜椒沙拉                 110

油浸沙丁鱼                                 112

渍鲭鱼沙拉                                 114

酸橙汁腌碎鱼肉                             116

酸橙汁腌鲭鱼沙拉配海莲子                   118

酸橙汁腌大比目鱼                           120

柠檬汁渍鳕鱼                               122

酸橙汁渍扇贝安康鱼                         124

酸橙汁腌鲷鱼配芫荽和辣椒                   126

酸橙汁腌海鲷配桃子、小茴香籽和

红胡椒                                     128

三文鱼金枪鱼鞑靼配蜂蜜、芥末和

细香葱                                     130

三文鱼鳄梨鞑靼                             132

石首鱼鞑靼配西红柿、鳄梨、芹菜

和三文鱼子                                 134

三文鱼芹菜鞑靼杯                           136

三文鱼鞑靼配新鲜海藻                       138

三文鱼鞑靼配甜瓜                           140

牡蛎、鳄梨、树番茄鞑靼                     142

小龙虾鞑靼配鱼子酱                         144

扇贝鞑靼配牡蛎蛋黄酱                       146

裙带菜鲭鱼卷配豆芽沙拉                     148

海胆包三文鱼海苔鞑靼                       150

腌浸鲈鱼金枪鱼                             152

大比目鱼鞑靼配红粉葡萄柚                   154

海鲷鞑靼配柠檬果冻                         156

混合鱼肉鞑靼配马齿苋                       158

柠檬果冻鳕鱼鞑靼配奶油和芥末酱             160

金枪鱼慕斯杯配鳄梨、西红柿和奶油           162

寿司                                       164

卷寿司                                     166

三文鱼金枪鱼黄瓜寿司卷                     168

散寿司                                     170

生鱼片                                     172

腌浸金枪鱼配白芝麻                         174

蔬菜                                       176

介绍                                       178

西班牙番茄冷汤                             180

绿冷汤                                     182

西红柿茴香冷汤                             184

香蒜杏仁冷汤                               186

黄瓜凉汤配熏三文鱼                         188

黄瓜凉汤配酸奶油                           190

胡萝卜汤                                   192

西红柿、大蒜、橄榄油和罗勒覆

意大利烤面包片                             194

卡布里蔬菜沙拉                             196

三色沙拉                                   198

希腊沙拉                                   200

菊苣奶酪沙拉                               202

鳄梨、朝鲜蓟、嫩菠菜沙拉配绿酱汁           204

生菜橙子沙拉                               206

茴香橙子沙拉                               208

苹果芹菜核桃奶酪沙拉                       210

蔬菜寿司                                   212

番茄茴香梨沙拉配石榴籽                     214

鳄梨金枪鱼杯                               216

蔬菜鲜羊酪杯                               218

节瓜羊酪糕                                 220

芥菜松露片                                 222

牛肝菌生食片                               224

胡萝卜生食片                               226

西红柿茴香鞑靼                             228

调味汁和调料                               230

介绍                                       232

油                                         234

醋                                         236

酱油                                       238

调味汁                                     240

蛋黄酱                                     242

蒜泥蛋黄酱                                 244

塔塔酱                                     246

黑胡椒酱                                   248

罗勒青酱（热那亚香蒜酱）                   250

法兰克福青酱                               252

橄榄酱                                     254

酸奶黄瓜酱                                 256

鳄梨酱                                     258

奶酪酱配蔬菜沙拉                           260

鲜奶酪点心                                 262

葡萄奶酪串配香醋酱                         264

蓝纹奶酪冻配松子                           266

图片来源                                   268

作者简介

意大利权威美食媒体著名编辑30年沉淀奉献

让从不进厨房的您也能轻松烹饪五大洲114道招牌菜

史上最全面西餐生食料理大全，囊括100种生食料理

从世界各地搜罗而来的“非一般”食谱

高营养低卡路里加上雅致的摆盘，迅速提升上菜“逼”格

健康料理新主张——生食料理盛宴

《主厨家宴：前菜•生食•酱料》是一部关于生食料理的图书，与当今流行的生食风潮不谋而合。作者从世界各地美食传统中得到灵感启发，对制作方便快捷且易于消化的饮食，提供了许多诱人且创新的建议。《主厨家宴：前菜•生食•酱料》中包含100多个食谱，这些食谱对富含诸多益处的健康食材进行了巧妙利用，并通过优雅的摆盘使菜式显得精致而华丽。这些菜谱的一个共同点是味道新鲜可口，可使食用者充分享受食材的原初滋味，并留下深刻印象。这些料理能让人回忆起世界各地不同美食的香气和色彩，甚至能让最挑剔的味蕾得到满足。

《主厨家宴：前菜•生食•酱料》中美观的大幅彩色插图细致展现了原始制作外观，另外还配有清晰而详尽的制作步骤。由美食记者撰写的简介，对主要调料和一些特殊食材进行了总结，对用最佳方法保存不同食材营养价值的各种新旧技巧及其背后的秘诀，进行了揭示。遵循这些指导原则，你会发现在恰当时间内制作出一顿健康餐点所蕴含的乐趣。

这种引人入胜的生食世界之旅，甚至可成为创意触发点，引领你发现无数美食搭配的可能性，探索无穷无尽的变化形式，这种烹调风格有时还能产生一些令人意想不到的食物组合。你可以根据个人灵感和口味，用《主厨家宴：前菜•生食•酱料》检验自己的烹饪才华，对各种新颖而别致的搭配组合进行实验。

《主厨家宴：前菜•生食•酱料》的生食种类主要分为肉类、鱼类、贝类、蔬菜、调味汁、酱料以及其他可以搭配组合成生食料理的食材为原材料（如奶酪等）的料理，丰富的营养加上超低卡路里的摄入，相信定能成为喜爱生食和热爱瘦身的读者的餐桌首选！

对有些人来说，生食只是一种时尚，而对其他一些人来说，这是一种建于道德和宗教准则基础上的生活哲学。阐释生食热爱者、素食者和严格素食主义者的信条—他们都广泛使用生食材—可帮助我们理解这本食谱书产生的动机，其中的许多食谱会用到肉类、鱼类、鸡蛋和奶制品。我们的基本观点是所有食物对人类的饮食都很关键，以原生形式利用它们更重要，因为这可以帮助我们吸收身体所需的重要营养元素。

在读者沉浸于正文阅读，并尽情尝试制作《主厨家宴：前菜•生食•酱料》中的各式食谱之前，我们先对其结构进行一些简短说明。

《主厨家宴：前菜•生食•酱料》食谱分成四大类：调味汁，以及分别以肉类、鱼类和蔬菜为基础的饮食。正如腌浸汁，或更广泛的全部调料类，在生食制作中，调味汁是不可或缺且极为关键的组成部分：如果没有酸类腌浸汁和调料，从营养角度来说，肉类或鱼类生食料理是不可能实现的；另外，为了使这些食材更加可口，还需要额外添加一些风味（但这种风味不能掩盖主食材的味道），这一效果也只有调味汁才能提供。《主厨家宴：前菜•生食•酱料》介绍的内容还有切割和去骨技巧，冷藏方法；有助于清除肉类和鱼类中所含细菌和寄生物的方法。在蔬菜生食一章，除了各种蔬菜的营养价值和健康价值，还详细描述了多种蔬菜“切”法，并根据所使用蔬菜提供相应建议，使其更易食用。例如土豆不能整块生吃，但可以切片，洗净，置于醋中腌浸，味道极其美妙！

我们的愿望是通过阅读《主厨家宴：前菜•生食•酱料》，使读者能增加饮食领域的健康知识，增进对美食的敏感性。但最重要的是，我们希望《主厨家宴：前菜•生食•酱料》能成为一个起点，读者可以根据这些内容对食谱进行变化，产生新的组合，充分展现创造才华。

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