正宗过瘾川湘菜

章节摘录

版权页：   插图：    炖 炖的基本方法是将原料经过炸、煎、煸或水煮等熟处理方法制成半成品，放入陶容器内，加入冷水，用旺火烧开，随即转小火，去浮沫，放入葱、姜、料酒，长时间加热至软烂出锅。炖有不隔水炖和隔水炖。不隔水炖，是将原料放入陶容器后，加调味品和水，加盖煮；隔水炖法是将原料放人瓷质或陶制的钵内，加调味品与汤汁，用纸封口，放入水锅内，盖紧锅盖煮。也可将原料的密封钵放在蒸笼上蒸炖。此类汤菜汤色较清，味鲜香原汁原味。 湘菜中有玉米炖排骨、墨鱼炖肉、肚条海带、清炖土鸡、淮山炖肚条等。 炸 炸属于油熟法，是以油作为传热媒介制作菜肴的烹调方法。炸、熘、爆、炒、煎、贴等都是常用的油熟法。炸是以食用油在旺火上加热，使原料成熟的烹调方法。可用于整只原料（如整鸡、整鸭、整鱼等），也可用于轻加工成型的小型原料（如丁、片、条、块等）。炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等，成品酥、脆、松、香。 苤 蒸是以蒸汽为加热介质的烹调方法，通过蒸汽把食物蒸熟。将半成品或生料装于盛器，加好调味品：汤汁或清水上蒸笼蒸熟即成。所使用的火候随原料的性质和烹调要求而有所不同。一般来说，只需蒸熟不需蒸烂的菜应使用旺火，在水煮沸滚后上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩。对一些经过较细致加工的花色菜，则需要用中火徐徐蒸制。如用旺火，蒸笼盖应留些空隙，以保持菜肴形状整齐，色泽美观。蒸制菜肴有清蒸、粉蒸之别。 蒸菜的特点是能使原料的营养成分流失较少，菜的味道鲜美。至今，蒸仍是普遍使用的烹饪方法。湖南浏阳有蒸菜系列。“剁椒蒸鱼头”更成为湘菜的代表菜，火遍全国。 焖 焖是将经过油煎、煸炒或焯水的原料，加汤水及调味品后密盖，用旺火烧开，再用中小火较长时间烧煮，至原料酥烂而成菜。焖菜要将锅盖严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，即所谓“千滚不抵一焖”。添汤要一次成，不要中途添加汤水。焖菜时最好要随时晃锅，以免原料粘底。还要注意保持原料的形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。湘菜的焖制，主要取料于本地的水产与禽类，具有浓厚的乡土风味。

书籍目录

川湘菜的基本烹饪技巧和方法 川菜常用调味料介绍 川菜常见味型的调制 川菜的烹调特点 热辣的四川火锅 湘菜的几种制作方法 湘菜的特色调味品 湘菜的特色 上篇 正宗麻辣川菜 麻辣蓄肉 蒜泥白肉／014 酱香烧肉／015 老醋泡肉／015 大盘肉／016 红油白肉／017 飘香白肉／017 一品水煮肉／017 飘香水煮肉／018 泼辣酥肉／018 赤笋炒腊肉／018 同安封肉／019 鱼香肉丝／019 醴陵小炒肉／020 豆豉肉末炒尖椒／020 筒子骨娃娃菜／020 四川熏肉／021 海苔冻肉／021 脆黄瓜皮炒肉泥／022 大头菜炒肉丁／022 酸菜小竹笋／023 回锅肉／023 酥夹回锅肉／023 酸豆角炒肉末／024 蒜泥肉片／024 咸烧白／024 杀猪烩菜／025 水煮肉片／025 大山腰片／026 剁椒腰花／026 醉腰花／027 水豆豉腰片／027 辣豆豉凤尾腰花／027 莴笋烧肠圈／028 青豆烧大肠／028 霸王肥肠／028 圣女果肥肠／029 爆炒肥肠／029 泡椒大肠／030 豆花肥肠／030 酸菜肥肠／031 香辣肠头／031 回锅腊肠／032 水煮腊肠／032 干煸肥肠／032 川味腊肠／033 眉州香肠／033 蒜汁血肠／034 酱蒸猪肘／035 霸王肘子／035 太白拌肘／035 麻辣沸腾蹄／036 烤酱猪尾／036 酱猪蹄／036 川辣蹄花／037 醋香猪蹄／037 泡椒霸王蹄／038 …… 下篇地道醇辣湘菜

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作者简介

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