中国湘菜标准

内容概要

湖南省质量技术监督局，湖南省食品质量监督检验研究院

书籍目录

绪言………………………………………………………………………………………………………（I）

第一章　湘菜通用标准

湘菜通用标准使用指南…………………………………………………………………………………（1）

1．湘菜产业化标准体系构架（DB43/T 808－2013）……………………………………………………（3）

2．湘菜基本术语、分类与命名　第1部分：湘菜基本术语（DB43/T421.1－2009）及第1号修改单

………………………………………………………………………………………………………（25）

3．湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名（DB43/T421.2－2009）及第1号修改单

………………………………………………………………………………………………………（59）

4．湘菜烹调技术基本操作规范（DB43/T 422－2010）……………………………………………（77）

5．餐饮计量规范（DB43/T 566－2010）……………………………………………………………（147）

第二章　筵宴湘菜标准

筵宴湘菜标准使用指南………………………………………………………………………………（155）

第一节　一桌筵宴湘菜

1．一桌筵宴湘菜　第1部分　姜醋白鸡（DB43/T 809.1－2013）………………………………（165）

2．一桌筵宴湘菜　第2部分　泡萝卜皮（DB43/T 809.2－2013）………………………………（175）

3．一桌筵宴湘菜　第3部分　油酥火焙鱼（DB43/T 809.3－2013）……………………………（185）

4．一桌筵宴湘菜　第4部分　湘味烧辣椒（DB43/T 809.4－2013）……………………………（195）

5．一桌筵宴湘菜　第5部分　卤菊花牛腱（DB43/T 809.5－2013）……………………………（205）

6．一桌筵宴湘菜　第6部分　风味铳菜（DB43/T 809.6－2013）………………………………（215）

7．一桌筵宴湘菜　第7部分　子龙脱袍（DB43/T 809.7－2013）………………………………（225）

8．一桌筵宴湘菜　第8部分　油焖冬笋（DB43/T 809.8－2013）………………………………（235）

9．一桌筵宴湘菜　第9部分　红煨辽参（DB43/T 809.9－2013）………………………………（245）

10．一桌筵宴湘菜　第10部分　黄焖水鱼（DB43/T 809.10－2013）……………………………（255）

11．一桌筵宴湘菜　第11部分　麻仁香酥鸭（带饼）（DB43/T 809.11－2013）………………（265）

12．一桌筵宴湘菜　第12部分　发丝牛百叶（DB43/T 809.12－2013）…………………………（275）

13．一桌筵宴湘菜　第13部分　酸辣羊肉（DB43/T 809.13－2013）……………………………（285）

14．一桌筵宴湘菜　第14部分　酱汁肘子（DB43/T 809.14－2013）……………………………（295）

15．一桌筵宴湘菜　第15部分　豉辣蒸鳜鱼（DB43/T 809.15－2013）…………………………（305）

16．一桌筵宴湘菜　第16部分　鸡汁菜胆（DB43/T 809.16－2013）……………………………（315）

17．一桌筵宴湘菜　第17部分　清汤滑鸡球（DB43/T 809.17－2013）…………………………（325）

18．一桌筵宴湘菜　第18部分　玫瑰藕丸（DB43/T 809.18－2013）……………………………（335）

19．一桌筵宴湘菜　第19部分　腊八豆蒸腊肉（DB43/T 809.19－2013）………………………（345）

20．一桌筵宴湘菜　第20部分　金沙茄子（DB43/T 809.20－2013）……………………………（355）

21．一桌筵宴湘菜　第21部分　金钩萝卜饼（DB43/T 809.21－2013）…………………………（365）

22．一桌筵宴湘菜　第22部分　玫瑰千层糕（DB43/T 809.22－2013）…………………………（375）

第二节　其他筵宴湘菜

1．湘式菜肴　第1部分　毛氏红烧肉（DB43/T 423.1－2010）…………………………………（387）

2．湘式菜肴　第2部分　剁（酱）辣椒蒸鱼头（DB43/T 423.2－2010）………………………（399）

3．湘式菜肴　第3部分　辣椒炒肉（DB43/T 423.3－2010）……………………………………（413）

4．湘式菜肴　第4部分　干菜蒸扣肉（DB43/T 423.4－2010）…………………………………（425）

5．湘式菜肴　第5部分　龟羊汤（DB43/T 423.5－2010）………………………………………（437）

第三章　家常湘菜标准

家常湘菜标准使用指南………………………………………………………………………………（449）

1．家常湘菜　第1部分　全家福（DB43/T 810.1－2013）………………………………………（451）

2．家常湘菜　第2部分　清蒸整鸡（DB43/T 810.2－2013）……………………………………（461）

3．家常湘菜　第3部分　芹菜炒肚丝（DB43/T 810.3－2013）…………………………………（471）

4．家常湘菜　第4部分　清炖黄牛肉（DB43/T 810.4－2013）…………………………………（481）

5．家常湘菜　第5部分　腊味合蒸（DB43/T 810.5－2013）……………………………………（491）

6．家常湘菜　第6部分　红烧油豆腐（DB43/T 810.6－2013）…………………………………（501）

7．家常湘菜　第7部分　水煮活鱼（DB43/T 810.7－2013）……………………………………（511）

8．家常湘菜　第8部分　肉丝煨笋丝（DB43/T 810.8－2013）…………………………………（521）

9．家常湘菜　第9部分　八宝果饭（DB43/T 810.9－2013）……………………………………（531）

10．家常湘菜　第10部分　剁椒芽白（DB43/T 810.10－2013）……………………………………（541）

11．家常湘菜　第11部分　白辣椒炒鸡杂（DB43/T 810.11－2013）………………………………（551）

12．家常湘菜　第12部分　酸辣豆腐汤（DB43/T 810.12－2013）………………………………（561）

第四章　湘式早餐标准

湘式早餐标准使用指南………………………………………………………………………………（571）

1．湘式早餐　第1部分　湘式米粉（DB43/T 811.1－2013）……………………………………（573）

2．湘式早餐　第2部分　双油珍珠烧卖（DB43/T 811.2－2013）………………………………（587）

3．湘式早餐　第3部分　葱油酥饼（DB43/T 811.3－2013）……………………………………（597）

附件1　论湘菜标准化与产业化………………………………………………………………………（607）

附件2　辣椒制品模糊辣度的表示与测定……………………………………………………………（614）

作者简介

《中国湘菜标准》主要针对湘菜的体系架构、基础标准以及筵宴菜、家常菜等湘菜菜点进行研究，并标制定标准。旨在为近代湘菜向现代湘菜的转型、为湘菜文化的传承、为湖南乃至全国食品工业和餐饮业的发展贡献一份力量。

《中国湘菜标准》共分为四章，第一章 湘菜通用标准、第二章 筵宴湘菜标准、第三章 家常湘菜标准、第四章 湘式早餐标准。其特点包括：独特的产业化标准体系、独特的湘菜标准化技术、独特的湘菜分类方法以及独特的湘菜烹调技术操作规范。

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