人气西餐在家做

章节摘录

插图：头盘西餐的第一道栗是头盘，也称为开胃莱、开胃品、头盆、餐前小食品等，品种丰富。开胃品一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏三文鱼、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以成和酸为主，色泽和造型美观，数量较少，质量较高。汤在西餐烹调中，非常注重汤品的制作。与中餐的上菜次序不同，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤、蓉汤、特殊风味汤等。汤的颜色、味道、质地等，对客人有很大的影响。品质上乘的汤，不仅会使人赏心悦目，胃口大开，还可给人们品尝下一菜肴带来更多的期待和欲望。沙拉沙拉是西餐里的一道凉拌菜。传统上，沙拉的主要原料是生食类蔬菜，常作为开胃菜肴，随着西餐的发展，沙拉既可作为开胃菜，也可作为主菜、辅助菜等。现在制作沙拉的原料越来越丰富，有蔬菜类、水果类、蛋类、畜肉类、禽肉类、水产类、谷物类等。沙拉讲究原料新鲜、外观整齐、颜色鲜亮。主菜主菜一般是西餐的第四道菜，也是最重要的菜肴。一般来说，主菜由三个部分构成——主料、配菜、沙司（调味汁），三个部分通常分别制作完成，在盘子中组合在一起。主菜的材料选择一般指含蛋白质比较多的菜肴，包括畜、禽、水产等动物性原料。畜肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜多取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归人禽类菜肴，常用煮、炸、烤、焖等烹饪方法，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。水产品种包括各种淡水鱼类、海鱼类、贝类及软体动物类。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以一般放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主莱有区别。

内容概要

高鸣，沈阳香格里拉商贸饭店咖啡厅副厨师长、主管、主修西餐烹饪与管理，有多年西餐烹饪经验，并参与指导过多个大型西餐宴会、鸡尾酒会的烹饪制作。

书籍目录

了解西餐　各国菜肴的特点　西餐的上菜顺序　西餐餐具的使用方法　西餐礼仪头盘　培根牛肉卷　鲜果鹅肝　法式焗蜗牛　鲜虾鲑鱼卷　炸鱿鱼圈　香草烤蚝　土豆泥　腌渍烤洋葱　奶酪焗蘑菇　炒蛋配脆培根及番茄汤　香菇奶油汤　奶油南瓜汤　冻薯蓉汤　法式洋葱汤　意大利蔬菜汤　西班牙冷蔬菜汤　华盛顿奶油汤　罗宋汤　牛尾汤　苏格兰羊肉汤　清汤鸡丸　曼哈顿蛤蜊巧达汤沙拉　田园沙拉　番茄芝士沙拉　南瓜沙拉　水果沙拉　凯撒沙拉　德式培根土豆沙拉　土豆火腿沙拉　鸡丝银芽沙拉　华道夫沙拉　金枪鱼沙拉　芒果海鲜沙拉　蛋黄酱通心粉沙拉主菜　蒜香鱼排　蘑菇汁三文鱼　红酒烧章鱼　鲜虾盅　黑椒猪排　法式第戎猪排　维也纳炸猪排　蓝带猪排　美国蜜汁烤排骨　法式眼肉牛排　蒜香牛排　红酒培根西冷扒　匈牙利烩牛肉　墨西哥腰豆烩牛肉　比利时啤酒烩牛肉　咖喱牛肉　羊肉茄子　香煎羊排配蒜香汁　德式酸鸡　原汁烤全鸡　啤酒烩鸡　意大利烩鸡　美式炸鸡翅　红酒什锦扒　奶酪焗西蓝花　俄罗斯奶焖圆白菜　法式烩茄子　香草炒杂菌主食　……甜品西式快餐韩餐日餐东南亚餐饮品

编辑推荐

《人气西餐在家做》编辑推荐：头盘、沙拉、汤、主菜、甜品、简餐、主食、饮品……法式、意式、德式、美式、俄式……最经典的、最有人气的西餐，在家制作也轻松！

作者简介

《人气西餐在家做》内容简介：头盘：西餐的第一道栗是头盘，也称为开胃莱、开胃品、头盆、餐前小食品等，品种丰富。开胃品一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏三文鱼、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以成和酸为主，色泽和造型美观，数量较少，质量较高。

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