水果切雕与拼摆

章节摘录

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前言

呈现在大家眼前的这本书是四川烹饪高等专科学校青年教师李凯继《食品雕刻精解》之后的又一力作。当下中国烹饪职业教育正处在大分化、大调整、大变革之中，未来的烹饪教育绝不仅仅是技术层面的训练，而是着重于观念、思维与创新能力同烹饪技术相结合的综合教育。该书在技术层面上讲解了水果拼盘制作的一些基本技法，旨在让读者掌握水果切雕的基本处理流程，在观念及思维上则注重于创新和规律性的变化，符合当前烹饪教育的需要。本书分为水果切雕、水果盘饰与水果拼盘三大部分。水果切雕部分详细讲解了各种水果切雕的基本方法及加工过程，为读者进一步学习水果盘饰与水果拼盘打下基础；盘饰部分用二十四种水果盘饰的实例介绍了水果围边的摆设方法及思路；五十余款水果拼盘按当前服务行业的需要，分为大型果拼、中型果拼、小型果拼三个部分，介绍了果盘的制作方法和变化规律。自l 994年该书作者首次在《四川烹饪》发表作品以来，他从来没有什么豪言壮语，只是埋头苦干、苦苦钻研。从本书的作品中就可以看出作者视觉与思维的多维性、作品呈现方式的多样性以及作品风格的多元性。这些都是作者十多年来对烹饪技术孜孜不倦的探索和追求的体现。因此，只有把真正的学术放在首位，才能够创造出优秀的作品。本书所列举盘饰和果拼的制作仅是抛砖引玉，在实际的操作中可根据不同的情况进行不断的变化，只要掌握了方法，其中的变化将是无穷的。细心的朋友若发现书中有不足之处，请与作者进行真诚的交流与碰撞，提出宝贵的意见，共同塑造新世纪的烹饪文化精神！

内容概要

李凯：国家高级中式烹调师、四川省烹饪协会会员、中国烹饪协会会员，四川民俗学会会员、《四川烹饪》杂志社特邀记者。曾任四川锦江宾馆食品工艺美术师，青岛唐家老院子行政总厨、成都蜀府宴语餐饮有限公司副总经理。现工作于四川烹饪高等专科学校，任中餐工艺系食品工艺美术教研室主任。在十余年的餐饮工作中，曾多次在省、市及全国烹饪大赛中获奖。个人作品曾多次在《四川烹饪》、《成都烹饪》、《华西都市报》、《烹调知识》等省、市级报刊、杂志上发表，曾著有多部专著。

书籍目录

一、水果切雕(一)苹果切雕  制法一  制法二  制法三  制法四(苹果推花)  制法五(万圣面具)  制法六(苹果鸟)  制法七(镂空苹果盏)  制法八(苹果船)  制法九(二)广柑切雕  制法一  制法二(广柑花)  制法三  制法四(兔耳朵)  制法五  制法六  制法七  制法八  制法九  制法十(三)柠檬切雕  制法一(柠檬篮)  制法二(柠檬船)(四)菠萝切雕(五)香蕉切雕(六)火龙果切雕  制法一  制法二(七)红提切雕(八)杨桃切雕(九)山竹切雕(十)西瓜切雕  制法一  制法二  制法三  制法四  制法五  制法六  制法七(十一)香瓜切雕  制法一  制法二  制法三  制法四(十二)网纹瓜切雕(十三)哈密瓜切雕  制法一  制法二(十四)芒果切雕二、水果盘饰  盘饰一  盘饰二  盘饰三  盘饰四  盘饰五  盘饰六  盘饰七  盘饰八  盘饰九  盘饰十  盘饰十一  盘饰十二  盘饰十三  盘饰十四  盘饰十五  盘饰十六  盘饰十七  盘饰十八  盘饰十九  盘饰二十  盘饰二十一  盘饰二十二  盘饰二十三  盘饰二十四三、水果拼摆(一)小型果拼  1.璀璨明珠  2.孤芳自赏  3.秋日之媚  4.母子情深  5.渔舟唱晚  6.天香灵秀  7.小径绿阴  8.温柔情思  9.春暖花开  10.秋日余韵  11.诗画一律  12.碧波泛舟(二)中型果拼  1.斗转星移  2.潺潺恋曲  3.心语脉络  4.春华秋实  5.饱蘸春晖  6.相濡以沫  7.硕果累累  8.夏日娇阳  9.金秋之恋  10.春光明媚  11.一衣带水  12.金玉锦绣  13.逆光凝思  14.一帆风顺  15.星罗棋布  16.今夕何夕  17.花团锦簇  18.最佳拍档  19.花样年华  20.玉露幽花  21.流光溢彩  22.红色梦想(三)大型果拼  1.金橙咏秋  2.珠落玉盘  3.秋月映象  4.灿烂辉煌  5.守护天使  6.轩驾枫林  7.繁花似锦  8.日月同辉  9.姹紫嫣红  10.萧萧余音  11.天涯海角  12.众星捧月

作者简介

呈现在大家眼前的这本书是四川烹饪高等专科学校青年教师李凯继《食品雕刻精解》之后的又一力作。当下中国烹饪职业教育正处在大分化、大调整、大变革之中，未来的烹饪教育绝不仅仅是技术层面的训练，而是着重于观念、思维与创新能力同烹饪技术相结合的综合教育。该书在技术层面上讲解了水果拼盘制作的一些基本技法，旨在让读者掌握水果切雕的基本处理流程，在观念及思维上则注重于创新和规律性的变化，符合当前烹饪教育的需要。

图书封面

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