广东菜烹调技法

书籍目录

第一章 热和热的传递

第一节 热源

第二节 热源温度的估测

第三节 热的传递

第二章 原料受热的变化及控制

第一节 烹饪原料受热后的变化

第二节 火候掌握

第三章 原料的初步熟处理

第一节 原料初步熟处理的方法

第二节 原料初步熟处理实例

第四章 调

第一节 调味

第二节 调色、调香、调型和调质

第五章 热菜的烹调方法

第一节 蒸和炖

第二节 炸

第三节 煎

第四节 焖

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