出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2012-5
ISBN:9787501987481
作者:翟昌伟
页数:94页
书籍目录
项目一 刀工与原料成形
任务1 刀工的要求和种类
任务2 刀法
任务3 原料的成形与要求
项目二 鲜活原料的初加工
任务1 新鲜蔬菜及果品初加工工艺
任务2 禽类的初加工技术
任务3 畜类初加工技术
任务4 动物水产品初加工技术
任务5 其他动物初加工技术
项目三 原料的分档取料与整料出骨
任务1 分档取料
任务2 整料出骨
项目四 干货原料的初加工
任务1 干货原料涨发
任务2 干货原料涨发的方法
任务3 干货原料涨发实例
项目五 配菜
任务1 配菜的意义
任务2 配菜原则和基本方法
任务3 色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
任务4 菜肴的命名
任务5 造型菜肴的配制方法与技巧
任务6 筵席菜肴的配制方法与技巧
参考文献
作者简介
《烹饪原料初加工技术》，本书分为刀工与原料成型、鲜活原料的初加工、原料的分档取料与整料出骨、干活原料的初加工、配菜五个项目进行。