汤圆与白香饼

出版社:生活•读书•新知三联书店
出版日期:2013-1-1
ISBN:9787108042682
作者:焦桐 主编
页数:209页

章节摘录

版权页：   回想我的昔果山童年，仿佛正迎着人口饱实的时代，人丁多，最爱看傍晚炊烟飘升，一片宁静祥和。若是秋后，大家都闲了，抓着晒好的花生吃。有的塞进Vl袋，有的把花生放在衣服下摆，再卷起来。傍晚，村落里一群孩童闲逛，吃花生，看夕阳，吹晚风，惬意无比。花生并非无限制供应，只除了刚晒好、而大人还没有做好“防备”的那几天。因为花生对昔果山来说，是极重要的经济命脉。 昔果山的花生在人工采收时，即已按照果实饱满与否分列等级，好的、大的一篮，较差的又放一篮。辛苦收成完毕，家里升起大灶，煮几锅沸腾腾的热水，加盐巴，煮花生。煮花生看似简单，实则关键，若是锅子没洗干净，留下一丁点油污，煮好的花生就带有油腥味。盐巴加得少，甜味没法被勾勒出来，加得多，花生死咸。这几个关键只要犯着一处，一锅好花生就变成一锅坏花生，运到市场乏人问津，还会遭逢顾客挑三拣四，调侃一番。我曾见过二伯意兴阑珊运回错加盐巴的花生，尝起来咸，加上又有油污味，味道可怕，足以破坏对花生清脆香甜的既有印象。 花生煮好后，是一个长达经月的曝晒工程。颗颗湿重的花生拿到中庭、三合院厢房屋顶，上午铺好花生，适时翻搅，中午、下午又再翻搅，让花生均匀曝晒。花生不能在入夜后收拾，免得湿气入侵，宜在傍晚前收拾妥当，隔日再拖出几个麻袋的花生，——铺好，如此经月，湿重饱满的花生终于渐次轻盈，原本灰的、黄的色泽逐渐改变，终于去除灰的颜色，整颗亮黄、晶莹。一个月的时光，不能保证老天爷作美，都不下雨，曝晒花生要判断当天日照是否够多，遇见急雨得赶紧收拾，免得花生受潮，或因淋了雨水增添异味，那就有损花生本色了。如果我没记错，曝晒后的花生到后浦市场卖，一台斤总有一百元以上的价格，似乎要价不斐，若衡量全程手工以及制作过程，当知粒粒皆辛苦。 往昔，在过冬前，母亲会留给子女一铁箱的花生，兄弟姐妹或就阁楼、或就衣柜等地秘密藏匿，一个铁箱的花生就是一整个冬天的零嘴了。铁箱原是装饼干的，每逢买了铁箱包装的饼干，大家都不舍得丢弃，预备拿来装花生。遇见大的铁盒，大家都争着要。 除了花生，小时候也栽种玉米。玉米不像台湾或内地，煮过、烤过就好吃，多是饲料用的。记得母亲曾把玉米磨碎，制作面糊般的点心，加糖吃，非常可口，但是费心费工，在那样农忙与战乱的时代，只能偶一为之。刨玉米是一个刚开始有趣，后来却乏味、疲惫的工作。先以起子在坚硬的玉米穗上犁出几条空缺，犹如飞机跑道，这时候玉米果实松了，用手扭转，即能甩开粒粒金黄的玉米，但玉米委实太多，加上它不能煮食也不能烤食，渐渐地，双手发红、起茧。然而回老家，站中庭，望阁楼，我总会看见孩提时，兴奋地把玉米往楼上送，再接引到厢房屋顶。

内容概要

焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长，台湾“中央大学”中文系副教授。

1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘籍》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题筵宴，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

书籍目录

编者序 焦桐

食事

母亲的哭声 赖瑞卿 3

汤圆与白香饼 李进文

那个牌子的肉燥米粉 陈季兰

奶奶的排骨粥 曾谷涵

清糜 王盏弘

香蕉与栗子 林珮绮

早熟的枣子 向明

苹婆的滋味 陈文荣

挂面 曹乃谦

食游童年 吴钧尧

我的电锅人生 方梓

爱吃土棱仔 陈静宜

水语茗言 叶嘉瑛

食 记

日式拉面的台湾因缘：Ramen与Menma

啊！火鸡 张北海

鳝的学问 方力行

米饭大事 张让

茭白生病了 杨明

皮蛋与粥 袁绍珊

西兰香芹 蔡珠儿

台湾菜的竞争力 庄祖宜

从瓶装水谈起 张北海

大蒜、生姜和辣椒 顾彬

“垃圾”食物 谢忠道

我老了，所以伤得起 马家辉

厨房 吴柳蓓

很少煮菜的妈妈

笊篱的注释 冯杰

食游

山寨版的齐王盛馔 张晓风

春天食游二帖 吴仁麟

西瓜田的邂逅 刘克襄

礼仪芒果 褚士莹

玛黛茶 焦桐

咖啡娘娘 陈文芬

阅读横滨物语 孙梓评

慕尼黑啤酒节 林郁庭

关西料理 郑培凯

拾蚵 方秋停

无人商店与吃电怪兽 李清志

小豆岛的酱油甜点接力赛 季子弘

阿布拉的咖啡公园 邱坤良

食坊

施仔冰 林国卿

晚春食事 柯裕菜

崩坏的士林夜市 朱学恒

港町夜语 林嘉翔

佛罗伦萨的圣安普洛乔市场 韩良露

我和咖啡认识的地方 花柏容

牛街的安拉 马念慈

巴黎的白天 韩良忆

不美不耐的美耐皿 爱亚

偶遇 亮轩

原味 杨锦郁

编辑推荐

《汤圆与白香饼:台湾美味文字》由焦桐编。在乎肚子的人，才会在乎别的事情，而各种类型的文章中，尤以饮食文章最有滋味，它令人在阅读时大最分泌唾液，令人喜悦。

作者简介

在乎肚子的人，才会在乎别的事情；各种类型的文章中，尤以饮食文章最有滋味，它令人在阅读时大量分泌唾液，令人喜悦。 这是焦桐一贯的信念，也因此，他维持了观察饮食书写的习惯，在全方位地介绍台湾饮食的同时，希望能挽留美好的饮食滋味。全书大抵分为故事、市场、农渔牧、厨房、养生饮膳、水果、饮料、品味等几类。

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发布书评

　
　

精彩书评 (总计3条)

  •     传说神农氏“斫木为耜，揉木为耒”，耒耜耕种，收获谷物；伏羲氏教民结网，捕鱼打捞，开拓了人类的饮食资源；黄帝发明陶盆瓦器，用谷物蒸饭熬粥……这些关于饮食的传说， 自然，是后人追记撰写而成的，不免穿凿附会了许多神秘的色彩。这是可以理解的，在饮食生活极不发达的原始社会，人类生存十分艰难，对饮食崇拜，对使人类摆脱生食的圣人怀着无比的敬仰，并将他们神格化，春祀秋报。“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么，这样的事情既不是宗教也不是学识，而是‘吃’”，林语堂洞见饮食须认真对待：“除非我们老老实实地对待这个问题，否则我们永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。”他指出，法国人是开怀大吃，英国人则是略带歉意地吃。由于英国人不郑重对待饮食，英语中原无cuisine（烹饪）一词，只有cooking（烧煮）；原本也没有恰当的词语称呼chef（厨师），只直截了当称之为cook（伙夫）；他们原本也不说menu（菜肴），只说dishes（盘中菜）；他们的文字固无gourmet（美食家），遂用童谣里的话称Greedy Gut（贪吃的胃肠）。“事实上，英国人并不承认他们自己有胃。除非胃部感到疼痛，否则他们是不会轻易在谈话中提起的”。似乎英国人的饮食文化从来就不乏被消遣，匈牙利人乔治•米凯什（George Mikes）说：“欧洲大陆的人有很好的食物；英国人有很好的餐桌礼仪。（On the Continent people have good foods; in England they have good table manners.）”英国人好像天生就没有深刻持久地爱好食物，在他们心目中，食物不似欧洲邻居那样，占有优先地位。凯特•福克斯（Kate Fox）在《英国人的言行潜规则》（Watching the English: The Hidden Rules of English Behaviour）中引述英国人的自我调侃：“我们与食物的关系，多少有点像无爱的婚姻。”说无爱婚姻也许太沉重，福克斯说：“我们与食物、烹饪的关系，更像一种躁动不安、毫无承诺的同居关系，矛盾，不和谐，高度脆弱。（our relationship with food and cooking is more like a sort of uneasy, uncommitted cohabitation. It is ambivalent, often discordant, and highly fickle.）”女儿还在英国念书，我真忧虑她的胃肠。品味比较不是与生俱来的天赋，而是需要主动追求、学习的。猪八戒囫囵吞人参果，不可能产生滋味，自然毫无品味可言。吾人面对餐饮之前，应该先充满期待，接着才专注享受，仔细领略，最后是用心回味，热烈讨论。唯有一般人普遍提升了饮食文化素养，当地的餐馆才会有真正的进境。
  •     第58页有说日式拉面，说到‘只可惜在中国大陆，碱水面的做法已经失传，唯独在日本流传到今天，即日式“中国面”。’这貌似是日本友人新井一二三写的一篇散文。我生平最讨厌自以为是不考证了，认为以讹传讹乃是人间一大害。尤其在我热爱的美食界，怎么能允许这么多谬误发生呢，多伤我这颗红彤彤的吃货的心。以往我只知道中国人一向爱以讹传讹，没想到日本友人更加热爱这种谬误，还一本正经地号称“中国失传的东西日本保留了”，这一小段充满民族自豪感的声称，颇有高丽棒子之风。作为一个天天晚餐只要不吃烤肉涮肉就会自己吃面的人来说，对面的了解还是自认为可以站得住脚的。碱水面是和面的时候加入适量的碱或者碱性物质，使面条增加筋道不黏结，改善口感的方法。中华名面中几乎都采用此类做法。最著名的无处不在的兰州拉面，就是用面团加入蓬草灰做成的。（蓬草灰——西北兰州、皋兰、永登等境内戈壁滩上的一种野生植物，经过燃烧后，其草木灰凝结成硬块，这种硬块经水煮沉淀后的碱性水溶液即蓬灰水。——以上来自百度文库）特征是清爽劲道面汤不浑浊，颜色呈淡黄色。这是很天然的原料，道理是一样的。热干面，貌似也被评为“中国十大名面”了吧。虽然我觉得这个评选实在足够无聊，如同我写这样的读书笔记般无趣。也是淡黄色的面条，口感略硬，热干面的妙处虽然在芝麻酱等诸多配料，但对面也是有着唯一要求的，那就是一定要用碱水面，并且煮的略欠一丝丝火候。不然你试想一碗普通的不加碱水做出的面条，雪白，表面发黏，再拌上馥郁浓稠的芝麻酱，萝卜丁、香葱，等等，黏上加黏怎么能好吃？想想就已经腻味。甜水面、宜宾燃面、贵州肠旺面……等等等等不一而足，凡是需要清爽不拖泥带水的口感的面条无一不是用加碱水这种做法的。有句面馆的俗话叫做“冬盐夏碱”，是说夏天和面一定要注意加碱，因为夏天面团容易发酸，加碱可中和酸味增进口感。加盐面团会光滑不易黏连。写到这里我饿坏了，肚子一个劲儿地叫。最后回到正题，评一下这本书吧。买它是想了解我最不了解的台湾，看看原生的传统的，和思乡的改良的种种美食，也满足我对美食类随笔的收集癖，此书中文章文笔大都平平，看了也没饥肠辘辘，反而我自己一番对面的追忆让我瞬间感觉腹空肠鸣了。书评就罢了，说完这碱水面我就觅食去也。P.S.我真是个写不好书评的大吃货！写完这一大堆，发现作者新井一二三在下一段说“这种说法并不可信……至今在中国没有失传”云云。我真是武断啊！我真是断章取义啊！我真是以管窥豹啊！我真是一个不合格的读者啊！！！！向作者致歉，保留原文以说明我的大错特错。
  •     还没看之前以为作者只有一个人，没想到是整合了很多作品的一本书。也好，可以看到更多不同的角度。关于食物，读得有滋有味，认识了一些新食材。关于作者，也有让人眼前一亮的几位。想要写笔记，但是要填页数这回事实在是……所以就写篇不怎么正统的评论，把那些有感触的片段记下来。1.Watching the English: The Hidden Rules of English Behaviour 英国人的自我调侃：Our relationship with food and cooking is more like a sort of uneasy, uncommitted cohabitation. It is ambivalent, often discordant, and highly fickle.2.曹乃谦——1949年农历正月十五出生于陕西省应县下马峪村。大专文化，现已退休。1986年三十七岁时因与朋友打赌，开始小说创作。3.新井一二三——1962年生，日本早稻田政治经济学系毕业。现执教于日本明治大学。中文著作有《台湾为何教我哭》、《没有了鲔鱼，没有了奶油》、《伪东京》、《我这一代东京人》等。《日式拉面的台湾因缘》为了打进国际市场，1971年日清食品推出的全球第一种杯面"Cup Noodle" 果然在世界各国打手欢迎， Ramen终于从日本的”国民食“再上一层楼，成为了”世界食“。——新井一二三4.《鳝的学问》至于到底要怎么料理才好吃呢？对我而言，坐在街头木板凳上，配着米酒头加保力达B大啖鳝鱼面的滋味，与坐在高雅的餐厅里，细品盘中嗞嗞作响韭黄鳝糊，浅酌杯中温润盈香的黄酒，实是一般无二，难分轩轾。常闻中口争评美食，蔚然成风，若是合了物性，应了人性，顺了天性，酒酣耳热之际，抚掌言欢，何食不美！——方力行5.庄祖宜——毕业于台湾师范大学英语系，哥伦比亚大学人类学硕士，华盛顿大学人类学博士候选人。留学期间迷上做菜，一发不可收拾，2006年毅然放下博士论文，进入麻州剑桥厨艺学院研习法意烹饪，随后到香港在餐厅做学徒。目前专职饮食写作，以做菜和思考一切与食物有关的问题为人生志业。6.顾彬——1945年生于德国。1973年获波恩大学汉学博士学位，1974年于北京学习汉语，曾先后任教于柏林自由大学和波恩大学，2011年退休后，任北京外国语大学特聘教授。7.《大蒜、生姜和辣椒》男人或女人都以为，美人身上不应该有大蒜的味道。我完全不同意。一个美人发不出蒜味儿的话，她不算美，没有吸引力，因为她会比我早死。她早死，她的美有什么用呢？因此我只能主张：世界上的美女团结起来吃大蒜。——顾彬8.《”垃圾“食物》真正垃圾的不是食物，而是观念，是错误、偏颇、病态的饮食观，我们经常强迫自己吞下想叫你掏钱买健康养生食品的商人所制造的耸人听闻的垃圾概念，错怪了一项项美味的食材，对不起自己的嘴巴，又把日子搞得难过，这才是人生里糟糕的悲剧。——谢忠道9.《我老了，所以伤得起》……所以我可以高兴万分地以文学的修辞和思维告诉自己：别管那么多了，想吃啥就吃啥，地球危机多得很，地震风灾车祸水淹谋杀误杀自杀，任何一种意外都可以让我跟世界拜拜，吃了再说，吃进嘴巴再说，更何况，还是那句老话，我老了，老了，其实非常”伤得起“，吃也快死不吃也快死，何苦薄待自己？……吃食不再哀殇，也毋需勇气，只要你口袋有足够的钞票，胃肠有足够的纳量。吃食万岁，我是快乐的中年男子。——马家辉10.《崩坏的士林夜市》但我的意思是，士林夜市这样完全没有统筹性的、一窝蜂都卖一样的台湾美食，真的是正确的吗？说老实话，那些摊位我几乎看了一辈子，很多摊位是去年才开始卖台湾牛肉面的，在那之前根本没看他们做过半碗牛肉面啊！能够在半年之内做出一碗好的台湾牛肉面，那就真的是台湾奇迹了。——朱学恒11.《偶遇》一边打着饱嗝一边想，偶然遇到了几个饼，就能让今天的日子香气缭绕，多好啊！只要活着，馋，而有得吃，千金不换。现在该来杯茶了。——亮轩12.《原味》简单，自然容不下多余的添加物，当我咀嚼着用老面团发酵的全麦面包，我尝到了”老酵母“的微酸和“麦子”的甜味，而我犹记得初次尝到这种自然发酵的面包时，直觉反应是“难吃"，但如今辨得出”原味“的味蕾却被它自然的味道感动，我也知道，这种原味食物没有掺入改良剂、膨松剂或香精，会带给我的身心更多的能量。——杨锦郁

精彩短评 (总计46条)

  •     牡丹江弯了几个弯 小鱼儿甭上船咱们不稀罕 捞月亮张网补星光 给爷爷下酒喝一碗家乡 牡丹江弯了几个弯 小虾米甭靠岸咱们没空装 捞月亮张网补星光 给姥姥熬汤喝一碗家乡 到不了的都叫做远方 回不去的名字叫家乡
  •     味觉共鸣。
  •     只是收录。。
  •     台湾作家的百态人生，谈饮食是其表，感慨人生方是其中三味。
  •     把焦桐编看成了焦桐著，都是自己的错所以也不能说被骗了但……质量良莠不齐真让人捉急
  •     又是一本封面好看但无实质内容的书= =
  •     他人之作比焦桐自己写的好多了。仅因有关牛街一篇小文加评为5星
  •     简单的食物在简单生活中才会让情感更加温情默默
  •     三星半。里面收录了很多不同的作者关于食物的记忆。
  •     果然人一多水平就容易良莠不齐啊
  •     吃进肚子里的都不爱，怎么爱身体外的世界呢
  •     看了一半，还行，但最近想看的书太多先搁下
  •     某些文章拉低了整本书的水平
  •     读起来特别香~
  •     美味常常与留存在记忆中的人事相辉映，很多时候离不开感情的加持。
  •     很平实温暖的文字，从食物中透露出人生的真谛。
  •     收的文章满满的人情味，再加上极有乡土味的插图深得我心（这句真是夸来着！），对这本饮食文选不能满意更多。不管别人说什么，中秋节那天看这本书，首先就了一个蛋黄云腿月饼，中间又来了一只玫瑰饼以及新鲜水果若干，最后以一大碗酸辣的螺蛳粉收尾——美食书就该这么看。
  •     做一个认真的食客，学会接受各地美食，人生会多很多乐趣啊。
  •     报章专栏结集，适合睡前阅读。
  •     谈的是美食，念的是家乡。
  •     台湾写的食物故事。与食相关的，人良的美。汇编的是不同的台湾人对食的独特记忆，有趣有味。
  •     精英写的，几乎全是常青藤毕业的
  •     台湾味道写的很赞 这本 简直不是一个水平线上的
  •     美味食物往往只在想象之中。这大概能解释我对美食书的偏爱。 封皮很温馨，书版尚可。质量么，良莠不齐，有具体的趣味小文（多半是不眼熟的），也有空泛的不知道在讲什么的杂志混稿（偏偏还以出名的家伙居多）……所以最值得惊奇的是……焦叔您这文章选择标准到底是什么啊……黑……
  •     “在乎肚子的人 才会在乎其它事” 大部分时间食物不仅仅是食物而是回忆是情感 想起小时候妈妈的煎年糕 还有上学时候爸爸早起给我做的蛋饼
  •     台湾饮食文学。有写得极好的，也有写得那啥的。
  •     很好看的书，读起来很有味道一
  •     台湾美食所呈现出的风土有朴素的质感。
  •     大都市里，总有美食可寻。东城的火锅，西城的料理，这条路上的大排档，那条巷子里的迷你店，东南西北的味道都能找得到。然而吃得多了，不单味蕾钝化，即连脑中关于味道的记忆也模糊了，最后所有的美食的印象也不过是“还不错”三个字。这种缺憾需要故事去弥补，吃食的味道也许已经模糊不清，但饮食之间的故事却往往历久弥新，或者如陈年的酒愈发醇香。正如这本书里某位作者说的话：“常闻众口争评美食，蔚然成风，若是合了物性，应了人性，顺了天性，酒酣耳热之际，抚掌言欢，何食不美！”
  •     台湾人是有点娘娘腔，但说到吃一个个就不畏生死了起来，把吃看得很重要。冲这份【很重要】就已经能拿下诚意奖了。在他们笔下吃的背后总是有很多可爱的鸡毛蒜皮，串起了日常生活，琐碎细节比食物更动人。
  •     其实一种食物的味道 都是因为倾注了某些情感在里面 才特别深刻 比如老爹的炒年糕 那样的味道 就是家了
  •     世间美食万万千，一直在心中的也就那几样
  •     温暖的台湾文字，不过纸张边缘太糙
  •     第一编比较好，有故事，有温度。味觉是最复杂最贴近心灵的感官，美食慰己啊。
  •     特别喜欢食记和食游那部分，有趣。
  •     是一些关于美食，关于台湾的文章的集合
  •     写的不怎么好看，了解下，满足我美食类书籍的收集癖罢了。
  •     小的时候无法欣赏的味道，要用人生慢慢等待最佳赏味期的到来。比如糯米圆子的清甜单纯。
  •     搞合集就是容易出现这种问题，质量太参差不齐了。尤其是几篇高中生获奖文章，写的太装了，品位美食本来是一件让人心情愉悦的事情啊，讲讲味道、人、事就好了，非得纠结在一点上大做文章，看着都累。
  •     其實不是美食書。
  •     收到货几天就读完了，感受台湾美食和生活，内容犹如其封面，淡雅而温馨
  •     质量参差不齐是合著集的弊端，不过倒是勾起了很多关于食物的记忆。去年学校门口有一个姐姐推着小车卖红豆饼 红豆绿豆肉松蛋黄栗子 除了绿豆我不爱吃 其他几种都非常好吃 每次路过都控制不住汹涌的食欲 一段时间几乎一天都吃这个度过。后来那个姐姐就没再来过。
  •     有些故事还是蛮感动的
  •     把某年某报某版面的饮食类文章编辑成册出书。里面的文章良莠不齐，只有少数几篇称得上是佳作。
  •     台湾人特有的一种情怀,既文艺又生活化的氛围.让人身心舒畅的好书~
  •     诗人与厨房，书卷与饭香。
 

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