《菜篮·素之味》章节试读

《菜篮·素之味》的笔记-整书摘记 - 整书摘记

芥蓝：
天气越冷芥蓝越甜。
1.烫熟+耗油
2.油 蒜蓉 糖 下菜 绍兴酒 几滴生抽/ 大地鱼干炒芥蓝，先爆香大地鱼干。
3.用枝和叶去焖排骨：热油爆蒜头和排骨，加水、煮15-20分钟。放整颗芥蓝，焖15-20分钟，中间放一勺宁波豆酱。把最粗的干留下，将干的硬皮撕开、切成片，用盐揉之，再倒鱼露和一点点糖腌制，第二天成为泡菜。
4.把芥蓝切成小条炒饭
5.与牛肉最搭
6.切丝炒
芋泥：
芋头横切，蒸半个小时左右。剥皮，拿刀压芋片、一搓。
锅下油，用微火，上下翻炒，加糖，直到变成泥状。
上桌之前，把爆香红葱头放在芋头上面，吃时搅拌。
用猪油。
卷心菜：
1.罗宋汤：牛腩切丁，大量番茄，土豆，卷心菜，煲2-3小时
2.切细丝，少盐，多黑胡椒粉，几滴橄榄油
3.用番茄酱腌它，加点糖，大量的蒜
黄瓜：
1.泡黄瓜：盐、糖、醋、摏虾米花生
2.黄瓜去苦味的方法：切开一头一尾，拿一头一尾在上面顺时针磨，即出现白沫，洗净、苦味即消。
3.英式黄瓜三明治：大黄瓜削皮，纸片薄，揉点盐，15分钟去水，用毛巾压干。面包去皮，不烘，涂上甜牛油，下面那片叠上黄瓜，撒胡椒和盐，盖在上面那层也要涂牛油。
豆角（凉牙豆）：滚水过一过，加盐、糖、醋
芥菜：
炆排骨、炆火腿，越稀烂越好
很容易熟，煮面时加
四季豆配芝麻 糖 肉末 炒
生菜 用冰水洗 用刀切不如用手剥
南瓜： 和西施骨 玉米 栗子 煲汤
西洋菜： 豆瓣菜
皮蛋、咸蛋、鲜蛋、蒜粒以及肉片 加西洋菜
灼熟 木鱼屑 酱油
苹果：
滚水捞过西施骨 洗净 苹果切丁 一起煲
电饭煲煲排骨和苹果
桃子：蔷薇科
不太甜的桃子用来加排骨炖汤
又甜又多汁的桃子切丝混在凉面当中
桃子咖喱——鱼胶粉溶解后桃子切丁加入 冷却即可
柿子：硬柿切粒 炒西芹或者豆腐干 或者用来炆豆腐
可以代替番茄酱来煮意面
西瓜： 最好吃的西瓜来自北海道 皮全黑 Denuke
拿不甜的西瓜煲汤 切成大块 和排骨一起
西瓜切成薄片 和番茄虾仁一块炒
把西瓜挖空 剥下些肉 把各类海鲜放进去炖
菠萝蜜：仁放进锅中煮，滚半个小时，硬皮剥落
火龙果：植物性蛋白质 花青素
猕猴桃：
下甘菊花、党参、杜仲，现在水中滚一滚，倒掉，然后加瘦肉和奇异果去煲，用砂锅。
炒香中芹，油爆鲩鱼腩去腥，放入猕猴桃，下大量胡椒粉，滚成浓汤，摊冷后放入冰箱，结成冻，是夏天一道很好的开胃菜。
木瓜： 和鸡一起清炖
拿木瓜代替冬瓜，放猪肉丁、干贝、火腿炖之。
枇杷：把两端片掉，挖空核后，把虾、猪肝剁烂，撒上大地鱼干的粉末，混在一起后酿入枇杷中，隔水猛火蒸15分钟，
或作甜品，把算枇杷用糖水煮一煮，切半，挖去核，然后用玫瑰、黑加仑汁、青柠煮各种不同颜色和味道的大菜糕，浇入枇杷中，冷冻凝固后，又是一道很特别的甜品。
龙眼汤：莲子、薏苡仁、芡实和桂圆，加上蜂蜜五种材料，一起小火煮1个小时，连渣一块吃。
桂圆鸡则是用童子鸡、桂圆、葱、姜、黄酒和盐炮制。将鸡去内脏，洗净、出水、捞出，塞以配料，皮抹盐，在蒸笼蒸1小时左右，即可食之。补血气。
芒果： 晕船之恩物，引起嘴唇浮肿可以盐水漱之。