西厨教室

章节摘录

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前言

回顾过去23年的烹调岁月，我主要从事西式料理的行业，其同也会处理一些东南亚料理，从中得以窥见各种地方菜式的不同风格及烹调技巧。学徒时代的学习过程比较辛苦，不过现在回忆起来，仍然令我十分怀念。第一次调理汤汁、第一次烩肉……其间有无数的试练失败，也有成功的喜悦，令人回昧无穷。事实上，以前的师傅大都不会详细地教你如何烹调，往往只会不断责骂，为了学有所成，我只好偷偷从旁学习，由于没有得到详细解释及仔细教导，只能“知其形丽不知其髓”，所以经常失败。不过把失败的经验积累下来的结果，却构成了个人的烹调风格。制作西式料理并不困难，它会有既定的基础原理：材料与工具认识，基本汤底和酱汁，餐单编排和食品制作，当然，分量换算也是不容忽视的。所以必须彻底学会基本烹调原理才可把菜做好。没有把基本菜式弄好，又想学做其他菜式，只会弄巧成拙，这样绝不能使你的厨艺有所进步。

内容概要

郑雅正，是一位香港六星级酒店西厨部的主厨，钟爱厨艺，也喜爱品尝不同国家美食，足迹遍布多国，每年均会抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的厨艺和探索饮食潮流，随之融会贯通，创造出个人的烹饪风格。著作有《加勒比海菜：品尝与烹制》。

书籍目录

part 1：进入厨门  Ⅰ. 厨房分工    1 西厨职位分工结构表    2 厨房员工的权责  Ⅱ. 餐单设计    1 设计餐单的考虑因素    2 餐单的种类  Ⅲ.烹调技巧    1 西餐的基本烹调方法    part 2：厨房里的秘密  Ⅰ.工具概览    1 厨刀分类    2 基本刀章法  Ⅱ.谷物与面概览  Ⅲ.蔬菜概览  Ⅳ.材料的选购与烹调关系  Ⅴ.香草与香料的运用  Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途  Ⅶ.基本汤底    A 香草束    B 白汤底    C 黄汤底    D 鱼汤底    E 汤底的贮藏    F 油面糊/面捞  Ⅷ.酱汁与调味酱汁    1 不同酱汁的烹煮法    2 不同的调味酱  Ⅸ.面团与面条的制作    1 面团制作    2 面条制作    part 3：繁忙的厨房  Ⅰ.汤类    1 牛肉清汤    2 法国洋葱汤    3 甘笋茸汤    4 海鲜大烩配蒜头甜椒酱    5 英式海鲜周打汤  Ⅱ.沙拉及蔬菜类    1 凯撒沙拉    2 牛油果香橙沙拉    3 新式金枪鱼沙拉    4 鸡尾酒凤尾虾    5 马铃薯蓉    6 法式烩菜    7 菠菜酱糕  Ⅲ.米饭、谷物和面条    1 果仁饭    2 意大利蘑菇饭    3 西班牙海鲜饭    4 中东粗麦粉    5 玉米糕    6 意大利肉酱意粉    7 意式香草酱扁面    8 腌肉蛋黄汁螺丝粉  Ⅳ.海鲜鱼与贝类    1 香草腌三文鱼    2 清蒸鱼辫    3 烧全鱼    4 纸包焗鱼    5 脆炸鱼柳    6 拷三文鱼排    7 焗龙虾“米多”    8 蒜蓉香草牛油焗青口  Ⅴ.禽肉野味类    1 烤全鸡    2 酿鸡卷    3 红酒烩鸡    4 鸡肝酱    5 煎鸭胸    6 野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑  Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）    1 鞑靼牛肉    2 烤牛柳    3 焗威灵顿牛柳    4 意式煎小牛肉火腿卷    5 烩牛仔膝    6 焗皇冠羊排    7 酿烤羊腿    8 牛奶烩猪排  Ⅶ.美味甜点    1 红酒蜜桃    2 杂莓糖霜蛋白篮    3 法式炖蛋    4 巧克力慕斯    5 热舒芙蕾    6 法式水果挞    7 西柚碎雪-意式砂冰    8 意式豆腐布甸    9 脆米纸焗酿苹果    10 瑞士卷    11 美式奶酪蛋糕    12 冻奶油奶酪蛋糕    13 椰林冻糕附录    如何安排一个理想派对    常用术语    有用烹调术语和定义    技术用语表    换算表

编辑推荐

《西厨教室》：一个成功又专业的厨师，必须要有稳固的烹饪基础、独到的烹调心得，还要具有智慧、吃苦耐劳，才能妥善掌控厨房的运作。从学厨晋升为行政总厨，需要经过多少历程？西式烹调的基本酱汁和汤底，你懂得多少？烹饪技巧、材料选择、菜谱设计和派对安排，你了解多少？这本西式烹调的学厨导读，可助你解决心中疑难。

作者简介

《西厨教室》是一本西式料理入门到提高的书，由基础知识说起，按部就班地把物料、用具，以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者，再利用食谱作示范，讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎，兼附制作步骤图解，务求让读者容易掌握个中窍门。该书的最大特点就是包括了非常详尽的步骤图和讲解，是其它专业类图书所不具备的。

图书封面

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