《其实，大家都想做菜》章节试读

《其实，大家都想做菜》的笔记-第25页 - 烹调小技

绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀释出，产生拨云见日的效果，让组织内部反射绿色光束的叶绿素，变得特别清晰鲜明。

《其实，大家都想做菜》的笔记-家常小菜 - 家常小菜

做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪地在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感非常真切踏实。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第111页

《其实，大家都想做菜》的笔记-第140页 - 我的厨具恋物癖

我发现凡事慢慢来有慢慢来的乐趣，慢久了自然会变快，那就叫做技术，是很有成就感的。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第131页 - 饮食观点

我一直相信口味的包容性是可以培养的，长年下来，我学会品尝各种各样本来不懂得欣赏的食物，每接纳一样口味都是一种视野的扩张与快乐的增长。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第134页 - 饮食观点

口味的包容性是可以培养的，而培养口味和拒绝挑食最好的方法，就是通过语言、文字、视觉效果或人为环境来营造一股对待特定食物美好的联想与期待。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第77页 - 从鼻子到尾巴

另外一块近年特别流行的肉品叫做flat iron steak（平铁牛排），取自一般人用来慢炖的牛只肩膀部位。肩部的肉通常是很平价的，但屠宰师傅们发现，如果在切割时避开肥油筋络，一头牛的双肩可以取出四片8-12盎司、油花均匀且肉质细腻的牛排。由于这块肉的产量不多，目前货源几乎完全被高级餐厅拦截。识货的食客可以用较低的价格在餐厅吃到高品质的牛排，而店家以低价买进，中高价售出，同样获利满满，皆大欢喜。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第17页 - 04/调味

美国最受尊敬的米其林三星大厨托马斯·凯勒在他专为“一般人”写的最新食谱 Ad Hoc at Home 里特别强调：“下盐的目的是为了托出食物的原味，如果盐不够，食材本身的味道发挥不出来；但如果一吃就尝到盐，那么肯定是下太多了。”他说调味时如何掌握那微妙的平衡是厨师的一大挑战，也是一般home cook“最需培养的技术”。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第221页 - 柑橘渍海鲜

如果你尝试把几滴柠檬汁或白醋淋到新鲜的生鱼上，耐心等几分钟，你会看到鱼肉的表面渐渐变成白色，就好像放进滚水里烫过一样。如果让生鱼浸泡在这样酸性的汁液里，放入冰箱几个小时，鱼肉最终会彻底转白，质地也会变得比较紧实，基本上它已经“熟了”。
这个由生至熟的过程理论上不能算是“cooking”，而是“denaturing”，也就是改变质性——原本扭曲折叠的蛋白质结构遇酸会自行伸展开来，失去它原本的属性；伸展开来的蛋白质分子又会互相串联，交织成更紧密的结构，也因此造成扎实的口感。此外，柑橘汁液的酸性像高温一样可以杀菌，所以酸渍过的鱼虾贝类吃了不容易生病。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第140页 - 我的厨具恋物癖

我发现凡事慢慢来有慢慢来的乐趣，慢久了自然会变快，那就叫做技术，是很有成就感的。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第11页 - 自序

做菜的基础不外乎三方面：火候、调味、食材的选择与搭配。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第12页 - 单面煎鱼法

去骨鱼排，单面遇锅，下锅前务必擦干水分，先以盐和香料调味，在不粘平底锅中以中大火预热，油少许，皮面下锅，下锅后静置不动煎约三五分钟，薄的鱼排大火短时间、厚的鱼排小火长时间，使皮脆而不焦，肉熟而不老，待底部金黄，上方的肉逐渐由透明转白至七八成的时候，有三种方法完成烹煮：1.加盖关火。／2.倾斜锅面，用汤匙把锅边余油舀起，反复淋浇鱼面。／3.翻面关火，静置约30秒。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第6页 - 大火小火

我的肉类烹调火候准则：大火快烧：小而薄／瘦／嫩 小火慢烧：大而厚／肥／老...许多西餐厨师采用两段式烹调，先用大火把肉的表面煎烤至焦香，然后转为小火，缓慢地提升内部温度直到理想的熟度...此外切记，鸡肉一定要全熟（以防沙门氏杆菌），猪肉至少要七分熟（以防寄生虫）。这一节还给出了熟度／内部温度／相对虎口软硬度的对照表作为参考。脂肪多的部位禁得起长时间烹调...唯有用小火慢慢施热才能把油脂逼出沥除。因此像肉臊和回锅肉这类运用五花肉的菜色都必须先以中小火慢炒或干煎，否则吃起来会很油腻。...同样的道理也适用于油炸。小火油炸一方面可以让切割较大块的肉均匀熟透，一方面也可以逼出内部油脂，所以当五花肉切成大块时（如梅干扣肉和东坡肉）通常需要先以小火油炸再炖烧，炸过了反而比较不油。...法式料理独有的confit烹调是一个更极端的例子，以超小火长时间油浸烹调，锁住了汁水和油香，却彻底逼出了肉中多余的油脂，入口特别香脆滑嫩。

《其实，大家都想做菜》的笔记-第26页

在此顺道说一下，很多人以为“绿豆”的英文是Green Bean，其实Green Bean是四季豆，Mung Bean 才是绿豆。所以千万不要形容那个凉夏宜人的绿豆汤为“Green Bean Soups"，会让人以为是煮得软绵绵的四季豆汤……
涨姿势！