爽口小菜

章节摘录

书摘榨菜炒肉片原料    猪肉200克，四川榨菜50克，食油40克，酱油15克，葱花5克，姜末10克，味精2克。制法    先将猪肉洗净切成薄片；榨菜抖去辣椒面，直刀切成小片；把炒锅置旺火上，倒入食油，烧至六成热，将肉片推入，急炒几下，待肉片炒散变深色时，倒入酱油、葱花、姜末翻炒几下，推入榨菜，加入味精，炒透人味即可起锅装盘。特点咸辣适口，四川风味。鱼香肉丝原料    水发木耳70克，瘦猪肉200克，泡辣椒末30克，豆油50克，酱油13克，醋10克，白糖20克，精盐4克，葱花20克，姜末15克，蒜片15克，水淀粉20克，鲜汤20克。制法    将瘦猪肉切成粗丝，盛人碗中，加盐和水淀粉15克调匀；白糖、酱油、醋、精盐、葱花、姜末、蒜片、鲜汤、水淀粉兑在一起成鱼香汁备用；锅上火烧热油，至五成热时，倒入调匀的肉丝，滑散后，下入泡辣椒末，待炒出红色时，再将木耳和兑好的汁倒入，急炒几下即可起锅盛盘。    特点    色泽红亮，甜成酸辣。    苹果炒肉片    原料    猪肉200克，苹果150克，色拉油50克，酱油50克，葱花5克，姜丝10克，香油5克，味精3克。  ’制法    将猪肉洗净拉切成片；苹果削去皮、挖去核，洗净，直刀切成薄片。把炒锅置旺火上，倒入色拉油烧热，炸入葱花、姜丝出味，加入肉片翻炒变色，依次倒人苹果、酱油炒几遍至熟，最后撒上味精，淋人香油装盘即可。    特点    果肉香醇，风味讲究。原料肉片炒油菜    油菜300克，猪肉100克，色拉油20克，酱油10克，精盐6克，味精3克，白糖5克，料酒5克，葱末5克，姜末5克。    制法    猪肉洗净切成小肉片，油菜切成3厘米长的段；锅内放油烧热，下人肉片煸炒，至变色时加入葱姜末炒匀，再放入油菜用旺火炒几下，至半熟，再倒人其余调料翻炒几下即成。    特点    鲜香嫩绿，特别爽口。雪里蕻炒肉丝    原料    雪里蕻200克，猪肉150克，猪油20克，酱油8克，精盐4克，料酒5克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱花5克，姜末4克，汤50克。    制法    猪肉切成稍粗的肉丝；雪里蕻洗净，切除疙瘩和针尖，切成3厘米长段，再用开水焯透，捞出控净水；锅内放人猪油烧热，下人肉丝煸炒变色，加入葱、姜、酱油，然后投入雪里蕻炒几下，加入料酒、味精、精盐，放汤，开后放白糖，淋入香油，翻炒均匀即成。    特点配料合理，味美适口。龙井虾仁    原料    鲜虾仁300克，龙井茶15克，绍酒少许，熟猪油适量，调味汁适量。    制法    先将河虾脱壳出仁，用水洗至雪白，然后盛入碗内，用调料拌匀，放置半小时待用；炒锅烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至四成热倒人虾仁，迅速用筷划散，然后倒人漏勺沥去余油；再将虾仁倒人锅中，放高级龙井茶15克连同泡出的茶汁，倒入绍兴酒，翻炒几下，出锅装盘上桌即可。    特点    色泽艳丽，人口鲜美。    炒三鲜    原料    鲜虾仁200克，嫩竹笋100克，红柿椒、青柿椒各50克，蛋清半个，味精1克，精盐2克，香油0．5克，色拉油500克(耗油少量)，淀粉适量，葱姜末少许。    ……插图

媒体关注与评论

前言人们常常用馋涎欲滴形容对某种食品的赞美和想品尝的程度。《爽口小菜》一书试图从读者的心理感受程度上达到这种境地。  爽口是一种味觉，即清爽可口。是人们对某一菜品的赞赏和评价。当人们吃的腥荤油腻时，饥渴进食时，久病初愈时……能品尝一盘清爽可口的小菜，该有多么愜意啊!  寒口的感觉，则因人、因时、因地而异。也就是说，它与人们的饮食生活习惯，季节的寒、暑、冷、暖，地域的差别有着密切的关系。比如，我国早有“南甜、北咸、东辣、西酸”的饮食习惯。按照这种饮食习惯，山东人吃辣类调味食品视为爽口，山西人吃醋视为爽口，等等。选在这本小菜谱里的品种，便尽可能照顾到了我国地广人多，且饮食习惯不同的特点。  爽口小菜也即是清淡利口的小菜。一般不选用腥荤油腻的原料、辅料。多选用应时应季的蔬菜、瓜果，鲜活鱼虾，新鲜肉蛋等作原料。烹调方法也多采用拌菜、炒菜、炝菜等较为简便的操作技法。因此，具有易记、好学的特点，读者只要展开本书，照样操作，便可学做几样爽心利口的小菜品种了。  畅销于市的北京出版社《登上健康快车》一书中洪昭光教授曾在“健康第一大基石一一合理膳食”里提到健康饮食与“红、黄、绿、白、黑”的食品色彩搭配有关。本书在编写时，为适应这种科学饮食的时代要求，一改以往按烹饪方法拌、炒、煎、炸……传统编写方法，而按蔬菜和配菜的主要颜色归类编写，以便读者科学选择蔬菜色彩，合理膳食，平衡饮食。自然这也是一种初步尝试。    赏心悦目，常常与生活中五光十色的颜色有关。选在这本爽口小菜里的小菜品种特别注意到原料品种的色彩搭配。如翠绿的黄瓜，红光闪亮的西红柿，雪白的菜花，橘黄的萝卜等原料，配伍成一盘美味佳肴，怎能不令食客闻香见色驻足停留呢。    读者朋友，在这部《爽口小菜》里，编者只是做了“爽口”的半拉子文章，提供了近200种爽口小菜品种，能否让每位读者都享受到爽口清淡的佳肴美味呢，不妨亲自动手，试试如何?                                                                         编  者

书籍目录

绿色蔬菜类

芥末（油）拦菠菜

拌卷心菜

麻酱拌豆角

拌莴笋片（丝）

香油拌小葱

麻酱拌黄瓜

清拌柿子椒

糖醋拌黄瓜

糖拌芹菜

糖醋拌莴笋

凉拌苦瓜

凉拌葱头

麻酱拌豆角

拌韭菜

蓑衣黄瓜

凉拌三鲜

糖拌酸菜丝

青椒拌干丝

作者简介

《爽口小菜》提供了近200种爽口小菜品种，一改以往的传统编写方法，而按蔬菜和配菜的主要颜色归类编写，以便读者科学选择蔬菜色彩，合理膳食，平衡饮食。

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