食帖09：了不起的面包

出版日期:2016-6-1
ISBN:9787508660064
作者:林江 (编者)
页数:156页

内容概要

受访人

Djibril Bodian / 法国巴黎面包师，2015年“巴黎最佳法棍面包”制作者。

Ben MacKinnon / 英国东伦敦E5 BakeHouse（E5面包店）创始人。E5 BakeHouse是面包大师保罗•霍利伍德多次推荐的面包店。

宗像誉支夫 / 日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人，主营石窑烘焙的天然酵母面包。

Andrew Connole / 澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人兼首席面包师。

David McGuinness / 澳洲连锁面包店Bourke Street Bakery创始人。

Josey Baker / 美国旧金山面包店Josey Baker Bread创始人，面包烘焙师。著有《乔西•贝克的54道面包食谱书》（Josey Baker Bread: 54 Recipes）。

林育玮 / 台湾著名面包主厨。

特约撰稿人

吉井忍 / 日籍华语作家，曾在中国成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。现旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。

张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡，长居上海，现游学法国。已出版多部小说集、随笔集、艺术家传记等。

SanSan / 毕业于日本东京蓝带学校，面包烘焙师、面包店店主。

书籍目录

拉页：一粒小麦，就是一个世界

麦子的旅程

烘焙计量单位换算表

他们生活里的面包

【interview】

Andrew Connole：美的事物，总是要花时间的

宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑

Ben MacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集

Josey Baker：言之命至，生来就是烘焙师

林育玮：做面包是一场不能停歇的修行

深山里的石窑探访记

Djibril Bodian：一欧元的幸福配方

David McGuinness：面包有了，牛奶也要有

【guide】

21世纪地球面包漫游

白案上的舞蹈：面包的主料与配料

最简家庭面包操作手册

SanSan：无论欧式、日式，我只想一辈子做面包

Cony：烘焙是让生活更幸福的事

做面包，从了解基础工具开始

【regulars】

每个人都是面包师

吉井忍的食桌09：日本面包的甜和软

鲜能知味08：面包传奇

【别册：星期日面包笔记】

没有什么比做三明治更简单：适合在家做的经典三明治

面包大事记

那时候，一切都是为了面包

作者简介

《食帖09：了不起的面包》是食帖品牌的第9本纸质出版物，也或将成为你“真正了解”面包的第一本书。我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，深入浅出地将他们数十年的烘焙诀窍公开分享；探讨专业烘焙奥秘的同时，进一步探索一万年来面包的起源与发展、当今全球21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都必须了解的基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，用轻松易懂的方式，展现小小面包中的科学与艺术。同时分享多种简单美味面包的家庭做法，让每个人都能成为面包师。

食帖WithEating，国内超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式，每月出版一本特集书。

食帖新浪微博：@食帖

食帖微信公众号：witheating

现已出版9本特集书，全国同期热售。

《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》

《食帖02：只为喝杯好咖啡》

《食帖03：食鲜最高》

《食帖04：肉！肉！肉！》

《食帖05：全宇宙都在吃甜品》

《食帖06：理想身材，吃即王道！》

《食帖07：大丈夫生于厨房》

《食帖08：自给自足指南书》

《食帖09：了不起的面包》

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发布书评

　
　

精彩书评 (总计14条)

  •     面包，如今的人们，不管大人还是孩子，几乎没有不想吃的或者是没吃过的。有的人只管好吃就行，其他的一切都与他没有半点关系；有的人却不禁要去琢磨琢磨，这么好吃的面包是怎么来的呀？能不能自己也来做一做呢？那么，面包好吃也好做吗？这个问题还真不能简单地来回答。确实，不是有了面包机，有了小麦粉、干酵母、水、盐、砂糖、黄油，你就能做出美味的面包的。小小的一块面包也不简单，非常需要好好去了解和学习一下。在《WithEating食帖09·了不起的面包》这本书里，你看到了吗？“面包”之前还有一个限定语“了不起”呢！之所以“了不起”，是指一块面包，从面粉起就要好好讲究一下——做什么样的面包，首先就需要好好想想，用什么样的小麦粉，这里面的“水”还是比较深的。譬如，小麦按皮色分，可以划分为红皮小麦、白皮小麦和混合小麦，我们平时所见到的基本是红皮小麦。按籽粒粒质划分，可以分为硬质小麦和软质小麦，前者蛋白质含量高于后者。按播种时节划分，可以分为春小麦和冬小麦。在中国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦……而关系到小麦品质的好坏主要取决于麸质的含量和质量。在中国，最常见的是按照质地来划分为强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。其中，强筋小麦可用于生产较高档的面包或与其他类型配麦用；中强筋小麦用于制作一般面包、高档次的面条、饺子等；中筋小麦适合制作加工面条、北方馒头和一般饺子粉；弱筋小麦则适于制作饼干、糕点类食品、南方馒头、包子等。不看不知道，一看吓一跳，原来平常见了太多的小麦粉也有这么多标准和用途啊！在市场上，好像常见的分类标准就是特级、一级和二级。任何好东西，都需要花费一定的时间和精力，这样才能出精品——美味的面包亦然。譬如，制作酸面包酵种就需要7天的时间，制作酸面团乡村面包就需要6小时15分钟的时间。时间不够肯定不行，这个要是打折扣的话，多半不能制作出恰到好处来的面包！第二点，制作美味的面包，需要适合的原材料以及趁手的工具。原材料自不必说了。在这本书里，还可以学到的一点是：要想成功地做出喷香可口的面包，就需要拥有一套适宜且准确的烘焙器具。“工欲善其事，必先利其器”的道理放之四海而皆准。还有，要想制作出美味的面包，还需要很用心。这个道理其实也是一条适用普遍的道理。喜欢去做的事情，多半就是情不自禁地会更加认真一点，有时候会认真到了仿佛不是在做面包，而是在做一件精美无比的工艺品。制作好的面包甜美诱人，可是过程一般却相对枯燥。能够从这种看似枯燥的制作过程中感受到其中所蕴藏的无比快乐和享受的，真是一个非常幸运的人。修行到了这种程度的时候，你会觉得一切都是那么美好，一切都非常值得留恋，再累也值得。说了这么多，觉得烦了吗？不应该啊，从小麦到面粉再到面包，这趟“旅程”也确实是很不容易的呢！更应该记住的是，面包也是有感悟的，它会歌唱，还拥有强大无比的生命力的！别看那一块块的面包，谁敢说它还是那么“简单”呢！
  •     一面包，一世界—《了不起的面包》书评面包，人们在生活中常见的食品。我是个爱吃面包的人，有时候进面包店，刚好赶上新鲜出炉的面包，那香味令人着迷！感谢@中信出版社，有机会试读《了不起的面包》，能更深入了解面包了。说起面包，它最大的作用莫过于填饱肚子了。面包的主要食材是面粉，面包能否有筋道，是否Q弹，那不得不提小麦。小麦这种粮食作物原产西亚，全世界粮食总产量占第三，主要用于做面包和亚洲面食。我国也是盛产小麦的国家之一。小麦品质好，那么面包内的麸质也会好，做出的面包更好吃。麦子是有生命的，酵母是有生命的，面包也是有生命的。面包的出现直到今天，已经有一万多年的历史了。从古至今，它依然存在，甚至越来越受到人们的重视，可见它多有魅力。说它是实力担当，一点儿也不为过。放眼望去，我们的生活周遭面包店比比皆是，现如今，家庭烘焙能手也越来越多，人们不是为了赶时髦而做面包，很多人已经把做面包当成兴趣、当成事业。面包，在我们的实际生活中发挥着越来越大的作用，影响力一路飙升。书里呈现了几家有名的面包店采访，受访者是各家面包店的创始人。从字里行间，我们能看出他们对面包制作的尊重，不管是传承亦或创新，他们无一不深深热爱着它。纵使他们在经营时遇到一些困难、挫折，但他们依然怀抱希望，尽自己最大的努力来继续完成。我想，用心制作的食品，消费者是能感受到心意的。有时候，我们觉得这块面包好吃，不仅仅因为面包制作技巧，吃的还有那份背后的对食物的诚意。面包，是面包师与消费者之间对话的桥梁，因为喜欢吃面包，把两者联系在了一起。面包能止饥裹腹，还能当艺术品。现在我们见到的面包，不再只是简单的方块或长条形状，面包店里各式各样造型的面包，看得人眼花缭乱。面包的口味也不再单一，会加进果酱、干果等。总之，开启了新的面包时代。人们更有口福啦！《21世纪地球面包漫游》，怎能错过？看看这个章节的内容，和这些面包“宠儿”来场邂逅吧。 看了这么多面包，你一定跃跃欲试了吧？书中还贴心地附上几款面包制作步骤，手把手地教会你做出专属自己的面包。对了，制作前必须了解的基础工具，书里也一并介绍了。你还在等什么？赶紧加入面包的世界！
  •     @林江 @中信出版社 @食帖之了不起的面包　　说起来我并不爱吃零食，爱的是餐桌上的美食。对我这样一个美食吃货来说，吃的不是食物，而是心情；享受的不是口腹之欲，而是文化。　　中信出版集团的《食帖》系列，可以说很好地满足了我这类小资吃货的需求。书的内容当然不像百度谷歌那样包罗万象，但确实非常全面：　　书中有附录各种面包烘焙食谱，但又不仅仅局限于食谱。首页就对小麦的生物学属性和地域分布进行了详细的介绍，对小麦的不同国家划分标准进行了对比讲解；目录也很特别，不同的篇章配图是不同纹路的面包切片；接下来一篇散文《麦子的旅程》轻松悠然地拉开全书的序幕，把富有生命力的麦子展现在读者面前；正文部分介绍了五湖四海的天然酵母面包大师及其名作，配以形色鲜明的照片，使人垂涎欲滴时又见之忘俗；结尾更贴心地给新手们介绍了做面包的常用工具和几个面包小故事，吸引我们也爱上麦子爱上面包爱上天然食品。　　这部书中所展示的了不起的面包，无一例外都是天然酵母面包。每一位名厨以自己独到的手法，使麦子在用心灵的烘焙中散发出原始的麦香，天然的歌唱。不同的手法，造就各异的形状、缤纷的色彩、独特的味道。这些面包，都是厨师们以心灵与麦子进行对话做出来的，是人与麦子的激情拥舞，是生命的水乳交融，这些面包都散发出快捷面包所没有的浓郁的麦香，只有特别了解麦子喜爱麦子的人，才能做出这样了不起的面包。　　世界在前进，科技在前进，当一切都越来越快捷便利时，我们所渴望的却是放弃人造产品，回归自然，追寻田野中那份清淡却浓郁的麦香，追寻在天然炉灶边长时间的守候中获得并感悟上苍的恩赐。

精彩短评 (总计50条)

  •     面团是有生命的。在发酵的时候有呼吸的声音，烤完的面包从烤箱拿出来后会唱歌。 面包被匠人们赋予生命，带给人幸福。
  •     越看越饿的书，合上就去烤面包～
  •     烘焙是卖相的保证。
  •     虽然写得都很浅 但是引发了我对面包的好奇 也想学着自己烤... 当下好想吃个新鲜出炉的面包 搭一杯自己手冲的咖啡
  •     越看越饿，越看越饿。。。
  •     非常不错的书，做的很用心
  •     感觉中国的面包都不够好吃。。
  •     20世纪初的俏皮散文中，常见如：“长的像没吃过面包的夜晚”这类比喻；在19世纪的小说里，一个标准的体面人，理该生活得“像退休面包商”。美国人说事，有所谓“这是切片面包发明以来最好的消息”。 法棍之于法国人，就像米饭之于中国人，是餐桌上不可或缺的角色，不是主角，但无它不成席。
  •     立志有朝一日我也要学做面包！和家人朋友分享～ 梦想好美～❤️ 法棍／／最爱纽约小社区里亲切的bagel店，抹上百吃不厌的各种cream cheese，那个也要学！
  •     还是最爱朴素的面包！自己动手以来的感慨是，卖相都是浮云；其次，好面粉真的可以打开新世界的大门！
  •     这大概是食帖中观赏性和功能性结合的最好的一本。
  •     蠢蠢欲动
  •     拿到书都能感觉到香甜的面包味
  •     我觉得一定要尽量减少采访的比例。否则采访越多，就越m，越不ook。整本书最糟糕的还是最后充数，由豆瓣知乎人气作家张佳玮写的专栏。三个字，抖机灵。确实他的作品很“有趣”，但这种成名方式也毁了他进行深造，而长期使用抖机灵方式创作。。。
  •     食帖第一弹（然而却是9），初印象一般，相对于永远不可能去寻迹的面包店和一些陌生的名字谈及“爱”和“热情”，个人更喜欢后半部分的干货，虽然深度远远不够，面包漫游部分的排版也说不出的奇怪。制作还行， 可能是我恰好选到了不太理想的一期吧。
  •     网红的皮囊，空乏的心。
  •     真心不专业 发酵温度30度以上？！还混入了某个较为忽悠的面包屋；不过从脉络上讲 是本基本合格的mook 主题宏大 东拼西凑 结果略显肤浅；最后 看在这个书架里独一无二的主题份上 还不能扔 哈哈
  •     很想看BRUTUS的面包特辑
  •     yummy
  •     教你了解面包
  •     不爱吃面包的人实在无奈
  •     真闲下来的时候想重操旧业烤烤面包了 家里的烤箱很久没烘烤过点心和蛋糕了 没那个闲情
  •     目前为止喜欢的一本食帖
  •     差一点就可以打5⭐️了 物有所值 看得畅快淋漓 很快就看完了。赶紧下单了另一本《自给自足》
  •     流水账的个人体验，
  •     幸福，有时只是一块面包~
  •     两处图文对不上，有点让人难过啊
  •     看完并没有太多收获。。个人推荐《食物与厨艺》的面包那一册
  •     这个专题做得真不错 有种小麦香气
  •     明知不可能。还是看了想转行。
  •     关于面包的故事
  •     从小麦的分类到每个面包房的故事，在高铁上一个钟头读完的。不过被访者居然没有farine.
  •     欣赏一下面包师的人生
  •     美的事物，总是需要花一定时间。
  •     论科普的重要性
  •     面包，离不开的美食。
  •     内容真的少 有几个食谱好像也不大对 不过面包爱好者看完还是想搓搓手发个面团 养个酵种 做一片纳豆吐司的
  •     今年的第一本美食书，想做面包了
  •     介绍了很多关于面包的知识！也有部分食谱！燃起了我对天然酵母的热情！
  •     食谱都忽略了反正也不会做，但大晚上看的真的很饿！感觉从前吃的面包都没有灵魂，并且发现林主厨所在的北京的原麦山丘总店我去过诶！！！但那个面包被童童嫌弃的不行。。
  •     食帖的知识性很特别，面包（馋）
  •     唉，谁让我是一名吃货呢
  •     31
  •     我是一边流口水一边笑着看完的，本身就是做这行业的，看了更是满满得幸福感
  •     喜欢面包的人一定是拥有治愈能力的人！
  •     食贴我读了五六本，这本感觉有点差，大概是太偏重于制作了
  •     感觉还可以再说的细一点
  •     很美，却不实用，不过我挺喜欢看面包师们的故事。
  •     读到了那些Baker的梦想和热情，闭上眼睛都能闻到那些美味的面包，感觉生命真的很美好
  •     想念越南的法棍
 

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