实用烹饪手册

书籍目录

掌握烹调技巧　提高烹饪水平——序一、用料加工篇1．原料成形规格　按菜烹调区别／22．调味原料切配　因菜操作有别／73．切配花形原料　灵活运用创造／104．部位取料重要　基本要求四条／125．猪的部位取料　因质而异烹调／136．牛的部位取料　分类按需烹调／177．羊的部位取料　分级烹调菜肴／208．家禽部位取料　按需分类烹调／229．蔬菜初步加工　择除削剔洗涤／2410．处理污染蔬菜　鉴别方法要对／2611．家畜内脏加工　翻擦烫刮漂冲／2812．常见野味加工　因料区别进行／3013．焯水工序重要　因料而异操作／3l14．水煮初步处理　用料分类实施／3315．鱼杂加工烹调　得当可获佳肴／3516．海虾海蟹菜肴　选料加工重要／3817．带子加工烹调　鲜活冰冻不同／3918．吃鱼要求新鲜　选料才是关键／4119．鱼类初步加工　因鱼各不相同／4220．整鸡鸭鱼出骨　刀工必须精细／4421．鸡鸭煺尽羽毛　水温最为重要／4622．鸡鸭剖腹三法　用刀加工各异／4723．加工鸭鹅足掌　去骨煮漂蒸烫／4924．去掉鱼的腥味　鱼菜味道才美／5025．发制干品墨鱼　碱码均匀闷泡／5226．海参菜肴上乘　发制最为重要／5327．碱发干品鱿鱼　重在防止卷缩／5428．煲煨发制鱼翅　形态口感俱佳／5629．鲍鱼加工前提　识别分类实施／5830．发制干品鲍鱼　泡煨煲三部曲／5931．加工鲜活鲍鱼　泡洗定形煲制／6l32．燕窝涨发方法　多次换水闷泡／6333．油发质厚鱼肚　浸炸必须重复／6434．发好猴头美味　蒸制煮加油水／6635．发制猪肉响皮　油发用碱并举／6736．猪肚发成脆肚　加压火候适度／6837．涨发好猪蹄筋　油水结合创新／7038．巧作甜味馅心　面点口感才新／7239．制作咸味馅心　料好调味要精／7440．调制好饺子馅　区别掌握关键／7741．糖桂花糖玫瑰　制得鲜甜美味／8242．制作质好肉糕　加工蒸制改刀／8443．制作蛋皮菜肴　炙锅掌握火候／8644．汤汁可分四种　制作方法不同／8845．美味鱼汤素汤　做菜各有文章／9046．炖汤方法多种　容器应有不同／9247．火锅原料众多　区分加工操作／9448．批量制作鱼糕　三步操作技巧／10049．凤爪脱骨技法　操作六步得法／10150．冻海虾仁上浆　四步流程得当／10451．制作锅巴菜肴　火候油温诀窍／10552．食粉运用广泛　分类各做文章／10653．雕刻刀具用具　使用必须齐备／10854．剞好菊花花刀　直斜平法巧妙／10955．造型讲究刀工　因菜实施不同／11256．花刀规格多样　因料做好文章／11557．托法刀工造型　规格可分八种／11858．食品雕刻技艺　必须讲究十忌／12059．萝卜雕刻造型　依料命题制作／122二、调料运用篇1．花椒味之王　制菜运用广／1262．葱为味之首　使用有讲究／1283．菜用酒不可　少因菜使用才好／1304．用醋恰到好处　菜肴风味更佳／13l5．五味盐当先　菜肴味道鲜／1336．糖增色添香　去腥效果好／1347．饴糖助调味　因菜来调配／1368．制作辣椒油　方法有讲究／1379．特色调味品　烹出特色菜／13910．蚝油调味佳　运用有学问／14211．麻辣味浓郁　香醇兼回甜／14412．芥末冲鼻爽口　调配严格要求／14613．烟香味有差别　重在熏料比例／14814．酱香味道奇特　咸鲜略有回甜／15015．荔枝味要酸甜　比例当是关键／15216．椒麻味道香　爽口回味长／15417．姜汁味咸鲜香　冷热菜两相当／15618．蒜泥味重鲜辣　回味生津去腥／15819．怪味七味兼备　风味别具一格／16020．红油味须鲜辣　色亮带有回甜／16l21．麻酱咸鲜香　浓郁口味爽／16322．糖醋昧甜酸　调配是关键／16523．椒盐香麻味浓　咸鲜带有酥脆／16724．特色椒盐热菜　炸制撒蘸配合／16925．香糟味道浓郁　咸甜色美醇厚／17126．茄汁味酸鲜香　甜纯又要适口／17327．咖喱味道奇香　咸鲜兼有辣味／17528．咸鲜味用得多　适口应细区分／17729．运用酸辣味道　灵活配制调料／1 7930．烹调煳辣菜肴　重在配制调料／18131．调制鱼香味　分类来实施／18432．调配XO汁酱　选料操作为上／18633．奇烧菜汁味　美讲究精心调配／l 8934．新调味西柠　汁按料运用区别／19135．新型虾油味　汁泡渍冷菜为美／19336．孜然味道鲜　醇用量比例要准／19437．避风塘味道　奇运用要加区分／19738．奇妙0K酱汁　操作运用适宜／20439．果汁味口感　特配制按照规则／20640．调配西汁新　味用料精细齐备／20741．新潮味沙茶　酱制作烹调有方／21042．制作沙嗲酱　料程序不可缺少／21243．梅酱调味新　品拌蘸口味奇特／21444．烧椒松花味　拌熏菜鲜美／21645．薄荷酸辣味　夏季冷菜宜／21846．泡椒独特新　味讲究比例调配／21947．酒香味独特　醉甜有回味／22l48．蒜香辣中甜　冷热菜均宜／22349．藿香醒脑开胃　冷用热烹均好／22550．竹香原汁原味　密封新鲜才对／22751．荷香味包垫成　最宜用于热烹／22952．奶香味清淡　色美味纯爽／23l53．西式咖啡味　调配有讲究／23354．陈皮味麻辣香　醇厚回甜悠长／23555．新潮味柱侯酱　调制做菜有方／23756．海鲜豉香味　深浅两不同／23857．冷菜沙司多　因料选择用／24l58．热菜沙司多　因菜做文章／245三、烹饪技法篇1．直刀切斩砍剁关键各自把握／2522．平刀法讲拉推按规操作才对／2613．斜刀法分丽种　正反操作不同/2644．剞刀法要求高因料操作才好／2655．特殊刀法多种手刀配合要准／2676．烹调走红技术卤汁过油有度／2727．过油技术独特油温方法区别／2748．汽蒸火力决定因菜实施区分／2769．浆糊作用重要分类调配运用／27810．勾芡成菜关键因菜讲究浓淡／28 l11．烹法有特色先炸后成菜／28312．扒法讲究菜形步步操作整齐／28513．嫜法用火讲究追求汁浓味厚／28714．炖菜手法多样　因料因菜有方／28815．蒸法可分两种水火要素第一／29316．烩菜中火勾芡菜汁合一味美／29817．氽法快速成菜　汤宽质地细嫩／30018．煮法成菜味美　重在火力运用／30219．拌法生熟均可　拌前处理调味／30320．炝法水油两种　火候调料配合／30721．腌法浸渍人味　盐酒糟法区别／30922．卤法小火制作　成菜香醇滋润／3ll23．酥法小火成菜　软硬两法对待／31224．独特烟熏技术　熏材好时有度／3 1425．甜菜挂霜技法　料形糊火到家／3 1626．烤制菜肴味好　火候运用是宝／31827．炒法常用技术　分类解决难度／31928．软炒需要功夫　成菜细嫩味酥／32 129．烧菜方法颇多　反复实践摸索／32230．独特白灼技术　掌握三个关键／32731．粤菜汤汁煽　味美香更奇／33032．炸收菜技艺高　码味油炸汁好／33333．烧烤菜味特殊　制作讲究技术／33534．煲菜味道香制　作有良方／33635．油爆菜肴要好　火当油适为巧／33736．沙锅菜肴制好　料器汤汁三宝／33937．做好油焖菜肴　油量火候要巧／34038．熘菜追求嫩香　重在可口滑爽／34l39．制作拔丝菜肴　在于熬糖诀窍／34440．美味冻制菜肴　晶莹滑润鲜嫩／34641．干焖菜肴味好　操作要讲技巧／34842．制作包炸菜肴　分类操作烹调／35043．烤制纸包菜品　掌握五点要领／35244．制作铁板菜　把好五道关／35345．制作桑拿菜肴　选料关键重要／35446．美昧竹筒佳肴　料好调味蒸烤／35647．串菜品种繁多　制法独特灵活／35748．创新滑蒸菜肴　鲜嫩利爽才好／35849．浸菜四种方法　风味各异俱佳／36050．干锅菜式奇香　制作要有良方／36251．一枝秀冷锅菜　底料调配关键／36452．火候油温重要　运用各有技巧／36653．火锅清汤红汤　调制各有良方／36854．特殊火锅汤卤　配方讲究独特／37255．制作鸡糁鱼糁　剁茸搅拌相融／37356．卤水品种有别　使用须有要诀／37557．菜肴点缀美　巧用原料配／38158．做好宴会面点　配色造型装盘／38459．凉菜装盘讲究　色香味形器重／386四、名菜制作篇1．家常菜回锅肉　成灯盏窝才够／3922．名菜糖醋里脊　挂糊炸制裹汁／3923．传统坛子肉　味香浓醇厚／3944．佳肴香酥肉排　蒸炸入味成菜／3955．四喜肉饼味好　炸烧必不可少／3966．蒜香排骨新　脆嫩又香酥／3977．宴会菜烤乳猪　制作讲究技术／3988．制作名肴扣肉　加工上色蒸制／4009．狮子头有讲究　汤美质嫩才够／40l10．大众菜锅包肉　挂糊汁要浓厚／40311．制作蚝油牛柳　重在上浆烹调／40412．火鞭金丝牛肉　制作当有讲究／40613．名菜脆皮鸡　色美肉质细／40714．制作白斩鸡　关键四工序／40815．制好烧鸡公　调味加火功／41016．家常菜香酥　鸡选料蒸炸并举／41217．制沟帮子熏　鸡加工熏烤必须／41 318．制作好口水　鸡选料调料味奇／41519．名菜傻子烧　鸡制作调料精细／41620．快餐鸳鸯炸　鸡三脆九步工艺／41721．软烂神仙鸭　子宴会滋补佳肴／41922．盛名樟茶鸭子　七道工序严格／42123．风味香嘴鸭子　制法独具一格／42224．广东菜烧鹅仔　烧烤结合成菜／42425．椒盐蛋卷香浓　热菜点心两用／42526．名菜白汁蛋饺　蒸烧嫩鲜味好／42627．涨蛋传统名菜　选料打蛋涨制／42728．制作脆皮鱼菜　上浆炸制到位／42829．制作糖酥鲤鱼　把握关键技术／43030．名菜菊花财鱼　加工腌码炸制／43231．制作飞燕全鱼　刀工炸制仔细／43432．制松鼠活鲤鱼　要防鱼体变小／43733．五彩鱼鳞冻糕　味美独特佳肴／43934．制作松鼠鳜鱼　重在炸制造型／44135．清蒸过江鱼菜　细嫩汤汁鲜美／44236．做好焦熘鱼条　加工上浆烹调／44437．制作好松子鱼　加工挂糊炸制／44438．制作清汤鱼丸　把握六个关键／44639．风行沙锅鱼头　器好汤浓味厚／44840．0K汁豉香鱼做　好五道工序／44941．新菜鱼香虾排　色香味形俱佳／45042．烧制美味甲鱼　烹调变化有数／45243．南瓜泥鳅汤　成鲜汤味香／45344．名菜水晶虾仁　选料制作要精／45445．制作粉丝虾煲　炒制最为重要／45546．创新如意海参　把握操作要领／45647．烹调鲜活海参　汆烹快速成菜／45848．名贵菜大裙翅　发煨■扒关键／45949．名菜烩乌鱼蛋　料好发制味全／46150．鱼香茄饼菜美　炸制溶合调味／46251．蜂窝土豆菜品　油炸关键要领／46352．酥炸菜西瓜条　挂糊炸制重要／46453．特色菜炸茄盒　挂浆酥炸结合／46554．名菜雪衣番茄　制糊炸制浇汁／46655．汤爆双脆美味　八步操作到位／46756．制作酿番茄　注重形味美／46957．软炒鲜奶菜肴　色香内外味好／47058．烹制好地锅菜　三点要求必须／47159．鸡粥鲜嫩滑爽　汆打浓稠适当／47260．蟹黄鸡粥鱼月　十加工按比操作／474附录一　常见食物营养成分表／476附录二　食物搭配禁忌表／485附录三　防止食品污染一览表／488附录四　不同食品适宜的贮存条件及贮存期限／490主要参考资料／492

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　　精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调料运用原则、烹调技术分析、名菜制作关键等内容，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。为使读者掌握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，并争取成为烹调高手与大师，助一臂之力。更重要的是，通过阅读此书，可以按图索骥，举一反三，不断提高自己的烹调水平，逐步达到学厨者所追求的求像、显技、味美三大境界，是专职厨师的好帮手，烹饪培训的好帮手，家庭主妇的好老师。　　《实用烹饪手册》条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。

作者简介

本书主要介绍中国菜肴的烹调技术，内容丰富多彩，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律，全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题，概括内容，画龙点睛，以便读者理解和掌握。

    本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。

图书封面

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