《来份杂碎》书评

来份杂碎

在1900年之前，大部分白人都还不能接受中餐。但情况在1900年有微妙的变化，相比于之前如同贵族阶层的严格管教一般把中餐是为洪水猛兽，吃中餐这事在这个时间点有了一点点的冒险意识，它开始象征着人们对新鲜事物的尝试。虽然这是由追求自由散漫的波西米亚人开始的，但还是可以想像，一位异域风情的女子在听说一位先生吃过中餐之后，原来认为肮脏低下，极其厌恶，现在却会开始略带惊喜甚至是羡慕的说："you dirty man"，好吧这就算进步了。整本书都是用这样的角度和节奏在按照时间轴前进。虽然是讲中餐在美国的进程，但起止其实都不只是吃。事情起于鸦片战争中后期美国对华贸易开始的交流，如果这些都是国恨家仇之类的，谈及文化，事有点大。那也至少是起于第一批华人在旧金山登陆美国开始淘金热时对美国当地的影响－－－"他们吃猫狗老鼠，在菜地里用大粪"这种会产生巨大震慑力的所谓生活习惯。中间纯粹关于吃的历史，其实是最无味的。当故事发酵到，纽约地区的唐人街小伙，杀人装箱，而且美国社会把惨剧联系到低俗肮脏的唐人街和杂碎店，这时候才最有意思。而到1913年，《时尚芭莎》，注意是《时尚芭莎》，不是餐饮杂志，开始刊登中餐食谱，茶点，教大家怎样准备一次正确的中餐宴会。这已经不是吃，而是文化入侵了。整本书基本上结束于70年代尼克松／基辛格的访华宴会。书本身是一部严肃严格的论文，有细致的引述，文献，也可以看出写作是基于大量的史料查阅。但比起同类书，比如孔飞力的《叫魂》，无论从立意还是写作上都还差一个层次。我又开始奇怪，这些如此写书的鬼佬外，是什么动力让他们长期扎根于复杂细密的中国相关史料当中去，筹备出这样那样的作品的呢？兴趣爱好？不管怎样，真得感谢他们的认真工作，哪怕仅仅是史料堆砌，都有无比重要的意义。让我们得以清楚明了的了解世界，这在当下中国尤其难能可贵。关于文化入侵：严歌苓的《扶桑》历史背景也是第一批在旧金山登陆的中国探险者，开创者和劳工们。于今天不同的是，他们似乎从没想过要融入美国社会，他们一直用自己满脸堆笑的卑微坚持着，最终立足。两本书也都提到中国人的到来，导致整个美国西部白人工作机会锐减而最终产生的屠杀事件。为什么？白人早餐后，喝过咖啡，看过报纸才去上班，而中国人5点钟已经送货备菜，劳作完毕，然后才回家吃口早饭......这是本质区别，中国人会凭借这样的性格入侵全世界么？而现在的中国人是否还具有这样的性格？我脑子都是一个瘦弱黝黑的清朝男子形象，他拥有满脸堆笑的卑微。

经由美国人的胃到达他们的心

多年前，汇丰银行为了标榜自己是一家“glocal company”（本地化的跨国公司），曾推出一支令人印象深刻的广告：一个西方人混在一群亚洲面孔的人中间谈笑风生时，饭店侍者端上来一大碗看上去模样古怪的浓汤请他喝，他一下就僵住了，随即发现所有人都似笑非笑在看着他，他眼睛一闭，咕嘟咕嘟全都喝了进去。在这里，“本地食物”实际上是“本地文化”的载体——如果你不能喝下这碗浓汤，那还谈什么你有多了解我们？正如Margaret Visser在《餐桌礼仪》一书中所说的，“分享食物就等于订下了团结的契约，而拒绝食物，通常是最致命的侮辱。”食物从来就不仅仅是食物而已。从这一意义上来说，美国人如何接受中餐的历史，实质上也是他们如何逐步接受中国文化和华人的历史。鉴于现在似乎公认“中国菜世界第一”，而中餐馆也确实在美国遍地开花（据统计已有4万家，相比之下，麦当劳、肯德基和德克士在中国不到1万家），人们常常难以想象起初要让美国人接受这种异域饮食时有多么困难。早期来到广州十三行做生意的西方人对中国菜评价甚低，也没什么兴趣，甚至受邀去中国富商家里赴宴时还“自备菜肴”（本书中委婉地批评他们“都不是饮食上的冒险家”。别的不说，英国旧贵族喜欢肉类轻微腐败下做出的菜肴，但中国菜则一向讲究活杀现做的生鲜滋味。美国人品尝中国菜的最早记载出现在1819年，那已经是他们首度来华三十五年之后了。这其实是不奇怪的。在文化交流过程中，饮食习惯往往体现出强韧的保守性，大部分人都觉得自己从小吃惯了的食物最美味，因而要他们由衷地接受一种新食物尤为困难。三好将夫在谈到日本近代第一次远航美国的使团时曾说过：“大多数人在面对新鲜事物时，表现的不是缺乏经验，就是不感兴趣。”（《日美文化冲突》）1860年，日本使团第一次在旧金山吃到豪华西餐时，随行使者柳川当清评价甚低：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”而1878年英国人伊莎贝拉·哈德女士赴日旅行时也对日本料理没什么好感，她觉得酱汤“简直令我厌恶作呕”，而在福岛县旅馆吃到的几道菜“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”。假如把饮食看作一份包含了文化信息的礼物，那么这或许本身意味着食用者不仅要在味觉和胃口上接受它，还必须在心理上接受它——后者甚至可能更为重要。尽管“中华料理”现在是中国人民族自豪感的重要来源，甚至惟有在这里可以无所顾忌地表露优越感，但晚清时期连卫三畏这样的中国通也居然能大言不惭地说出“中国人的烹饪艺术尚未臻于完善”这样的话来。这与其说是当时的西方人味蕾不敏感、不懂欣赏博大精深的中华饮食，倒不如说是他们强烈的自信和优越感阻碍了他们去接受和认可中国菜——在他们对中国、中国人和中国文化本身评价甚低的情况下，这尤其困难。炸鸡块如果不是来自美国，而是阿富汗或索马里，你还会那么喜欢它吗？看似费解的是，最终让美国人普遍接受的中餐，不是那些精致的山珍海味，而是一道不起眼的广东农家菜：炒杂碎。它是由动物内脏和多种蔬菜爆炒而成的食物，很可能是台山一带的广东移民带到美国的。从各方面来说，这道菜都极为普通，食材低廉，在传说中甚至被说成是华人老板用剩菜临时混在一起炒成的，但在很长时间里居然被美国人视为“中国国菜”，而它的价廉物美也很好地适应了镀金时代底层美国人的基本需求。到19世纪末，“炒杂碎”已成为“绝大多数美国白人唯一尝试过的中式食物，无形之中便成为了他们心中中餐的象征”。但直到1906年旧金山大地震之后，美国白人才终于不再抵制中式食物，不过，那与其说是灾难唤起了人们的共鸣，倒不如说是因为他们在这样的特殊情形下很难找到比这更好的食物：既能填饱肚子、又价格便宜，而且食材多样、荤素搭配，并且，天灾之下也顾不上原先抱有的文化傲慢了。再往后的故事就都顺理成章了：所有包含着“中国”元素的事物渐渐地都得到了重新认识。固然中国自身已发生了很大变化，但美国人这种态度上的巨变，更多的不如归结为他们终于从一个抱着强烈自我优越感的孤立主义国家，开始更习惯于从更大的范围内来理解自己和其它文化。美国人真正开始接受中餐的时间点，与他们第一次猛然间将眼光投向海外的美西战争（1898年）几乎同时，这恐怕也很难说是偶然的——这也就是说，美国人当时在心理上也做好了接受海外事物的准备。在某种程度上，其实“炒杂碎”这道菜也是一个隐喻：在文化交流的过程中，往往是那些在自身文化体系中粗浅、不受重视的事物，最容易被外人所接受，因为那些复杂精致的精华显然是不易理解和模仿的。当然，在这一点上，中国人对西餐的接受过程也是一样：它起初是文明的象征，但最终慢慢地祛魅，至今真正喜欢吃西餐的人还是很少，除了那些把它作为一种生活方式来完全接受的人之外。也不要笑美国人把炒杂碎作为中国菜的代表，许多中国人对西餐的理解和接受恐怕也就仅限于烘焙、麦当劳和肯德基炸鸡块。美国文化常被嘲笑为浅薄，但或许也正因此，它才强大：一个人无须理解精深的哲学思想，通过好莱坞电影、麦当劳、星巴克和牛仔裤就能接触到美国文化。中餐的确在美国大获成功，但与作者的看法不同，我认为这种成功本身就值得反思：这是什么意义上的成功？这意味着美国人真正理解了这些中国文化元素了吗？实际上，如果在这种表象之下，便误以为双方已经彼此接受和了解，这种错觉本身可能遮掩了更深层的差异，从而为彼此之间的争端埋下伏笔。毫无疑问的一点是：就像中国人在接受西方思想时坚持走“中国特色的道路”一样，美国在接受中餐的同时也按自身的方式改造了它。这未必是有意的，但在双方互动的过程中，不得不彼此调整适应，正如杨步伟在1945年用英文出版的经典著作《中华食谱》中所说的，“很多时候，问题都在于顾客并不清楚中餐里哪些东西才是好的，所以他们总是会点一些中国人不常吃的食物。而饭店老板呢，则试着提供他们自认为顾客会喜欢的东西。就这样，随着时间的推移，美式中餐及其用餐方式便形成了一种和中国本土截然不同的传统。”美式中餐与中国菜的相似性，恐怕未必高于汉传佛教和印度佛教之间的相似性吧。更重要的是，在美国社会这样一个多元结构中，“中餐”既要表现和强调自身的特色，但这种特色又不能强到让美国人觉得无法接受。交流当然会影响自身认知和自我形象塑造，因为中餐要在美国生存，必须有自己的独特定位，以便占据一个标志差异的边缘空间，其结果，就会出现按美国人理解的中国元素来制作中国菜。这样，在中餐想要被美国主流文化接受的过程中，便不知不觉地被打上了文化标记，而很难改变自己在整体结构中的相对位置。如全书末尾所说，当下的美国人仍希望中餐仍能像以往一样“既便宜、又饱肚，既熟悉，又清淡”，但这恰好也是问题所在——可以让美国人接受一种不一样的中国菜吗？在日常生活中，你会发现，这种认知结构一旦固定就很难改变，因而有些菜系似乎很难卖出高价——比如东北菜。然而值得思索的是，意大利菜和日本菜在美国也曾是低档次菜肴，带着无法消除的“异域风味”，但二战后随着这两个国家形象的整体提升，其菜肴也爬升到了更高的档次，但中国菜则至今仍主要是“价廉物美”的代名词。从这一点上来说，中国菜在经由美国人的胃抵达了他们的心之后，还有很长一段路要走。刊2016-4-11《三联生活周刊》（提前出版）----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------勘误：p.9：这些房舍被称之为“工厂”，因为这儿不仅是国外经销商（指欧洲贸易公司的业务代理商）的住处，还是他们的厂房：按，广州十三行的英文的确是Thirteen Factories，直译是“工厂”，但汉语应作“公行”；p.60“与上一代生活在广州工厂的商人不同”，也应是“公行”p.12：“混杂语言”（pidgin，也称“别琴”）这个词可能是由“商务”（business）一词演变来的：皮钦p.32：在广州时，他曾与当地一位有名的商人潘正伟（Paunkeiqua，音译）结为好友：按，此人是富商潘启官，西方文献中一般作Puan Khequap.35：与布里奇曼在广州共事的传教士还有彼得·帕克（Peter Parker）和卫三畏（Samuel Wells Williams）：按，Peter Parker中文名通译“伯驾”，后来曾被委任为美国驻华公使p.45：“昭昭天命”（manifest destiny）一词在当时还没有产生：一般作“天定命运”p.77：黄河也因此被称为“中华的忧患”：应出自《宋会要辑稿》“自古匈奴、黄河世为中国患”一语p.80：他们也开始食用韭菜、葱和锦葵——锦葵叶含黏液质，因此很可能是用来做增稠剂的：此处应是锦葵科锦葵属的葵菜（Malva verticillata L.），而不是同科同属的锦葵（Malva sinensis Cavan.）p.81：以炮、以燔、以亨、以炙：“亨”当作“烹”p.82：还有幻想中的食材，如凤凰蛋和珠鳖：应是朱鳖，此处所引，见《吕氏春秋·本味篇》p.82：伊尹认为，烹饪之道就好比治国之术：按，《吕氏春秋》所载的伊尹之语其实是说“圣人之道”，与此较为接近的是《史记·商本纪》说的伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”，不过从句子本意而言，应该源出老子《道德经》的“治大国如烹小鲜”一语p.87：芋头（一般被认作是一种抗饥荒食物）：地瓜，救荒食物p.87：红豆（美国人称the azuki）则被做成发酵调料，用于制作甜点：赤豆p.91：下端为一只三足釜：应是“鬲”p.93：现今东南亚一带随处可见的鱼酱：应为“鱼露”p.97：尽管孔子颂扬水的美德：这似乎是出自老子《道德经》中的一句“上善若水”p.244：[杨步伟1945年出版《做、吃中餐》一书]她与一位哲学教授结为伉俪：按，此书中文名是《中华食谱》，其丈夫赵元任是语言学而非哲学教授

不仅仅是中餐这么简单

昨晚拆的封，晚上就觉得很有意思，白天陪女儿击剑一直在看，终于看完了。从美国人第一次来华接触中餐，到尼克松来华访问，到2008年奥运会的美国人对中餐的态度。其实整本书不止是中餐，还有历史，美国排华史，中美建交史。反正我是搞明白了左宗棠鸡，以前在纽约，头一次听说左宗棠鸡， 幸运小饼，这种叫人摸不着头脑的中国菜。在中国城看见了孔子像。也被餐馆老板建议，作为单身女性，早点离开唐人街回家。我一直觉得美国人矫情。请法国人吃饭就没那么啰嗦。美国人非给你来一个，我是素食主义，或者我不吃blablabla...欧洲人接受度明显比美国人好很多。还是只能说他们自打跟英国分了家就没什么食物方面的讲究了，倒是成就了麦当劳、肯德基了。看完这本书正好看见美国对中国公民持有10年签证的还要在网站登记更新信息，还要付费。目前只针对中！国！人！这届中国政府应该请美国总统吃什么好呢？只是，是请奥巴马吃？还是请克林顿？或者Trump？要是Trump，估计不去美国也行。昨天Trump初选超级星期2获胜，美国人都把加拿大移民局的网站搞瘫痪了，高潮就是他在麻省获胜的时候。

来份杂碎——华人忽悠老美吃“乞丐饭”始末

《来份杂碎》不是食谱，是一本有趣的书，讲中餐在美国的文化史。这里的杂碎，无关粗话，是中餐的美国名字，即CHOP SUEY。顾名思义，杂，就是杂糅，涵盖海陆空各种食材，碎，是说形态，把食材切割成小份，或丝或丁，不是烤全羊，也不是圣诞火鸡。透过饮食，可一窥中西文化之差异，其碰撞交融，见证了时代变迁，小小杂碎，牵动寰球，亦值得玩味。俗话说，生死外无大事，此话值得商榷，不说别的，吃喝一事，就不算小。吃喝的器具，美国用刀叉，中国使筷子，各有千秋。刀叉简单粗暴，凶狠蛮横；筷子内敛，看似柔弱，骨子里自有一股韧劲。饮食背后，是文化的暗战。1784年，美国“皇后号”由纽约驶往广州，开启首次中国之旅。美国人来中国，是谈生意，本着务实态度。船长塞缪尔•肖，满满当当载着一船人参，一心卖个好价钱，顺便再搞点丝绸、茶叶、瓷器回去，两头儿赚。彼时的北美新大陆，经过一百多年发展，扫清了种种障碍，摆脱英国佬束缚，又逢工业革命洗礼，可谓天时地利人和，冒险家、庄园主、大工厂老板，个个野心勃勃。再看中国这边厢，千载犹行秦法制，朝代更迭到清，换汤不换药，所谓康乾盛世，其实是固步自封，看不到外面世界变化，仍旧做着天朝上国的酣梦。老肖来做生意，饮食起居从简，日常吃的仍是西餐，但耳濡目染，广州城内外的吃食，比如肠粉，烧腊，猫火锅什么的，即便没尝过也见过，形成了美国人对中国饮食的初步印象：吃猫，吃狗，吃老鼠。老肖在华期间，他的英国盟友，东印度公司高管，曾宴请他和法国商人，席间虽是欧洲菜品，但全部由中国厨师主厨。不久后，老肖卖光人参，打道回府。美国人对中餐的接触，虽是浅尝，但并未辄止。1819年，出现了美国人品尝中国菜的首次文献记载，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀，参加高档宴席。此次宴席，不同旧日街边摊，鱼翅、燕窝、海参应有尽有，令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉，也看不见整只的家禽，食材多被切成小块，于是，他称这些中国菜为“杂碎”，“杂碎”一词由此风行。1842年，美国大使顾盛前往中国，此君立下誓言，不惜任何代价，也要与中国签订通商协议，哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”。在满清皇室眼中，顾盛来自“蛮夷之邦”，自然是“蛮夷之人”，打心眼里瞧不上。但此一时彼一时，鸦片战争后，领教了西方列强的船坚炮利，态度有所转变：虽瞧不上，却也害怕，反过来说也成立，虽害怕，却也还是打心眼里瞧不上。这种心理分裂，其来有自，魏征在《谏太宗十思疏》里说的“貌恭而不心服”，就是这个意思。只不过时移世易，换了主体和客体，强力当前，该赔款赔款，该割地割地，可谓“貌恭”，但在皇帝老儿心里，这些“蛮夷之邦”，未必比得上一盘“杂碎”。如当时的美国总统亚当斯所说，鸦片战争的真正起因，不在于鸦片贸易，而在于中方的傲慢自大。中国人的这种盲目自大，属于变态心理学中的不解之谜。中国，中央之国，名字就透着骄矜。国人性格，是骨子里骄纵，皮相上谦逊。满招损谦受益，谦逊，不过是趋利避害手段，属于实用主义范畴。当一个人到了无需谦逊的位置，或得了“大头症”，自以为无需谦逊，往往会本色毕露，自我加冕，什么“始皇帝”、“十全老人”，不可胜数。从古到今，自上至下，各行各业，三教九流，莫不如此。至于美国人，是另一种实用主义，无历史包袱，更直接，他们在“飞地”上做实验，搞出了联邦制，搞出了美国式民主，法国学者托克维尔经实地考察，写了大部头《论美国的民主》，流传于世。当时的中国和美国，一个最老气横秋，一个最年轻气盛，双方一交手，胜负立判，《望厦条约》出炉。在签约仪式后的晚宴上，中方备了一百多道菜，从甜点、肉类到汤羹，应有尽有，其中的重头戏是燕窝、海参和猪巧舌。席间，中国人为表示礼貌，频频使筷子给美国人夹菜，这对于注重私人空间的老美，多少有点尴尬，不过刚签完协议，他们也只好入乡随俗，把猪舌头塞进嘴里，大嚼特嚼。这大概是中国人吃了大亏后，歪打正着、微不足道的一点“报复”。那时来华的老美，大致分两拨，一拨是商人及其家属，另一拨是特派到中国的政府官员。这两拨人，一拨为生意，一拨为国家利益，各有各忙，中华美食如何博大精深，想必也无暇品味，心思不在这儿。再加上受偏见影响，以为中国人都是食猫肉，吃老鼠的重口味，更是避之唯恐不及。美国大众对“中餐”的广泛接触，不在中国本土，在美国的唐人街。望厦条约，进一步改变了中国闭关锁国的状态，让3亿廉价劳工的大门，对美国敞开。一批批华人移民北美，海外谋生，对于那些没权没势没背景懂几句洋泾浜英语又不甘做苦力的人，开餐馆是个不错的选择。中餐风行美国，肇始于此。然而，读完《来份杂碎》，我发现老美在华人街吃到的，根本不是地道的中餐，橘生于淮南则为橘，生于淮北则为枳，中餐到了美国，还真就成了“杂碎”。原因并不复杂，华人在美开餐馆，客源无非两个：一个是在美务工的华人同胞，这些人对于一日三餐，没啥高层次追求，但求果腹而已，所以，饭店老板无需精心烹制，马马虎虎即可；第二个客源是当地的美国人，他们光顾中餐馆，就是尝个新鲜，这更是给了饭店老板很大的发挥空间，他可以投其所好，把辣的做成酸的，把咸的做成甜的，把中餐做成西餐，或者直接忽悠，把残羹剩饭回锅一炒，端上桌来，老美不明就里，吃得不亦乐乎，还美其名曰“杂碎”，以为自己吃的是正宗“中华料理”。《费城问询报》曾报道，“杂碎”在美国风行，源自旧金山发现金矿不久，当时，一群白人矿工听了中国人吃老鼠的传闻，决定去中餐馆亲身验证，当他们到达饭店，店长已准备打烊，为避免麻烦，让厨师把上一拨客人的剩饭剩菜，倒在一起翻炒，并加入作料，结果大受欢迎，他们问这道菜叫啥名字，店长说：叫“乞丐饭”，白人矿工听不懂，遂称之为“杂碎”。如《费城问询报》所说，杂碎的起源是一个天大的笑话，是一种饮食文化对另一种饮食文化的最大嘲讽。彼时，美国总统切斯特签署《排华法案》，限制华人移民，变相鼓动美国暴民武力驱逐华人，1885年9月2日，怀俄明州石泉城惨案，大批华人劳工房屋被烧毁，无家可归，死伤累累。自家实力不济，在被人欺凌之余，只能以这种方式找补，想想也怪可怜。其后，1896年李鸿章访美，1972年尼克松访华，掀起两次中餐热潮，这之间，相隔76个年头，沧海桑田，时移世易，主宾换位，一言难尽。而自1784年美国皇后号抵达广州到如今（2016），已是232个年头，两个多世纪的光阴里，吃不透的东西太多，又岂止一碗杂碎。

民以食为天

从中国近代史一直到北京奥运会，它围绕中餐，讲述了中美饮食文化观的碰撞，近代的丧权辱国条约，中国园林，袁枚，华工在美的不幸遭遇，不走寻常路的美国波西米亚人，白奴，皮箱藏尸案，从中国的炉灶，到太平洋河流，到美国的铁路边，第一代美国华人将中餐推广到了美国的各个角落。本书覆盖范围极广，文化底蕴深厚，是一部耐读之作！