不可不知的中华饮食文化与健康

章节摘录

版权页：   插图：   冬季处于秋春之间，天文学上认为是从12月至第二年3月。此时太阳直射点向南移动到南回归线，再折回向北。中国习惯指立冬（11月7日或8日）到立春（2月3日、4日或5日）的三个月时间，也指农历十月、十一月、十二月三个月。从节气讲有立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。从气候学上讲，平均气温连续5天低于10℃算作冬季。冬季在很多地区都意味着沉寂和冷清。生物在寒冷来袭的时候会减少生命活动，很多植物会落叶，动物会选择休眠，有的称作冬眠。候鸟会飞到较为温暖的地方越冬。 “冬”本来意思是“终了”的“终”，其甲骨文“八”就像是一根绳子，两头都打了结，表示终结。冬季又是一年中最末一个季节，所以借用“冬”来表示“末了”之意，这时节人要早睡晚起，以便顺应大自然的冬“藏”之机。 我国古代文人墨客对冬季写下了许多诗词，如： 朱光驰北陆，浮景忽西沉。——西晋·张载《七哀诗二首》 蛰龙三冬卧，老鹤万里心。——唐·杜甫《遣兴五首》 严冬大河枯，嫖姚去深击。——唐·僧贯休《塞下曲》 关河初落日，霜雪下穷冬。——唐·黄滔《送友人游边》 向晚苍苍南北望，穷阴旅思两无边。——唐·白居易《岁晚旅望》 下面将冬季如何运动健身、如何饮食、如何添减衣物、常见病的预防及冬季生活中的误区分别作以介绍。 冬季如何运动健身 一句话，冬季晨练宜迟不宜早。 其一，祖国医学认为，冬季主藏，运动要“必待日光”，“藏精气而不外泄”。虽然说生命在于运动，但运动除了讲究方式和量，还要讲究时间，要因时而易。《黄帝内经》云：“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光。”冬天睡觉最好不要迟于晚上11点。11点是子时，已经是第二天的开始，此时阳气入于阴，为了阴阳相济，最好上床睡觉。冬季晨练宜迟不宜早，因为每天的最低气温一般出现在早上5点左右，而人体的阳气还未旺盛，抵抗力相对较弱，此时外出锻炼，易受风邪侵害。“虚邪贼风，避之有时”，根据《黄帝内经》的养生法则，冬天人体需要吸收阳光补充自己的阳气。在太阳出来之前运动会损伤阳气，容易伤风感冒，也易引发关节疼痛、胃痛等病症。一般太阳出来半个小时后，晨寒才开始缓解，这就是《黄帝内经》说“必待日光”的原因。 其二，运动出汗脱衣最容易感冒，运动过后人体的毛孔张得很大，寒气此时最容易趁机侵袭人体。冬天怕冷穿很多衣服，把自己捂出一身汗之后就把衣服脱掉，这样也很容易感冒。现代医学同样认为冬季过早晨练易感冒和患心脑血管疾病。 其三，过早晨练空气不好。因为植物只有在阳光的参与下才能进行光合作用，在阳光照射到之前，植物也是吸氧放碳，因此早上空气并不新鲜。冬季后半夜经常会出现近地面逆温层，使得空气污染物在早晨6点前后最不易扩散。而当太阳出来一段时间，地表温度升高后，近地层污染物才向高空扩散。 因此，冬天晨练最好等到早上9点以后再开始。运动之前最好喝150～200毫升水或牛奶，可以增加血容量，减少血液的黏稠度。最好不要空腹运动，因为睡了一个晚上，能量储备不足，尤其是老年人的肝糖原储备能力比较差，容易低血糖，在运动中出现头昏、乏力。老年人完全可以吃完早餐再运动，早餐不要吃得太饱，运动不要太剧烈。上班族七八点钟甚至更早就要出门，不可能等到很迟再运动，但运动开始之前最好先在室内活动活动，热热身，等有暖意时再外出运动。 冬季如何饮食 冬季，气候寒冷，阴盛阳衰。祖国医学认为，冬令进补与平衡阴阳、疏通经络、调和气血有密切关系。冬季进补应顺应自然，注意养阳，以滋补为主。 第一，应保证热能的供给。冬天的寒冷气候影响人体的内分泌系统，使人体的甲状腺素、肾上腺素等分泌增加，从而促进和加速蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类热源营养素的分解，以增加机体的御寒能力，这样就造成人体热量散失过多。因此，冬天营养应以增加热能为主，可适当多摄人富含碳水化合物和脂肪的食物。对于老年人来说，脂肪摄入量不能过多，以免诱发其他疾病，但应摄人充足的蛋白质。蛋白质的供给量以占总热量的15%～17%为好，所供给的蛋白质应以优质蛋白质为主，如瘦肉、鸡蛋、鱼类、乳类、豆类及其制品等。 第二，补充维生素摄入。冬季又是蔬菜产出的淡季，蔬菜的数量既少，品种也较单调，尤其是在我国北方，这一现象更为突出。因此，往往一个冬季过后，人体易出现维生素不足，如缺乏维生素C，导致不少老年人发生口腔溃疡、牙龈肿痛或出血、大便秘结等症状。其防治方法，首先应扩大食物来源。冬天绿叶菜相对减少，可适当吃些薯类，如红薯、马铃薯等。它们均富含维生素C、维生素B及维生素A，尤其是红心红薯，还含较多的胡萝卜素（维生素A原）。多吃薯类，不仅可补充维生素，还有清内热、去瘟毒作用。此外，在冬季上市的普通蔬菜中，除大白菜外，还应选择圆白菜、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等，这些蔬菜中维生素含量均较丰富。只要经常调换品种，合理搭配，还是可以补充人体维生素需要的。冬季的寒冷夭气还可影响人体的营养代谢，使各种营养素的消耗量均有不同程度的增加。尤其是老年人，由于消化吸收和体内代谢因素的影响，往往容易缺乏钾、钙、钠、铁等元素，再加上冬季人体尿量增多，使上述无机盐随尿液排出的量也增多，因此，应及时予以补充。可多吃些含钙、铁、钠、钾等丰富的食物，如虾米、虾皮、芝麻酱、猪肝、香蕉等。如有血中钠含量偏低者，做菜时使味道稍偏咸，即可补充。 狗肉和羊肉是冬季滋补佳品。老年人每天晨起服人参酒或黄芪酒一小杯，可防风御寒活血。体质虚弱者冬季常食炖母鸡、精肉、蹄筋，常饮牛奶、豆浆等，可增强体质。现代医学认为，冬令进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善。冬令进补还能使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，为来年的身体健康打好基础。俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，就是这个道理。

前言

打开人类历史的宝典，不难看出有一条贯穿人类历史的又粗又长的主线，即饮食。饮食是维持人类生存的基本要素之一，它推动了人类的发展，也谱写了人类灿烂的文化。    茹毛饮血的旧石器时代(距今250万年～1万年)，人们不懂得用火烹制熟食，故不属饮食文化时代。大约在1万年前的新石器时代，人们懂得了用火，从此由茹毛饮血时代进入熟食、食烹时代。最初主要的烹调方法有：“炮”，即钻木取火，裹肉而燔之；“煲”，用泥将食物包裹后放火上烧熟；或用石臼盛水，放入食物，用烧红的石子浸入石臼内将食物烫熟；或将石片烧热，再把食物放在热石片上烧熟。随着农耕时代的逐渐发展，我国在距今七八千年前进入伏羲氏时代。伏羲氏结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在六七千年前我国进入炎黄时期。炎帝即神农氏——“耕而陶”，是中国农业的开创者，发明耒耜，教民稼穑，制陶土为坯，烧坯为陶，制成炊具或容器；尝百草，是开创中医的始祖。同时使人们懂得了食物发酵，发明了酒、醯、酪、醴等。黄帝教人作灶，始为灶神，使中华民族的饮食得以改善——“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首创了烹调方法；制甑，发明了蒸煮器具；黄帝臣子宿沙氏蒸卤水为盐，说明人们不仅懂得了烹和调，同时还注意到了健康问题。    周秦是我国饮食文化发展与成形的时期。此时人们主要的饮食来源于谷物与蔬菜。常食用的谷物有稷、粟、菽(豆)、稻、麦、麻、菰米等。    汉代是我国国力达到异常强盛的时代。由于国家统一疆域，扩展疆土，国力充盛，汉代与西方(西域)的交流也空前活跃：张骞出使西域带回石榴、葡萄、核桃、黄瓜、大蒜等一大批中原地区从未种植过的植物及种子。这不仅丰富了中华民族的饮食，更丰富了中华民族的文化。淮南王刘安在炼制长生不老药时用大豆制成了豆腐，这使豆类的营养得以更充分的吸收。在东汉之前，人们食用的油类是脂，即常温下呈固态的油。在脂中，带角的动物(如牛、羊)油叫脂，无角的动物(如猪)油叫膏。脂较硬，膏较稀软。汉代发明了植物油，即常温下呈液态的油。当时的油如杏仁油、柰实油、麻油，由于稀少，价格昂贵。到南北朝以后，植物油品种逐渐增多，价格相对便宜，已进入普通百姓家。    唐宋时期，人们种植的植物种类进一步增加，油脂的炼制水平进一步提高，饮食也更加考究。“素蒸声音部，罔川图小样”，此时与饮食有关的诗词特别丰富。    明清时期，随着东西方饮食文化的频繁交流，一些大洋彼岸的食物也逐渐进入我国，如马铃薯、红薯、玉米等。有些食物由于产量低或者味道差，被逐渐淘汰，如菰米、麻子。    近现代以来，世界文化交流愈加频繁，通讯高度发达，交通更加便捷，各国饮食文化也进一步交融。也可以这样讲，中国传统饮食随着华人的足迹走向世界的每一个角落，世界各地美食佳肴也进入我们普通家庭中。    饮食赋予了人类健康和活力，但不同的饮食习惯也给人类带来了无穷的灾难，如现在所讲的文明病——糖尿病、高脂血症、痛风及肿瘤的形成无不与饮食有关。世界卫生组织(WHO)1992年在“维多利亚宣言”中提出了人类健康“四大基石”：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。合理膳食被列为首位。    本书列举百余种中华民族从古至今常食用的食物，每种食物包含了饮食文化、中医认识、单方验方、营养价值、药用价值、养生美食、食用宜忌等内容，希望大家通过本书进一步了解中华饮食文化与健康知识，弘扬健康饮食文化。    崔公让    2012年1月31日

内容概要

崔公让（1938—）：男，河南省漯河市郾城人。河南中医学院第一附属医院主任医师、教授，硕士生导师。全国第二批及第四批老中医药专家学术经验继承工作指导老师，享受国务院政府特殊津贴。兼任中国中西医结合学会周围血管疾病专业委员会名誉主任委员、河南省医师学会理事、河南省文史馆馆员等。从事周围血管疾病临床与科学研究工作50余年，遵循以东方文化为轴线、以中医基本理论为基础，中医辨证论治与西医辨病相结合、中医宏观与西医微观相结合、内治与外治相结合的诊疗原则。严格遵照“病在脉者调之血”、“病在血者调之络”的总则治疗周围血管疾病，取得了较好的临床疗效，为推进中医药防治周围血管疾病事业的发展，做了大量的工作。他的学术思想处处体现法于自然、和于术数的宗旨。

书籍目录

四季养生箴言

春季养生——乍寒乍暖春季天 养阳护肝防外感

夏季养生——烈日炎炎似火烧 防晒防暑最重要

秋季养生——秋季天干气候燥 多吃鲜梨藕和枣

冬季养生——冬时三月天气冷 防御寒邪与贼风

节日饮食箴言

正月十五吃元宵——东风怒放花千树 龙灯雕车塞满路

五月端午吃粽子——龙舟竞渡汨罗川 菖蒲苦艾杏满园

八月十五吃月饼——中秋月明家团圆 五谷丰登瓜果甜

大年三十吃饺子——寒冬腊月漫天雪 酸辣水饺防冻裂

稻谷类

中华文化与五谷

稻——稻本出中华 世界贡献大

麦——麦禀四时气 补虚强气力

粟——黍粟种植最古老 半坡先民早知晓

作者简介

《不可不知的中华饮食文化与健康》列举百余种中华民族从古至今常食用的食物，每种食物包含了饮食文化、中医认识、单方验方、营养价值、药用价值、养生美食、食用宜忌等内容，希望大家通过《不可不知的中华饮食文化与健康》进一步了解中华饮食文化与健康知识，弘扬健康饮食文化。本书由崔公让主编。

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