出版日期:2007-2
ISBN:9787302349398
作者:叶伯平
书籍目录
项目一 宴会知识入门
1
模块一 宴会基础知识
3
任务一 宴会特征
3
任务二 宴会类型
6
任务三 宴会设计
13
模块二 弘扬中华宴会文化
18
任务一 宴会文化博大精深
18
任务二 中式宴会改革创新
21
思考训练
28
项目二 宴会组织设计
30
模块一 组建酒店宴会部
31
任务一 宴会部经营管理的特征
31
任务二 宴会部组织结构的形式
34
模块二 编制岗位说明书
37
任务一 工作分析知识
37
任务二 编撰岗位文件
39
模块三 践行精细化管理
44
任务一 优化配置，合理用人
44
任务二 严爱结合，管事理人
48
思考训练
54
项目三 宴会物品设计
58
模块一 宴会用品配备
60
任务一 家具类用品配备
60
任务二 布件类用品配备
64
模块二 宴会餐具配备
68
任务一 餐具知识
68
任务二 餐具配备
71
模块三 宴会物品管理
79
任务一 固定资产管理
79
任务二 低值易耗品管理
81
思考训练
84
项目四 宴会场境设计
87
模块一 宴会场境知识
89
任务一 宴会场境构成要素
89
任务二 宴会场境设计要求
91
模块二 宴会厅形象设计
94
任务一 宴会厅场地设计
94
任务二 宴会厅气氛设计
98
任务三 宴会厅背景设计
107
任务四 宴会厅娱乐设计
111
思考训练
116
项目五 宴会出品设计
119
模块一 宴会菜点设计
122
任务一 宴席菜点构成格局
122
任务二 宴会菜肴设计原则
133
任务三 宴会面点设计原则
151
模块二 宴会酒水设计
154
任务一 宴会酒水选用
154
任务二 宴会酒水搭配
163
思考训练
167
项目六 宴会菜单设计
170
模块一 宴会菜单设计知识
171
任务一 菜单知识
171
任务二 宴会菜单设计程序
175
任务三 宴会菜单制作方法
182
模块二 设计各类宴会菜单
185
任务一 设计中式宴会菜单
185
任务二 设计西式宴会菜单
198
任务三 设计中西合璧宴会菜单
203
思考训练
206
项目七 宴会餐台设计
209
模块一 宴席餐台知识
211
任务一 宴席台面知识
211
任务二 宴席台面设计
213
模块二 宴席摆台设计
217
任务一 宴席摆台程序
217
任务二 宴会席位排位
226
任务三 宴席台面美化
229
模块三 宴会台型设计
234
任务一 中式宴会台型设计
234
任务二 西式宴会台型设计
242
思考训练
251
项目八 宴会服务设计
254
模块一 中式宴会服务设计
255
任务一 中式宴会服务流程
255
任务二 宴会餐间服务规范
265
模块二 西式宴会服务设计
275
任务一 西式宴会服务方式
275
任务二 西式宴会服务流程
278
模块三 宴会酒水服务设计
285
任务一 中式宴会酒水服务流程
285
任务二 西式宴会酒水服务流程
287
思考训练
295
项目九 宴会运营管理
298
模块一 宴会预订管理
299
任务一 接洽宴会预订
299
任务二 落实宴会预订
307
模块二 宴会成本管理
314
任务一 宴会产品定价
314
任务二 宴会成本控制
317
模块三 宴会生产管理
321
任务一 宴会出品管理
321
任务二 宴会服务管理
324
任务三 宴会安全管理
326
思考训练
330
项目十 中外宴饮习俗
334
模块一 中国宴饮习俗
335
任务一 饮食习俗知识
335
任务二 中国各地区饮食习俗
343
任务三 中国各民族饮食习俗
346
任务四 中式宴饮进餐习俗
351
模块二 外国宴饮习俗
354
任务一 外国饮食习俗
354
任务二 世界三大宗教饮食习俗
362
任务三 西式宴饮进餐习俗
363
思考训练
365
参考文献
368
作者简介
本书阐述了宴会知识入门、宴会组织设计、宴会物品设计、宴会场境设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会运营管理与中外宴饮习俗等十方面的内容。
本书以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系上，使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思考训练等体例，采用教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养；在写作构思上，坚持理论够用、重视实际操作的原则，有很强的针对性、适用性和拓展性。全书内容简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂。
本书可作为高职高专餐饮管理专业教材，也可作为餐饮业中高级管理人员的业务用书和中等职业学校的餐饮管理专业教学参考用书。