玉米食品加工技术

章节摘录

版权页：   （1）稀释剂的选用 尽管玉米花粉的细胞很小，但把玉米花粉压成片口嚼时，口感粗糙，口味欠佳。因此稀释剂的选用一是口嚼时使花粉片有细腻感，二是赋予花粉以舒适悦怡的香味。适合于花粉片用的稀释剂很多，这里选用的是玉米淀粉、糊精和糖粉。淀粉单独使用其黏性较差，而糊精既是稀释剂又是黏合剂，二者混合使用效果较好。糖粉不仅是良好的稀释剂，而且有矫味之功能，同时糖粉有黏性，可减少片子松散现象，并能使片子表面光洁，增加片子的硬度。 （2）色素的选用 食用色素在玉米花粉片中应用在两个部分，一是因稀释剂与玉米花粉的颜色不同，如淀粉、糖粉为白色，玉米花粉为黄色，这些稀释剂与花粉混合后黄色被冲淡，可用适量的柠檬黄染；二是用在衣片上，衣片用色宜深一些，可防止一些光敏物质的破坏。 （3）润湿剂与黏合剂 使用润湿剂与黏合剂的目的是便于将玉米花粉制成颗粒压成片子，润湿剂常用的是蒸馏水或酒精。黏合剂的用量应根据花粉的黏性而定。因为如果黏性不足，黏合剂用量又少，压成的片子疏松易碎；如果黏性过强或黏合剂用量过多，则压成的片子坚硬。这里所用的黏合剂是低取代羟丙基纤维素（L—HPC），它既是黏合剂，又具有润滑作用，性能良好，常用浓度为5％的溶液。 （4）润滑剂 玉米花粉粒在压片前须加入润滑剂，以增加颗粒的流动性，防止颗粒黏附在表面或模孔壁上，使片子表面光洁美观，同时减低片子与模孔之间的摩擦力，易出片，减低冲模的磨损。这里所用的是硬脂酸镁，它为白色轻质细腻粉末，比容大[一般为19：（10～15mL）]，其附着性能良好，与颗粒混合后分布均匀而不易分离，润滑性强，抗黏附性好。 3.制粒 （1）润滑剂的使用 玉米花粉与赋形剂等混匀后，边搅拌，边喷70°酒精（70°酒精杀菌能力最强），喷人酒精量以手握花粉成团，落地团散，易于制粒为准。注意在用酒精作润湿剂时，应迅速搅拌，并立即制粒，以免酒精挥发结团，不易制粒，或使已制得的湿粒变形结团。

书籍目录

第一章玉米概述1 第一节玉米的分类1 一、根据国家标准分类1 二、根据粒形、硬度及用途分类1 第二节玉米子粒的结构和性质3 一、玉米的结构3 二、玉米的物理性质4 第三节玉米的营养价值5 一、普通玉米的营养价值5 二、黑玉米的营养价值7 三、甜玉米的营养价值9 四、糯玉米的营养价值9 五、笋用玉米的营养价值10 六、爆裂玉米的营养价值11 第二章普通玉米食品加工技术13 第一节玉米饮料13 一、纯玉米饮料13 二、玉米清汁饮料14 三、玉米乳饮料15 四、角质玉米饮料16 五、玉米茶饮料17 六、复合浓缩玉米茶18 七、澄清玉米茶饮料20 八、玉米胚芽汁21 九、玉米胚饮料22 十、玉米胚芽饮料23 十一、玉米胚芽蛋白饮料25 十二、脱脂玉米胚芽蛋白饮料26 十三、玉米胚乳28 十四、玉米大豆复合饮料29 十五、玉米豆乳31 十六、玉米胡萝卜复合饮料33 十七、嫩玉米胡萝卜乳饮料34 十八、玉米花粉苦瓜保健饮料36 第二节玉米焙烤食品38 一、玉米面包38 二、低糖高纤维玉米 软质面包39 三、枸杞菊花保健 玉米面包41 四、玉米燕麦面包43 五、玉米蛋糕43 六、无糖玉米蛋糕44 七、高纤维玉米蛋糕45 八、玉米皮保健蛋糕46 九、玉米蛋白粉蛋糕47 十、玉米胚油营养饼干48 十一、玉米苏打饼干49 十二、玉米膨化粉压缩 饼干51 十三、烤玉米饼52 十四、蛋黄玉米酥饼53 十五、玉米果54 第三节玉米发酵食品55 一、玉米渣酿造酱油55 二、玉米黄酒57 三、天然强化玉米黄酒58 四、玉米甜酒59 五、玉米啤酒60 六、玉米格瓦斯65 七、玉米花穗酒66 八、玉米双歧杆菌发酵 饮料67 九、玉米酸奶68 十、玉米玫瑰复合型 酸奶69 十一、玉米花粉保健 酸奶70 十二、玉米醋（一）71 十三、玉米醋（二）72 第四节玉米片类食品73 一、玉米片73 二、烘焙玉米片75 三、速食玉米片77 四、玉米酥片78 五、挤压蒸煮油炸玉 米片79 六、油炸芝麻玉米片81 七、英国玉米片82 八、速溶玉米脆质薄片83 九、即食玉米纸片食品84 十、玉米蔬菜片85 十一、玉米胚芽薄片86 十二、玉米花粉片87 第五节玉米糖类91 一、玉米糖稀91 二、玉米麻秆糖91 三、玉米饴糖92 四、玉米淀粉全糖粉93 五、玉米酥糖94 六、玉米花球糖95 七、玉米膨化糕96 第六节玉米方便食品97 一、速煮玉米魔芋保 健方便粥97 二、玉米八宝粥98 三、玉米营养方便粥99 四、杏仁玉米方便粥102 五、多功能玉米黑芝 麻糊103 六、玉米锅巴104 七、玉金酥105 八、膨化玉米粉面茶106 九、玉米绿豆糕107 十、天然鲜玉米糕108 十一、玉米粉条和 粉丝109 十二、玉米凉粉114 十三、玉米粉皮115 十四、玉米晶115 十五、玉米营养馍片117 十六、精制玉米方 便面118 十七、营养大米、玉米 膨化小吃食品121 第七节其他玉米食品123 一、玉米豆腐123 二、玉米风味豆腐124 三、玉米面条126 四、玉米挂面127 五、膨化玉米营养粉128 六、松仁玉米香肠129 七、玉米脆皮肠130 八、玉米米131 九、玉米春卷132 十、玉米酱色133 第八节玉米美食制作134 一、咸蛋黄烘玉米134 二、什锦玉米135 三、金沙玉米135 四、葵仁玉米炒鱼鳞136 五、香菇玉米粥136 六、蔬菜玉米麦片粥137 七、玉奶粥137 八、玉米面丝糕137 九、二面馒头138 第三章黑玉米食品加工 技术139 第一节黑玉米罐藏 食品139 一、黑玉米粒罐头139 二、黑玉米颗粒罐头140 三、黑甜玉米粒罐头141 四、黑玉米羹罐头142 五、黑糯玉米穗软 罐头143 六、紫黑甜玉米棒软 罐头146 第二节黑玉米饮料147 一、黑玉米乳饮料147 二、嫩黑玉米乳饮料148 三、黑玉米胚饮料149 四、黑玉米汁饮料150 五、黑玉米绿豆复合 饮料150 六、有机鲜黑玉米双 歧乳152 七、黑玉米格瓦斯153 八、黑玉米苹果汁 酸奶153 九、黑糯玉米原浆发酵 乳酸饮料155 十、黑糯玉米仙人掌 酸奶156 十一、黑糯玉米黑 豆乳158 十二、黑糯玉米奶油 冰淇淋162 十三、黑甜玉米酸奶 冰淇淋163 第三节黑玉米方便 食品165 一、黑玉米营养羹165 二、黑玉米方便粥166 三、鲜嫩黑玉米营 养方便粥167 四、黑玉米营养糊168 五、黑玉米甘薯即 食糊169 六、黑玉米爽170 七、黑玉米花172 八、膨化黑玉米即食 食品173 九、黑玉米片174 十、黑甜玉米烤片175 十一、膨化型黑玉米 香酥片176 第四节黑玉米糖176 一、黑玉米糖稀176 二、黑玉米糖浆177 三、黑玉米面蜜糖178 四、黑玉米淀粉饴糖179 五、黑玉米芯饴糖180 六、黑玉米果糖180 第五节其他黑玉米 食品181 一、速冻黑玉米穗181 二、速冻黑甜玉米 棒段182 三、黑玉米面条183 四、黑玉米粉皮183 五、黑玉米粉条184 六、黑玉米粉糕点184 七、黑玉米面包185 八、黑玉米果冻186 九、黑玉米保健醋187 十、黑玉米酒188 十一、黑玉米芯酒189 十二、黑玉米饼、黑玉米卷 和黑玉米汤190 第四章甜玉米食品加工 技术191 第一节甜玉米饮料191 一、甜玉米澄清汁 饮料191 二、澄清型甜玉米 饮料192 三、混浊型甜玉米 饮料193 四、甜玉米汁饮料194 五、甜玉米浓浆饮料195 六、甜玉米爽197 七、果肉型甜玉米复合 浆饮料199 八、超甜玉米饮料200 九、超甜玉米果茶202 十、甜玉米花茶203 十一、甜玉米核桃 枣茶204 十二、甜玉米核桃复合 饮料205 十三、花生甜玉米 营养乳206 十四、甜玉米酸奶208 十五、甜玉米风味 酸奶209 十六、改性甜玉米 发酵乳210 十七、甜玉米汁大豆 发酵酸奶212 十八、富硒超甜玉米 冰淇淋214 第二节甜玉米罐藏 食品215 一、甜玉米粒罐头215 二、甜玉米羹罐头218 三、软包装甜玉米 穗罐头219 四、甜玉米笋罐头222 五、甜糯玉米真空 软包装罐头223 第三节其他甜玉米 食品225 一、甜玉米脆片225 二、甜玉米蜜饯226 三、速冻甜玉米粒228 四、速冻甜玉米穗230 五、甜糯玉米青棒夏贮 冬卖保鲜技术231 六、甜糯玉米生物保鲜 技术235 七、甜玉米蛋糕236 八、甜玉米风味 豆腐脑237 九、甜玉米营养果冻239 十、甜玉米发酵鱼 肉肠240 第五章糯玉米食品加工 技术242 第一节糯玉米饮料242 一、糯玉米饮料（一）242 二、糯玉米饮料（二）243 三、糯玉米螺旋藻复合 饮料244 四、糯玉米花生奶246 五、彩色糯玉米茶 醋饮料247 六、糯玉米浆249 七、混浊型糯玉米浆玉米 须复合饮料250 八、糯玉米保健醋 饮料251 九、糯玉米乳饮料252 十、糯玉米酸奶253 第二节糯玉米罐藏 食品254 一、糯玉米粒罐头254 二、糯玉米糊罐头256 三、糯玉米软罐头257 四、糯玉米鲜粒罐头258 第三节糯玉米速冻和 保鲜食品259 一、速冻鲜食甜糯 玉米259 二、速冻糯玉米粒260 三、糯玉米速冻汤圆262 四、鲜食糯玉米带壳 预煮去壳速冻263 五、糯玉米护色保鲜265 六、糯玉米保鲜267 七、糯玉米鲜穗保鲜270 第四节其他糯玉米 食品272 一、糯玉米黄酒272 二、糯玉米醪糟274 三、新型糯玉米 甜酒酿275 四、即食糯玉米277 五、即食糯玉米 营养粥278 六、保健糯玉米粥280 七、干法加工糯玉 米汤圆粉281 八、湿法加工糯玉 米汤圆粉283 九、糯玉米渣果仁 饼干283 十、糯玉米苕酥糖285 十一、糯玉米麻糖287 十二、糯玉米麻圆288 第六章笋用玉米和爆裂玉米食品加工技术291 第一节笋用玉米食品加工技术291 一、玉米笋罐头291 二、玉米笋羹罐头294 三、玉米笋汁295 四、玉米笋花须饮料296 五、玉米笋蜜饯298 六、速冻玉米笋（一）299 七、速冻玉米笋（二）301 第二节爆裂玉米食品加工技术303 一、爆裂玉米的爆裂成因303 二、爆裂玉米的爆裂品质304 三、爆裂玉米的加工利用305 四、爆裂玉米的加工条件306 五、几种典型玉米花的加工技术309 参考文献312

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《玉米食品加工技术》既可作为农村科技人员和农民进行各种玉米食品生产加工的指导用书，也可作为有关食品企业及相关院校有关专业师生的参考用书。

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