饼干研究室

内容概要

林文中

拥有学者严谨和坚持。就学期间曾在台北圆山大饭店实习，与名厨近距离接触，学习蛋糕制作技术；毕业后进入华福食品攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发；后又投入喜饼大厂的喜饼、西点研发。

专业的烘焙训练、从业过程中培养出的高度敏锐性、以及实事求是的态度，让他烘焙的过程中打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础。

经过一年多的整合，他将多年积累的烘焙理论知识汇集成书，希望能通过这本书帮助读者开启烘焙的新思路，创造出自己想要的饼干配方。

书籍目录

Part 1　学写自己的配方饼干

四大基础原料　6饼干常用的副原料　14饼干基本配方结构　18学会看懂烘焙百分比与实际百分比　22

Part 2　饼干配方实验室

饼干配方实验室 A　28饼干配方实验室 B　30饼干配方实验室 C　32

Part 3　影响口感的因素

善用基本烘焙工具　36掌握不同的搅拌方式　38面团整形小技巧　44裱花嘴的运用　45使用烤箱的常见问题　46

Part 4　酥松类饼干

51 抹茶雪球／柠檬雪球53 草莓雪球／黄豆雪球55 牛角57 咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇59 可可岩石饼干61 榛子咖啡马蹄酥／伯爵茶马蹄酥62 椰子巧克力豆马蹄酥63 榛子球65 椰子蛋白烧果子／花生杏仁蛋白烧果子67 杏仁弗罗伦汀／可可南瓜子弗罗伦汀69 黄油酥球71 钻石香草沙布蕾／钻石可可沙布蕾73 摩卡螺旋派饼／莓果螺旋派饼75 香草卡雷特／巧克力卡雷特77 英式黄油酥饼79 朗姆葡萄干夹心饼干81 巧克力夹心饼干／抹茶巧克力夹心饼干83 杏桃夹心饼干／黑加仑夹心饼干85 覆盆子棉花糖夹心饼干／柠檬柚子棉花糖夹心饼干86 炭烧咖啡饼干87 意大利香料棒89 焦糖核桃挞91 焦糖夏威夷豆船形挞93 焦糖坚果可可酥饼94 意式辣味芝士饼干95 菠菜海苔饼干96 咖喱酥饼97 花生亚麻籽饼干98 蔓越莓饼干99 墨鱼芝士饼干100 咖啡夏威夷豆饼干101 红糖核桃饼干102 可可杏仁饼干103 抹茶巧克力豆饼干105 圣诞节造型巧克力饼干107 婚礼造型糖霜饼干

Part 5　酥脆类饼干

111 抹茶恋人夹心饼干／草莓恋人夹心饼干113 白兰地巧克力夹心饼干／咖啡牛奶糖夹心饼干115 玫瑰咖啡薄饼／可可玫瑰薄饼116 猫舌饼干117 海苔脆饼119 南瓜双色饼干121 红糖核桃双色饼干122 黑芝麻杂粮饼干123 咖啡杏仁饼干125 桃酥／胚芽桃酥

Part 6　脆硬类饼干

129 肉桂杏仁饼干／可可腰果饼干131 原味杏仁盾牌饼干／抹茶芝麻盾牌饼干133 蔓越莓夹心棒／红糖核桃夹心棒134 柚子饼干135 花生杏仁脆饼137 丽诗饼干／杂粮饼干139 巧克力豆饼干141 美式巧克力豆饼干／美式可可燕麦巧克力豆饼干142 美式葡萄玉米脆片饼干143 美式椰子燕麦饼干

Part 7　其他类饼干

147 台式原味牛粒／台式可可牛粒149 朗姆葡萄达克瓦兹150 抹茶黑豆达克瓦兹151 榛子达克瓦兹153 香草胡椒马卡龙154 覆盆子马卡龙155 可可百香果马卡龙156 蓝莓马卡龙158 抹茶白巧克力马卡龙159 柠檬黄油马卡龙161 法式蛋白霜云朵163 法式蛋白杏仁夹心饼干164 草莓杏仁蛋白棒165 椰子球166 椰子玛浓167 花生可可玛浓169 杏仁瓦片／南瓜子瓦片171 芝麻瓦片／椰子瓦片173 焦糖杏仁最中175 南瓜子最中／黑芝麻最中177 咖啡杏仁意式脆饼／可可榛子意式脆饼178 核桃杏仁意式脆饼179 洋葱芝士棒181 叶子千层派183 杏仁千层派184 蜗牛千层派

作者简介

作者无私分享多年的食品研发经验，完全破解饼干关键方程式：

〈1〉油比糖多：做好的饼干口感较为酥松，适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。

〈2〉油糖同量：做好的饼干口感较为酥脆，适合的整形方式也比较多样化。

〈3〉油比糖少：做好的饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少。这种面团较干，适合用于制作手工整形的饼干。

除了基础理论部分之外，作者还提供了109个开店级饼干配方，包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干，前三种是按口感分类，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。

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